Tagliolini al tartufo e crema di parmigiano

Cosa bolle in pentola? Formaggi Ferrari • Inaudi • Molini Pivetti • Parmigiano Reggiano • Piaceri del Gusto • tajarin • tajarin tartufo

Ingredienti per 6 persone: 500 g di farina 00 setacciata, 2 uova intere e 6 tuorli, 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva ed un pizzico di sale; 150 ml di panna fresca, 100 g di Parmigiano Reggiano di montagna invecchiato 30 mesi, 20 g di burro, 30 g di Parmigiano Reggiano di montagna invecchiato 36 mesi, 2 cucchiai di crema al tartufo, sale e pepe bianco in grani.

Impastare con cura gli ingredienti fino a ottenere un impasto molto elastico. Avvolgerlo in un panno inumidito con acqua tiepida e lasciarlo riposare per un paio d’ore sulla spianatoia. Impastare nuovamente e stendere con il mattarello sino ad ottenere una sfoglia molto sottile. Arrotolare la sfoglia su se stessa e, con un coltello, tagliarla a “fettine” molto sottili per ottenere i tajarin (come dei classici tagliolini) che andranno man mano disposti, ben allargati, su un vassoio cosparso con abbondante farina di grano duro. In alternativa tirare la sfoglia con una macchina per la pasta ed utilizzare l’accessorio per fare i tagliolini.

Nel frattempo preparare la fonduta di Parmigiano 30 mesi, scaldando la panna in un pentolino ed unendovi man mano il Parmigiano grattugiato, fino ad ottenere una crema sufficientemente fluida per condire la pasta. Condire con un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Cuocete i tajarin per 3-4 minuti in abbondante acqua salata. Condirli con burro e un paio di cucchiai di crema di tartufo, mescolare bene e disporli sulla crema di Parmigiano, disposta a specchio sui piatti, poi spolverare con poco Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi.

Tagliolini al tartufo e crema di parmigiano

Tagliolini al tartufo e crema di parmigiano

A proposito di Doriana Tucci

All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò e Alessandro, i nostri sommelier AIS.

Questa è la ricetta dei tagliolini al tartufo conditi con una crema tartufata fatta in casa preparata con burro, parmigiano e scaglie di tartufo bianco.

Tagliolini al tartufo e crema di parmigiano

I tagliolini al tartufo sono un primo piatto pregiato che a differenza di quello che puoi pensare, non è affatto una ricetta complessa, al contrario, prevede pochi e semplici ingredienti e si prepara in 15 minuti.

Il modo migliore per godere al 100% della delicatezza e del sapore del tartufo è affiancarlo ad una buona dose di burro, non serve assolutamente altro che questo.

La salsa cremosa per questo piatto di tagliolini al tartufo è una variante leggermente più elaborata delle classiche tagliatelle al tartufo che ho preparato qualche tempo fa.

LINK: La Ricetta delle Tagliatelle al Tartufo

Per condire la pasta, questa volta ho voluto preparare una vera crema di tartufo, che a dirla tutta non è eccezionale solo per condire i tagliolini, ma anche per preparare deliziosi crostini di pane.

LINK: La Ricetta dei Crostini al Tartufo

E se non puoi consumare immediatamente il tartufo, sotto la ricetta scopri come conservarlo al meglio.

Tagliolini al tartufo e crema di parmigiano

2 persone

Tagliolini al tartufo e crema di parmigiano

20 minuti

Tagliolini al tartufo e crema di parmigiano

360 Kcal a persona

Ingredienti:

    • 360 g di tagliolini
    • 60 g di burro
    • 25 g di tartufo bianco
    • 25 g di parmigiano
    • un cucchiaio scarso di farina setacciata
    • sale e pepe q.b.
    • scaglie di tartufo nero o bianco (opzionale)
    • brodo q.b.

Preparazione:

  • Sciogliere in un pentolino il burro con il tartufo tagliato a scaglie finissime, il parmigiano e un paio di mestolini di brodo.
  • Mescolando con una frusta unire piano piano la farina setacciata.
  • Cuocere a fuoco lento fino a quando il composto non avrà raggiunto una consistenza cremosa.
  • Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata, scolarli nella crema di tartufo e mescolare bene per amalgamarli alla salsa.
  • Servire i tagliolini al tartufo con scaglie di tartufo bianco o nero a piacere.

  • Stagionalità del tartufo
  • Varietà di tartufo
  • Tartufi non commestibili
  • Come pulire il tartufo
  • Come conservare il tartufo

Stagionalità del tartufo

La stagionalità del tartufo varia a seconda della specie ma il tartufo in genere dall’autunno alla primavera.

Varietà di tartufo

Le varietà di tartufo nero sono:

  • Scorzone o tartufo estivo: polpa interna del tartufo è di colore giallo scuro
  • Tartufo nero di Fragno: polpa interna del tartufo è di color nocciola, si raccoglie da Giugno a Dicembre
  • Tartufo nero d’inverno: polpa interna del tartufo è di colore violacea con venature bianche
  • Tartufo nero pregiato o tartufo di Norcia : ritenuto il più pregiato dopo il tartufo bianco, polpa interna chiara, si raccoglie da Dicembre a Marzo
  • Tartufo di Bagnoli: simile allo scorzone, polpa interna biancastra con venature bianche, si raccoglie da Settembre a Maggio.
  • Tartufo nero liscio: raccolta da Agosto ad Ottobre.
  • Tartufo moscato: lpolpa interna scura con verature spesse bianche, si raccoglie da Febbraio a Marzo

Le varietà di tartufo bianco sono:

  • Tartufo bianco pregiato o Tartufo d’Alba: cresce nelle zone del Monferrato e nelle Langhe, polpa interna bianca o leggermente giallo-grigiastra con venature bianche molto sottili, si raccoglie da Settembre a Dicembre.
  • Tartufo bianchetto: polpa interna chiara e leggermente più scura con la maturazione, raccolta da Gennaio a metà Aprile.

Tartufi non commestibili

I Tartufi non commestibili perché maleodoranti o privi di qualsiasi odore sono due:

  • Tartufo rosso o russo
  • Tartufo dei maiali

Come pulire il tartufo

Per pulire il tartufo è necessario farlo appena prima di usarlo in cucina.

E’ necessario spazzolarlo passandolo rapidamente sotto l’acqua tiepida e tamponarlo con un panno

Come conservare il tartufo

Il modo migliore per gustare a pieno l’odore ed il sapore del tartufo è consumarlo appena possibile, ma i metodi di conservazione migliori sono:

  • in frigorifero avvolto dal un tovagliolo di carta il quale deve essere sostituito spesso perché tende ad inumidirsi velocemente
  • nel riso, in un contenitore a chiusura ermetica completamente coperto con il riso

Quale formaggio si abbina con il tartufo?

Il sapore del tartufo si sposa bene con i sapori più neutri (come quelli del formaggio Philadelphia, del caprino o del burro) anche per quanto riguarda i primi piatti: un altro grande classico, infatti, sono i tagliolini e le tagliatelle burro e tartufo: il burro, infatti si sposa particolarmente bene con i vari tipi ...

Cosa abbinare ai tagliolini al tartufo?

Abbinamento vino Tagliatelle al Tartufo A dei classici Tajarin al Tartufo bianco, si abbinano bene vini bianchi piemontesi di buon potenziale d'invecchiamento come Gavi, Roero Arneis, Timorasso, Nascetta. Da provare anche con Vernaccia di San Gimignano, Fiano, e Riesling.

Cosa accostare al tartufo?

Con il tartufo si possono mangiare uova, pasta, risotti, carne, pesce e, naturalmente, le verdure. Le patate, per esempio, sono uno dei grandi classici in cucina a cui potete abbinare il tartufo. Pensate, tanto per fare un esempio, agli gnocchi di patate col tartufo, ai flan di patate, al purè o alle vellutate.

Quanti grammi di tartufo su tagliolini?

Grattare tra i 5 e gli 8 grammi a testa di tartufo bianco per singola portata è più che sufficiente per soddisfarsi e appagare i sensi. Tendenzialmente si gratta di più sui tajarin (8 grammi) e su un primo piatto e di meno sulle uova in cereghino (5 grammi) o sulle altre portate.