Salsa di pomodoro con cipolla e basilico

Il leggendario sugo di casa Cerioni è un ricordo olfattivo indelebile.
Quando ero bambina i Cerioni, nostri dirimpettai, tutte le domeniche mettevano a fare il sugo. Cominciavano verso le dieci di mattina e presto tutto  il palazzo veniva pervaso da un profumo irresistibile.
Per anni abbiamo annusato quegli effluvi restando a bocca asciutta (ma in realtà con l’acquolina alle stelle).

Salsa di pomodoro con cipolla e basilico
Finché un giorno, preso il coraggio a quattro mani, ho affrontato Alessandra Cerioni. Le ho raccontato le nostre pene d’amore per il suo sugo e lei, con la sua bella risata aperta, mi ha detto: “E non me lo potevi dire prima invece di patire per tutti questi anni?” E così, semplicemente, mi ha regalato la ricetta del Sugo – con la S maiuscola – di casa sua.

Questo avveniva una vita fa. Io ora giro la ricetta a voi, ma attenzione, maneggiare con cura: è preziosa!

per 4 porzioni del leggendario sugo di casa Cerioni servono:

  • ½ cipolla media (50 gr circa)
  • 4 cucchiai di olio evo – 100% italiano, mi raccomando!
  • 1 barattolino di concentrato di pomodoro da 140 gr
  • 2 barattolini di acqua
  • 1 cucchiaino raso di zucchero (4 gr circa)
  • 1 bel pizzico di sale
  • 4 foglie di basilico

Ecco come dobbiamo fare:

cominciamo col lavare la cipolla, sbucciarla e affettarla grossolanamente.

Quindi la versiamo in una casseruola munita di coperchio, insieme all’olio e la portiamo sul fornello. Facciamo soffriggere la cipolla a fuoco allegro, girando spesso, per almeno 5 minuti, facendo attenzione a non farla attaccare o bruciare.

Quando la cipolla comincia ad abbrustolirsi aggiungiamo la conserva di pomodoro. La amalgamiamo energicamente alla cipolla e lasciamo insaporire un paio di minuti. Usiamo il barattolino stesso della conserva per misurare il doppio dell’acqua e mentre la versiamo nella casseruola avremo cura di passare un dito tutto intorno ai bordi in modo da non lasciare nel barattolo nemmeno un residuo di salsa.

Mescoliamo bene. Aggiungiamo il sale, il cucchiaino di zucchero e le foglie di basilico tagliate con un coltellino di ceramica, o stracciate con le mani. Mescoliamo e portiamo a bollore.

A questo punto spostiamo il pentolino sul fornello più piccolo che abbiamo, abbassiamo la fiamma al minimo e mettiamo il coperchio. Lasciamo sobbollire (‘pippiare’, come dicono i Cerioni) per almeno due ore, dando una mescolatina di tanto in tanto. Lentamente in tutta la casa si diffonderà un profumo pazzesco.

Attenzione: 2 ore sono il tempo minimo di cottura ma se avete tempo di farlo andare più a lungo, tanto di guadagnato. Sotto le 2 ore invece resterà quel retrogusto acidulo della conserva che rovinerà il risultato finale.

A cottura ultimata il Sugo dovrà presentarsi denso e ‘nero’, e con delle zone più scure, come degli ‘occhi d’olio’ qua e là.

Conditeci la pasta, qualunque tipo va bene ma la morte sua sono le penne rigate.

Grazie per sempre, Immacolatina!

postato da Paffi

Salsa di pomodoro con cipolla e basilico

Dall'invenzione del sugo di pomodoro la storia della cucina italiana e quella del pomodoro sono diventati inseparabili.

Salsa di pomodoro con cipolla e basilico

L’incontro del pomodoro con la pasta avviene per vie alquanto misteriose e con ogni probabilità nei quartieri popolari di Napoli.
Si racconta che l’idea di usarli come salsa venne a Antonio Latini, un cuoco di napoletano. Marchigiano d'origine, dove era nato nel 1642, Latini lavorava alle dipendenze del Cardinale Antonio Barberini.
La prima ricetta mai pubblicata di una salsa di pomodoro la troviamo nel suo libro “Lo scalco alla Moderna”. Qui Latini aveva raccolto tutte le sue ricette preferite e consigli per la perfetta preparazione.
Questo sugo di pomodoro era a base di pomodori, cipolla, timo, sale, olio e una spruzzata d’aceto e con il suo sapore acro venne inizialmente impiegata per insaporire carni e verdure. Una ricetta che fu apprezzata e che ritroviamo nel libro “il cuoco Galante”, di Vincenzo Corrado.

Salsa di pomodoro con cipolla e basilico

Antonio Nebbia, il cuoco della gente semplice

Il primo cuoco, che però provò a unire il sugo di pomodoro alla pasta fu Antonio Nebbia. Nebbia divenne famoso nel 1779 quando pubblicò il "Cuoco Maceratese", un libro unico nel suo genere.
I predecessori di Nebbia trascrivevano ricette adatte a nobili e regnanti. Si trattata di ricette di cuochi per cuochi. Nebbia vide invece la necessità di scrivere un libro per la gente comune.
Le sue ricette semplici ed economiche erano allo stesso tempo saporite e nutrienti.

... e il suo sugo di pomodoro

Fu Nebbia, che consigliò di tostare i pomodori per facilitarne la spellatura. Di setacciarli per privarli dei semini. Di farli andare a fuoco lento per aumentarne il sapor. Il suo sugo di pomodoro prevedeva cipolla sminuzzata e timo e per terminare la cottura con sale e olio.
Una ricetta che si diffuse a macchia d’olio diventando la base della cucina meridionale. E così, tale e quale ritroviamo il sugo di pomodoro di Nebbia nel "Trattato di Cucina Teorico Pratica" (1837) del napoletano Napoletano Ippolito Cavalcanti.

Salsa di pomodoro con cipolla e basilico

Spaghetti con sugo di pomodoro al burro, cipolla e profumo di basilico

Il sugo di pomodoro é fra i più semplici sughi italiani, eppure conquista per la sua dolcezza e intensità. Se è buono il sugo di pomodoro non si aspetta di mangiarlo con la pasta, ma lo si apprezza anche con del pane fresco o a cucchiaiate.

Tempi di preparazione 5 min

Tempi di cottura 25 min

Tempi totali 30 min

pietanza Pasta, Primi, sugo

cucina Italia, Mediterraneo

porzioni 2 persone

calorie 554 kcal

  • 160 g spaghetti, rigatoni o penne

Per il sugo di pomodoro

  • 600 g pomodori , freschi e maturi
  • 1 cipolla, tagliata a metà
  • 50 g burro
  • 1 rametto basilico, fresco
  • 1 presa sale
  • 1 cucchiaio parmigiano, grattugiato

  • Scottate i pomodori in acqua bollente per un minuto. Passateli per qualche secondo sotto un getto di acqua fredda per farli raffreddare in fretta. Sbucciateli.

  • In una casseruola mettete i pomodori, la cipolla, il burro, il basilico e il sale e cuocete a fuoco basso per circa 20 minuti o comunque fino a che il burro si sia completamente amalgamato con i pomodori e i pomodori siano completamente maciullati. Schiacciate i pezzi più grossi con un mestolo di legno. Mescolate dil sugo di volta in volta.

  • Trascorso il tempo di cottura del sugo eliminate la cipolla. Unite al sugo gli spaghetti, che  avrete nel frattempo cotto al dente, aggiustate il sale e insaporite con abbondante parmigiano grattugiato. Mescolate bene e servite gli spaghetti caldi con del basilico fresco e del parmigiano grattugiato a parte

Questo sugo è perfetto per condire gli gnocchi.

In alternativa ai pomodori freschi potete usare anche 400 g di pelati tagliati a pezzetti con il loro sugo.

calorie: 554 kcalcarboidrati: 77 gproteine: 14 ggrassi: 22 ggrassi saturi: 13 ggrassi polisaturi: 1 ggrassi monoinsaturi: 6 ggrassi trans: 1 gcolesterolo: 54 mgsodio: 385 mgpotassio: 978 mgFibre: 7 gzuccheri: 12 gvitamina A: 3155 IUvitamina C: 45 mgcalcio: 72 mgferro: 2 mg

Salsa di pomodoro con cipolla e basilico

Buon appetito!

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Interazioni del lettore

Quando si mette il basilico nel sugo di pomodoro?

Sebbene esistano alcune varietà capaci di resistere maggiormente al calore, il segreto per preparare un ottimo sugo di pomodoro e sfruttare al massimo l'aroma naturale del basilico è aggiungerlo soltanto alla fine, poco prima di servire il piatto.

Come togliere l'acidità del pomodoro?

Il rimedio più efficace in assoluto secondo le nostre nonne è il bicarbonato di sodio: basta mezzo cucchiaino per eliminare l'acidità! Bisogna aggiungerlo quando il sugo sta per raggiungere la cottura, e a quel punto assisterete a una reazione chimica che produrrà delle bolle.

Quando si mette il bicarbonato nel sugo?

Ricordatevi di aggiungere il bicarbonato di sodio quando il sugo sta per raggiungere il punto di ebollizione, in modo tale che la cottura renda più facile l'azione del bicarbonato, che eliminerà l'acidità del sugo senza però alterarne il sapore.

Come si fa a sapere se il sugo è pronto?

Come capire che il sugo è pronto? Il trucco è osservare: quando noterete che l'olio si sarà raccolto in superficie (quindi si sarà separato dal pomodoro) allora vuol dire che potete spegnere la fiamma. A questo punto, per non sprecare proprio nulla e far si che anche i bimbi mangino senza problemi le verdure…