Come cucinare la salama da sugo

La salama (o salamina) da sugo conserva da ormai 500 anni un traguardo ineguagliato; buongustai, storici, critici, la ricordano come una tradizione tipica ferrarese che, probabilmente rimarrà nei secoli.

Le prime notizie di questo piatto risalgono al XV secolo quando un tale Domenico venne accusato di usare sale di contrabbando per fare 'salami alla ferrarese'.

Lo storico Frizzi ritiene che i primi produttori di tale piatto siano stati 'porcaioli', cioè montanari di Trento e di Bormio stabilitisi nella valle del Po.

La sua forma tipica è testimone della sua età: la divisione a spicchi era infatti un motivo ricorrente del vasellame del XV-XVI secolo.

Moltissimo scrittori e letterati la ricordano: Valerj la descrive come la 'Saucisson a suc', Luigi Napoleone Cittadella la ricorda in diversi scritti, Scipioni Sacrati ne scrisse un trattato chiamato 'La porcheide'.

Frizzi scrisse la 'Salameide' poema (?) in cui descrive leggende e fatti storici che accompagnano il maiale dalla nascita alla morte.

Giorgio Bassani infine la ricorda nel 'giardino dei Finzi Contini'.

Viene confezionata usando diverse parti della scrofa adulta, sale, vino, pepe, noce moscata, chiodi di garofano mescolati insieme in una vescica di maiale; messa ad asciugare in un ambiente caldo per 3-4 giorni e sucessivamente lasciata stagionare per 7-8 mesi.

Prima di cuocerla la si lava, la si mette in un sacco di tela chiuso e la si appende al bordo della pentola.

Questo per impedire la rottura della salama e per fare in modo che l'assorbimento dell'acqua sia regolare.

Ovviamente la salama non deve toccare nè il fondo nè le pareti della pentola, e deve aver bisogno di molta acqua, almeno 6 volte la salama.

La si lascia in acqua fredda una notte, al mattino la si mette sul fuoco a fiamma bassa in modo che raggiunga l'ebollizione in maniera molto lenta.

Il periodo di cottura sarà poi di circa 4 ore.

Una volta cotta la si libera dal sacco e la si porta in tavola in un piatto rotondo.

Se ne apre la parte superiore in corrispondenza del legaccio e con un cucchiaio se ne estrae la polpa e la si mette nei piatti.

Indicatissima con un buon purè di patate.

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Come cucinare la salama da sugo

Ingredienti

Carne Di Maiale (scrofa Adulta)
Sale
Vino
Pepe
Noce Moscata
Chiodi Di Garofano
1 Vescica Di Maiale

Preparazione

Tipica specialità del ferrarese, la salama da sugo vanta una tradizione secolare. Infatti, le prime notizie di questa specialità risalgono addirittura al XV secolo quando un certo Domenico venne accusato per l’utilizzo di sale di contrabbando al fine di fare “salami alla ferrarese”.

La salama si confeziona mescolando varie parti della scrofa adulta, conditi con sale, pepe, vino e spezie (principalmente noce moscata e chiodi di garofano) e confezionati in una vescica di maiale lasciata appesa ad asciugare per qualche giorno e poi fatta stagionare per circa 8 mesi.

C’è un accorgimento importante da osservare per evitare la rottura della salama in cottura. Innanzitutto, la salama necessita di molta acqua e poi essa non deve toccare né il fondo, né le pareti della pentola in cui è immersa. Inoltre, dapprima la si lascia in immersione per una notte intera e poi si porta  a bollore l’acqua con la salama già immersa all’interno in modo che raggiunga lentamente l’ebollizione. La salama andrà poi cotta per circa 4 ore.

La salama viene servita aprendola nella parte superiore, all’altezza del legaccio. Se ne estrae la polpa con un cucchiaio e la si gusta accompagnata da un ottimo purè o polenta.

Come cucinare la salama da sugo

Come cucinare la salama da sugo

Testo a cura della Pro loco di Madonna Boschi. Madonna Boschi e’ un piccolo paese incastonato fra i comuni di Poggio Renatico e Vigarano Mainarda nella provincia di Ferrara, in Emilia Romagna. Madonna Boschi è ricordata principalmente per un prodotto culinario tipico della provincia di Ferrara: la Salamina da Sugo legittimato da suo monumento alla salamina da sugo alle porte del paese.

LA COTTURA 

Per vedere se la Salamina da Sugo non ha anomalie bisogna “piombarla” in un recipiente d’acqua, affinché ci si renda conto che, se il prodotto è sano, questo piomba giù, se il prodotto rimane a galla, ha dei problemi. Questa è una fase molto importante.
Constatato che il prodotto non abbia problemi, bisogna lasciare la Salamina da Sugo a bagno per 8/10 ore, dopo di chè la si spazzola delicatamente dalle impurità sotto l’acqua. Avvolta in un canovaccio la si appende diritta legata a un bastoncino di traverso ad una pentola capiente piena d’acqua e la si lascia bollire delicatamente dalle 4 o 8 ore a seconda della tipicità della salamina. Al giorno d’oggi molti usano il più pratico sacchetto di cottura per alimenti.
Una volta cotta la si posizione su l’apposito piatto rotondo con la propria sede al centro. La si scoperchia in cima. Subito vi accorgerete di un odore intenso e fragrante che solo la salamina da sugo può regalarvi, un’insieme di sapori forti che che a certi palati possono anche suscitare qualche dubbio, ma che man mano la si degusta lascia posto all’apoteosi dei gusti.
Viene servita con un purè di patate. Il tutto molto caldo. La salamina da sugo la si può mangiare anche cruda con fichi o melone, cotta affettata e fredda.

IL PRODOTTO

La salamina da Sugo, è la vera regina della tavola dei ferraresi. 
Prodotto dai locali norcini della Pro Loco (tutti volontari), nei propri laboratori e stagionati in locali idonei rispettando le norme vigenti e le tradizioni, la salamina da sugo è un insaccato di carni povere del maiale quali capocollo, guanciale, pancetta, lingua e fegato sapientemente dosati in parti dovute, aromi naturali, vino corposo ma giovane, prima che lo mettessero fuori legge il “nostro” famoso Clinto era l’ideale per le nostre salamina (i nostri vecchi sono campati duemila anni bevendolo ma…..). Il tutto, lungamente mescolato insieme da vigorose braccia, ad amalgamarsi per bene fino all’insaccamento nella vescica del maiale, questa accuratamente pulita e lavata in acqua tiepida, aceto e vino. Chiusa legata molto bene in cima, viene poi legata a spicchi di 6/8/10/12, nei quali se ne individuano le varie scuole di pensiero dei vari norcini. Dopo la sgocciolatura di una notte, vengono messe a stagionare minimo per 8 mesi, ma se uno vuole assaggiare una vera salamina da sugo deve “penare” almeno sino al decimo-undicesimo mese di stagionatura, dove, durante questo tempo, le mani esperte dei nostri norcini passano (due, quattro, sei volte) a spolverare la sospirata muffa di stagionatura da cui si capisce come e quando la regina della tavola ferrarese sarà pronta. 

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Come è fatta la salama da sugo?

Ma nei fatti, che cos'è la Salama da Sugo? È un particolare tipo di insaccato realizzato da diversi parti del maiale mescolate con sale, pepe e spezie oltre che vino rosso, tanto vino rosso, e magari qualche altro alcolico più forte. È un prodotto marchiato IGP e si produce soltanto nella zona di Ferrara.

Quanto costa una salama da sugo?

Ottima alternativa al classico cotechino, un insaccato di storia antica e gusto accattivante tipico della provincia di Ferrara. 25,50 €

Dove conservare la salama da sugo?

L'ideale sarebbe prepararla in questi giorni perché adesso la stagionatura è perfetta (non a caso è tipica della tradizione natalizia ferrarese), ma se volete rimandare mi hanno assicurato che si conserva a lungo in un sacchetto di carta nel reparto verdure del frigo.

Che vino abbinare alla salama da sugo?

Viste le caratteristiche della salama o salamina da sugo si consiglia un vino rosso di corpo, alcolico e tannico come, sempre emiliani: un Barbera dei Colli Bolognesi DOC o anche un Gutturnio dei Colli Piacentini, sempre DOC o ancora un Amarone della Valpolicella.