La salama (o salamina) da sugo conserva da ormai 500 anni un traguardo ineguagliato; buongustai, storici, critici, la ricordano come una tradizione tipica ferrarese che, probabilmente rimarrà nei secoli. Show Le prime notizie di questo piatto risalgono al XV secolo quando un tale Domenico venne accusato di usare sale di contrabbando per fare 'salami alla ferrarese'. Lo storico Frizzi ritiene che i primi produttori di tale piatto siano stati 'porcaioli', cioè montanari di Trento e di Bormio stabilitisi nella valle del Po. La sua forma tipica è testimone della sua età: la divisione a spicchi era infatti un motivo ricorrente del vasellame del XV-XVI secolo. Moltissimo scrittori e letterati la ricordano: Valerj la descrive come la 'Saucisson a suc', Luigi Napoleone Cittadella la ricorda in diversi scritti, Scipioni Sacrati ne scrisse un trattato chiamato 'La porcheide'. Frizzi scrisse la 'Salameide' poema (?) in cui descrive leggende e fatti storici che accompagnano il maiale dalla nascita alla morte. Giorgio Bassani infine la ricorda nel 'giardino dei Finzi Contini'. Viene confezionata usando diverse parti della scrofa adulta, sale, vino, pepe, noce moscata, chiodi di garofano mescolati insieme in una vescica di maiale; messa ad asciugare in un ambiente caldo per 3-4 giorni e sucessivamente lasciata stagionare per 7-8 mesi. Prima di cuocerla la si lava, la si mette in un sacco di tela chiuso e la si appende al bordo della pentola. Questo per impedire la rottura della salama e per fare in modo che l'assorbimento dell'acqua sia regolare. Ovviamente la salama non deve toccare nè il fondo nè le pareti della pentola, e deve aver bisogno di molta acqua, almeno 6 volte la salama. La si lascia in acqua fredda una notte, al mattino la si mette sul fuoco a fiamma bassa in modo che raggiunga l'ebollizione in maniera molto lenta. Il periodo di cottura sarà poi di circa 4 ore. Una volta cotta la si libera dal sacco e la si porta in tavola in un piatto rotondo. Se ne apre la parte superiore in corrispondenza del legaccio e con un cucchiaio se ne estrae la polpa e la si mette nei piatti. Indicatissima con un buon purè di patate. . . IngredientiCarne Di Maiale (scrofa Adulta) PreparazioneTipica specialità del ferrarese, la salama da sugo vanta una tradizione secolare. Infatti, le prime notizie di questa specialità risalgono addirittura al XV secolo quando un certo Domenico venne accusato per l’utilizzo di sale di contrabbando al fine di fare “salami alla ferrarese”. La salama si confeziona mescolando varie parti della scrofa adulta, conditi con sale, pepe, vino e spezie (principalmente noce moscata e chiodi di garofano) e confezionati in una vescica di maiale lasciata appesa ad asciugare per qualche giorno e poi fatta stagionare per circa 8 mesi. C’è un accorgimento importante da osservare per evitare la rottura della salama in cottura. Innanzitutto, la salama necessita di molta acqua e poi essa non deve toccare né il fondo, né le pareti della pentola in cui è immersa. Inoltre, dapprima la si lascia in immersione per una notte intera e poi si porta a bollore l’acqua con la salama già immersa all’interno in modo che raggiunga lentamente l’ebollizione. La salama andrà poi cotta per circa 4 ore. La salama viene servita aprendola nella parte superiore, all’altezza del legaccio. Se ne estrae la polpa con un cucchiaio e la si gusta accompagnata da un ottimo purè o polenta. Testo a cura della Pro loco di Madonna Boschi. Madonna Boschi e’ un piccolo paese incastonato fra i comuni di Poggio Renatico e Vigarano Mainarda nella provincia di Ferrara, in Emilia Romagna. Madonna Boschi è ricordata principalmente per un prodotto culinario tipico della provincia di Ferrara: la Salamina da Sugo legittimato da suo monumento alla salamina da sugo alle porte del paese. LA COTTURA Per vedere se la Salamina da Sugo non ha anomalie bisogna “piombarla” in un recipiente d’acqua, affinché ci si renda conto che, se il prodotto è
sano, questo piomba giù, se il prodotto rimane a galla, ha dei problemi. Questa è una fase molto importante. IL PRODOTTO La salamina da Sugo, è la vera regina della tavola dei ferraresi. Leggi news salama da sugo Come è fatta la salama da sugo?Ma nei fatti, che cos'è la Salama da Sugo? È un particolare tipo di insaccato realizzato da diversi parti del maiale mescolate con sale, pepe e spezie oltre che vino rosso, tanto vino rosso, e magari qualche altro alcolico più forte. È un prodotto marchiato IGP e si produce soltanto nella zona di Ferrara.
Quanto costa una salama da sugo?Ottima alternativa al classico cotechino, un insaccato di storia antica e gusto accattivante tipico della provincia di Ferrara. 25,50 €
Dove conservare la salama da sugo?L'ideale sarebbe prepararla in questi giorni perché adesso la stagionatura è perfetta (non a caso è tipica della tradizione natalizia ferrarese), ma se volete rimandare mi hanno assicurato che si conserva a lungo in un sacchetto di carta nel reparto verdure del frigo.
Che vino abbinare alla salama da sugo?Viste le caratteristiche della salama o salamina da sugo si consiglia un vino rosso di corpo, alcolico e tannico come, sempre emiliani: un Barbera dei Colli Bolognesi DOC o anche un Gutturnio dei Colli Piacentini, sempre DOC o ancora un Amarone della Valpolicella.
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