Come funziona un frantoio a freddo

Dalla pianta alla bottiglia, sono la cura del produttore nel campo, la conoscenza del frantoiano e la qualità del frantoio a valorizzare al meglio una materia prima di qualità. Siamo stati nel Gargano, in Puglia per scoprire come nasce l’olio Bios di Monini.

Come funziona un frantoio a freddo
Le olive prima della frangitura nel frantoio a Carpino, in Puglia dove viene estratto l’olio extravergine di oliva Bios di Monini © LifeGate

Oltre a un’acidità al di sotto dello 0,8 per cento e altre caratteristiche definite per legge, uno degli aspetti che determina se un olio è da considerarsi extravergine riguarda proprio il processo di estrazione: l’extravergine, infatti, è l’unico che si ottiene semplicemente spremendo le olive, senza l’aiuto di solventi chimici o altri interventi industriali, come accade invece per altri oli o grassi vegetali.

Come funzionano i frantoi tradizionali

Nei frantoi tradizionali la frangitura delle olive è ottenuta schiacciando le olive con la molazza o macina in pietra di granito. La pasta di olive viene quindi stratificata su dei tappetini a forma di disco chiamati fiscoli che vengono poi impilati uno sopra l’altro e messi sotto una pressa dove avviene la separazione della parte liquida, cioè dell’olio e dell’acqua. L’olio infine viene separato dall’acqua per decantazione naturale o meglio per centrifugazione. Negli impianti tradizionali per pressione, le macine peggiorano la qualità del prodotto finale in quanto la pasta resta maggiormente esposta all’ossigeno. Inoltre dopo una lavorazione di olive di cattiva qualità, i fiscoli trasmettono alla lavorazione successiva difetti organolettici. Lo stesso accade durante le pause del frantoio (notturne o durante giornate di maltempo in cui la raccolta delle olive è sospesa) quando i fiscoli continuano a fermentare producendo inevitabilmente oli difettosi organoletticamente.

Come funzionano i frantoi moderni

I frantoi moderni usano invece un processo di centrifugazione per estrarre l’olio. In questi impianti l’estrazione viene effettuata con un frangitore dove le olive vengono macinate assieme al nocciolo; da qui la pasta di olive viene dolcemente rimescolata (gramolatura) per meno di un’ora al fine di favorire la successiva separazione dell’olio. Infine la pasta entra in una centrifuga che separa istantaneamente la parte solida detta “sansa” dall’acqua vegetale e dall’olio. In questo tipo di impianto l’esperienza e la capacità del frantoiano contano moltissimo.

Leggi anche: Conoscere l’olio extravergine

Cosa vuol dire spremitura o estrazione a freddo?

Oltre alla qualità delle olive e i tempi e le modalità della loro conservazione prima della frangitura, il mantenimento di una temperatura adeguata durante la lavorazione è uno degli aspetti dell’estrazione in cui il frantoiano gioca un ruolo fondamentale. “Per avere un buon prodotto e una buona trasformazione l’olio non deve superare la temperatura di 27 gradi. Se non vengono superati si dice che è un olio extravergine ottenuto a freddo”, spiega Trombetta. Nello specifico il termine “prima spremitura a freddo” si riferisce ai frantoi tradizionali ed “estratto a freddo” a quelli moderni. Questa dicitura in etichetta purtroppo, non garantisce null’altro rispetto alla qualità effettiva dell’olio: se l’olio estratto a freddo è stato ottenuto da olive di cattiva qualità o mal conservate, si ottiene sì un olio estratto a freddo ma di qualità mediocre o cattiva.

Gli scarti della produzione vengono valorizzati

Il frantoio che gestisce Trombetta è impegnato anche nella valorizzazione degli scarti: un esempio di economia circolare nel cuore del Gargano. Le foglie diventano foraggio per gli animali. La buccia dell’oliva viene mandata a un impianto di termovalorizzazione per la produzione di energia elettrica da fonti rinnovabili. I noccioli vengono invece trasformati in simil-pellet usati per riscaldare le case della zona e come carburante nell’impianto stesso.

Come funziona un frantoio a freddo
Dopo l’estrazione dell’olio dalle olive questo viene filtrato per consentire una corretta conservazione. Nel frantoio a Carpino, in Puglia dove viene prodotto l’olio extravergine di oliva Bios di Monini © Monini

La conservazione dell’olio: stoccaggio e filtrazione

Dopo l’estrazione dell’olio un passaggio chiave è quello della conservazione. Lo stoccaggio nei serbatoi in acciaio inox, protegge il prodotto dalla luce, e il mantenimento di una temperatura compresa tra 12 e 18 gradi, è essenziale per mantenere le proprietà del prodotto finale. Prima di essere imbottigliato, inoltre, l’olio Bios viene filtrato. “Vengono cioè eliminate tutte le impurità, consistenti in micro goccioline di acqua vegetale e particelle solide derivanti dalla polpa delle olive – la cui presenza determina la torbidità dell’olio –  possono innescare processi di fermentazione che degradano le caratteristiche sensoriali e chimiche del prodotto. Mentre molte persone credono che un olio torbido sia più genuino, in realtà l’olio non filtrato è buono se consumato appena franto ma non è adatto alle esigenze della maggior parte dei consumatori che lo usano anche a distanza di mesi dalla sua estrazione.

È quindi importante fare chiarezza su quali siano le caratteristiche di un olio di qualità, sfatando i miti sulla sua conservazione e sul suo utilizzo. Per fare questo è necessario innanzitutto capire come vengono coltivate, raccolte e frante le olive intraprendendo un viaggio fisico, come quello che abbiamo fatto noi in Puglia, o con l’immaginazione alla scoperta delle origini dell’olio extravergine di oliva. Per conoscere quello che non è un semplice alimento ma qualcosa che ci nutre ogni giorno regalandoci momenti di piacere a tavola ma anche un’infinità di virtù benefiche a portata di mano.

Come funziona un frantoio a freddo

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Come avviene la spremitura a freddo?

La spremitura a freddo delle olive consiste nella produzione di olio di oliva mediante un processo meccanico, durante il quale la temperatura della pasta di olive viene misurata costantemente attraverso sonde che ne garantiscono il limite massimo.

Come si fa la spremitura a freddo dell'olio?

Tale regolamento stabilisce che un olio extravergine estratto a freddo deve essere ottenuto a meno di 27 gradi centigradi con un processo di percolazione o di centrifugazione della pasta d'olive.

Come fanno i frantoi rubano l'olio?

Nel decanter un'errata regolazione dei livelli acqua e olio, un'errata portata o regolazione dei giri differenziali coclea-tamburo possono creare le condizioni per abbassamenti dell'efficienza dell'impianto, che si dovrebbe sempre aggirare sull'85-90%, con conseguenti perdite di olio.

Quanto costa un frantoio a freddo?

Il costo di un mini frantoio si aggira intorno a 4.000 – 8.000 euro per i piccoli minifrantoi per uso domestico con capacità lavorative non superiori a 50-80 kg olive/ora.