La pietra refrattaria si può mettere sul fuoco

Elwood

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Nov 8, 2013, 4:21:57 AM11/8/13

to

Ho una pietra refrattaria di 30cm di diametro e un po' meno di un cm di spessore.
Ieri sera ho fatto la pizza col lievito naturale, visto che tendenzialmente la volevo più spessa ho deciso di farla con la pietra refrattaria ed il forno tradizionale, invece del fornetto 3G ferrari.

Ho messo la pietra refrattaria in forno, messo 280gradi di temperatura (non grill) e lasciato andare per più di un'ora.

Una pizza era circa 400g di impasto, steso uniformemente per 30cm di diametro, anche qualcosina in più :)

Messa a 2/3 di altezza nel forno, con il grill acceso. Cotta per circa 6-7 minuti. Quando sopra era perfetta, sotto era ancora bianchiccia. Ho dovuto cuocerla più a lungo, e in pratica non ho visto differenze fra l'uso della refrattaria e la cottura sulla placca del forno normale :(

Sbaglio qualcosa nell'uso della refrattaria? Avrei dovuto mettere il grill dall'inizio in modo da arroventare di più la refrattaria?

La prossima volta me ne sbatto della refrattaria e faccio col metodo blumenthal: grill sopra e culo di una padella scaldata sul gas per 10 minuti sotto.

--
Elwood (Peter S.)

sepp

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Nov 8, 2013, 4:34:35 AM11/8/13

to

> Avrei dovuto mettere il grill dall'inizio in modo da arroventare di più la
> refrattaria?

Esatto. Io ho il fornetto ferrari, ma un mio amico fa cosi' ed e' contento, felice, giulivo, gaudioso. Finanche, talvolta, ilare.

andread

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Nov 8, 2013, 5:22:23 AM11/8/13

to

Il giorno venerdì 8 novembre 2013 10:21:57 UTC+1, Elwood ha scritto:

> Sbaglio qualcosa nell'uso della refrattaria? Avrei dovuto mettere il grill dall'inizio in modo da arroventare di più la refrattaria?
>

Io non sto a scaldare per tanto tempo il forno. Lo attacco al massimo e con il grill acceso. Dopo 15 minuti e' in temperatura e inforno senza problemi .....dopo aver ovvaimente spento il grill.
Occhio che se usi forno e grill in contemporanea, in molti casi il grill e' comandato dal termostato per cui una volta raggiunta la temepratura si spegne.

lsd

Elwood

unread,

Nov 8, 2013, 5:35:17 AM11/8/13

to

On Friday, November 8, 2013 11:22:23 AM UTC+1, andread wrote:

> Io non sto a scaldare per tanto tempo il forno. Lo attacco al massimo e con il grill acceso. Dopo 15 minuti e' in temperatura e inforno senza problemi .....dopo aver ovvaimente spento il grill.

Quindi che tipo di forno metti dopo il grill? resistenza sopra e sotto?
Io pensavo che il grill servisse -con la pietra refrattaria- per avere una cottura più veloce.

> Occhio che se usi forno e grill in contemporanea, in molti casi il grill e' comandato dal termostato per cui una volta raggiunta la temepratura si spegne.

Certo, ne tengo conto :)

Comunque farò una prova con una pizza singola senza doverla mangiare. Grill dall'inizio e pietra refrattaria in fase di riscaldamento molto vicina al grill.

grazie ad entrambi
--
Elwood (Peter S.)

Mardot

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Nov 8, 2013, 5:51:30 AM11/8/13

to

Il 08/11/2013 10:21, Elwood ha scritto:

> Messa a 2/3 di altezza nel forno, con il grill acceso.

Devi osservare il principio di funzionamento del forno a legna, e
cercare di simularlo.

Allora, se c'� una cosa che nel forno a legna non ti da' mai problemi,
e' la temperatura della volta, per ovvi motivi.

Invece, il problema tipico e' il riscaldo del fondo.

E per la panificazione in genere, il fondo e' fondamentale.

Con il forno elettrico hai un vantaggio, l'elemento riscaldante
inferiore; che e' fisicamente sotto al fondo, non come le braci che
poggiano sopra al fondo. Sfruttalo.

La refrattaria la devi mettere in fondo, nel settore piu' basso del
forno, il piu' vicino possibile all'elemento riscaldante.

Porti il forno in temperatura, e inforni.

Ovviamente l'infornamento e' molto critico, visto che la porta e' molto
grande e crea una dispersione notevole, quindi devi fare veloce.

Dopodiche' conduci la cottura senza ventilazione e soprattutto senza
grill. Infatti, piu' calore hai sopra la pizza, e peggio e', visto che
sopra cuocera' sempre prima che sotto.

Jk

unread,

Nov 8, 2013, 6:04:10 AM11/8/13

to

Il 08/11/2013 10.21, Elwood ha scritto:

> Sbaglio qualcosa nell'uso della refrattaria? Avrei dovuto mettere il grill dall'inizio in modo da arroventare di pi� la refrattaria?

Ok il consiglio di AndreaD
Ma io credo che se uno capisce l' essenza, il meccanismo, poi sappia
giocarsi meglio le sue "partite".
La questione �: la refrattaria si chiama cos� xk� ha capacit� termica e
potere isolante alti: cio� fatichi molto a scaldarla ma poi una volta
che � calda ha tanto tanto calore da restituirti.
Scaldandola in forno tu ti trovi a cercare di fare accumulare calore ad
un pezzo che � refrattario attraverso lo scambio con l' aria che ha poca
massa, quindi trasferisce pochissimo.
Probabilmente avevi la refrattaria a 200�C (o meno) superficiali e a 1mm
di sp avevi 100�C

ciao

Jk

unread,

Nov 8, 2013, 6:12:24 AM11/8/13

to

Il 08/11/2013 11.51, Mardot ha scritto:

> Con il forno elettrico hai un vantaggio, l'elemento riscaldante
> inferiore; che e' fisicamente sotto al fondo, non come le braci che
> poggiano sopra al fondo. Sfruttalo.

sta cosa stavo per suggerirgliela io, il fondo metallico conduce e
trasferisce molto di pi� il calore, per� poi ho taciuto, xk�
probabilmente tra la T che non � quella della legna (dove andiamo
tranquilli oltre i 350�) e la massa cmq piccola della lamiera c'� il
rischio che sia pi� il calore che disperdi sopra che quello che prende
sotto, per cos� dire.
Cmq una prova si potrebbe fare. Lui. Io che ce le ho di Sp 3cm non provo
nemmeno!

> Dopodiche' conduci la cottura senza ventilazione e soprattutto senza
> grill. Infatti, piu' calore hai sopra la pizza, e peggio e', visto che
> sopra cuocera' sempre prima che sotto.

mah, anche l�, lasciandola sul fondo, hai solo convettivi dell'aria, il
rischio che non cuocia sopra io lo vedo, per� potrei sbagliarmi,
attendiamo le prove! ;-)
Tu hai provato cos�?
cia!

Mardot

unread,

Nov 8, 2013, 6:25:37 AM11/8/13

to

Il 08/11/2013 12:12, Jk ha scritto:
> Il 08/11/2013 11.51, Mardot ha scritto:
>
>> Con il forno elettrico hai un vantaggio, l'elemento riscaldante
>> inferiore; che e' fisicamente sotto al fondo, non come le braci che
>> poggiano sopra al fondo. Sfruttalo.
>
> sta cosa stavo per suggerirgliela io, il fondo metallico conduce e
> trasferisce molto di pi� il calore, per� poi ho taciuto, xk�
> probabilmente tra la T che non � quella della legna (dove andiamo
> tranquilli oltre i 350�) e la massa cmq piccola della lamiera c'� il
> rischio che sia pi� il calore che disperdi sopra che quello che prende
> sotto, per cos� dire.
> Cmq una prova si potrebbe fare. Lui. Io che ce le ho di Sp 3cm non provo
> nemmeno!

la pietra piu' vicino e' alla fonte di calore piu' accumula energia termica

>> Dopodiche' conduci la cottura senza ventilazione e soprattutto senza
>> grill. Infatti, piu' calore hai sopra la pizza, e peggio e', visto che
>> sopra cuocera' sempre prima che sotto.
>
> mah, anche l�, lasciandola sul fondo, hai solo convettivi dell'aria, il
> rischio che non cuocia sopra io lo vedo, per� potrei sbagliarmi,
> attendiamo le prove! ;-)
> Tu hai provato cos�?

certo, io se parlo parlo per esperienza, non per sentito dire,
altrimenti taccio :-)

ah, dimenticavo: il rischio che sopra non cuocia non esiste, fidati,
oppure prova :-)

unread,

Nov 8, 2013, 7:17:21 AM11/8/13

to

Dunque, il mio amico e' un cuoco e lui le pizze a casa le fa cosi: pietra refrattaria posizionata il piu' possibile vicino al grill, grill acceso al massimo. Dopo un po' mette direttamente la pizza sulla refrattaria (immagino si aiuti con una paletta), chiude il forno. Grill sempre acceso). Quando la pizza e' cotta (qualche minuto) la estrae.

Elwood

unread,

Nov 8, 2013, 7:18:07 AM11/8/13

to

Si, ma così quanto impiega a cuocere? Se si cuoce in 10 minuti allora più o meno è quello che ottengo nel forno senza pietra senza niente.
Il concetto di pietra rovente sotto è di avere più calore sopra -rispetto ad una cottura in forno senza pietra- e sotto per cuocerla in fretta. Non dico in 4-5 minuti come sul 3G Ferrari, ma almeno meno di 10 minuti :-)

Se la pizza non si 'scotta' sopra, non si creano le classiche bolle nella crosta :-(

Comunque grazie per i suggerimenti, penso che preparerò un paio di palline, fra un po', e proverò una cottura, senza aspettarmi di mangiarle :D

--
Elwood (Peter S.)

Speck

unread,

Nov 8, 2013, 8:17:44 AM11/8/13

to

Mardot <>:

>
>Dopodiche' conduci la cottura senza ventilazione e soprattutto senza
>grill. Infatti, piu' calore hai sopra la pizza, e peggio e', visto che
>sopra cuocera' sempre prima che sotto.

E' curioso che il metodo Blumenthal, che ho sperimentato con grande
soddisfazione (usando pero' non una sottile padella ma una piastra di
ghisa girata al contrario) funziona egregiamente, pur essendo l'esatto
opposto del tuo metodo: pizza piu' in alto possibile, grill a chiodo,
sportello semiaperto... :)

--
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
| R: Quotare sotto.
| D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

Jk

unread,

Nov 8, 2013, 8:19:24 AM11/8/13

to

Il 08/11/2013 12.25, Mardot ha scritto:

> la pietra piu' vicino e' alla fonte di calore piu' accumula energia termica

certo, per� sai, la capacit� termica della mia fa s� che arrivare ad una
T alta impieghi molto o magari mai.
Ad es nel BBQ con legna normalmente passo i 350� in pochissimo tempo,
con la refrattaria dentro occorre molto prima di arrivare a 250 e spesso
i 300 non li raggiungo.

> certo, io se parlo parlo per esperienza, non per sentito dire,
> altrimenti taccio :-)
>
> ah, dimenticavo: il rischio che sopra non cuocia non esiste, fidati,
> oppure prova :-)

come dice Elwood io ragionavo in termini di cottura da pochi minuti,
chiaro che lasciandolo in forno prima o poi cuoce.
Magari pi� avanti prover�
ciao!

Mardot

unread,

Nov 8, 2013, 8:42:05 AM11/8/13

to

Il 08/11/2013 14:17, Speck ha scritto:
> Mardot <>:
>>
>> Dopodiche' conduci la cottura senza ventilazione e soprattutto senza
>> grill. Infatti, piu' calore hai sopra la pizza, e peggio e', visto che
>> sopra cuocera' sempre prima che sotto.
>
> E' curioso che il metodo Blumenthal, che ho sperimentato con grande
> soddisfazione (usando pero' non una sottile padella ma una piastra di
> ghisa girata al contrario) funziona egregiamente, pur essendo l'esatto
> opposto del tuo metodo: pizza piu' in alto possibile, grill a chiodo,
> sportello semiaperto... :)

Secondo me qui c'e' gente che si fa delle pippe spaventose per scaldare
l'acqua. :-)

Nel forno a legna usi la padella?
E allora perche' mai dovresti usarla con una refrattaria opportunamente
calda sotto?

Io faccio la pizza alta 1cm medio, cornicione anche 2cm al max, e mi
viene da paura. Impasto esclusivamente a base di
acqua-farina-lievito-sale-zucchero. Se facessi quella sottile da
pizzeria cuocerebbe ancora meglio, anzi, non meglio, ma prima.

E non uso la refrattaria. Una volta ho provato con 4 mattoni di
refrattario, ho solo abbreviato un po' i tempi, nulola piu'.

Certo, sto parlando di forni elettrici con le palle, non finti. (non e'
un dettaglio)

Mardot

unread,

Nov 8, 2013, 8:45:53 AM11/8/13

to

Il 08/11/2013 13:18, Elwood ha scritto:

> Si, ma cos� quanto impiega a cuocere? Se si cuoce in 10 minuti allora pi� o meno � quello che ottengo nel forno senza pietra senza niente.

La mia, spessa, di solito ci impiega 15min a 250.
Sotto, perfettamente cotta
Sopra, cornicione colorito e centro cotto, morbido in funzione della
farcitura.

> Il concetto di pietra rovente sotto � di avere pi� calore sopra -rispetto ad una cottura in forno senza pietra- e sotto per cuocerla in fretta.

No, il concetto di pietra rovente e' quello di stabilizzare termicamente
il forno, facendogli perdere meno gradi all'infornamento e, di
conseguenza, non subiro lo shock termico, tornando a rampa appena chiuso.

> Non dico in 4-5 minuti come sul 3G Ferrari, ma almeno meno di 10 minuti :-)

in 4-5min cuoci la pizza sottile della pizzeria

> Se la pizza non si 'scotta' sopra, non si creano le classiche bolle nella crosta :-(

se la pizza e' completamente farcita, l'unico spazio ove possono sorgere
le bolle e' il cornicione, e quello se il forno e' caldo cuoce bene,
visto che non deve evaquare altra umidita' che quella dell'impasto

> Comunque grazie per i suggerimenti, penso che preparer� un paio di palline, fra un po', e prover� una cottura, senza aspettarmi di mangiarle :D

enjoy :-)

Mardot

unread,

Nov 8, 2013, 8:47:26 AM11/8/13

to

Il 08/11/2013 14:19, Jk ha scritto:
> Il 08/11/2013 12.25, Mardot ha scritto:
>
>> la pietra piu' vicino e' alla fonte di calore piu' accumula energia
>> termica
>
> certo, per� sai, la capacit� termica della mia fa s� che arrivare ad una
> T alta impieghi molto o magari mai.
> Ad es nel BBQ con legna normalmente passo i 350� in pochissimo tempo,
> con la refrattaria dentro occorre molto prima di arrivare a 250 e spesso
> i 300 non li raggiungo.

il BBQ non e' chiuso come un forno

>> certo, io se parlo parlo per esperienza, non per sentito dire,
>> altrimenti taccio :-)
>>
>> ah, dimenticavo: il rischio che sopra non cuocia non esiste, fidati,
>> oppure prova :-)
>
> come dice Elwood io ragionavo in termini di cottura da pochi minuti,
> chiaro che lasciandolo in forno prima o poi cuoce.

il tempo dipende dal tipo di pizza, se il forno e' adeguatamente caldo

Jk

unread,

Nov 8, 2013, 8:52:33 AM11/8/13

to

Il 08/11/2013 14.47, Mardot ha scritto:

> il BBQ non e' chiuso come un forno

mann�, sto parlando di BBQ chiusi, che poi son gli altri a non chiamarsi
BBQ ma griglie
kettle weber

> il tempo dipende dal tipo di pizza, se il forno e' adeguatamente caldo

no, il tempo dipende da come la cuoci, xk� a mia moglie non ho fatto
modifcare nulla tra la sua pizza in forno e la "mia" nel BBQ
Oltretutto ho usato pure lo stesso stampo, poggiato sulla refrattaria.
tempi dimezzati
cia!

Mardot

unread,

Nov 8, 2013, 9:00:57 AM11/8/13

to

Il 08/11/2013 14:52, Jk ha scritto:
> Il 08/11/2013 14.47, Mardot ha scritto:
>
>> il BBQ non e' chiuso come un forno
>
> mann�, sto parlando di BBQ chiusi, che poi son gli altri a non chiamarsi
> BBQ ma griglie
> kettle weber
>
>> il tempo dipende dal tipo di pizza, se il forno e' adeguatamente caldo
>
> no, il tempo dipende da come la cuoci, xk� a mia moglie non ho fatto
> modifcare nulla tra la sua pizza in forno e la "mia" nel BBQ

io sono abituato a fare raffronti tenendo un parametro fermo, altrimenti
certi ragionamenti "naif" li lascio agli altri

allora: fissato il forno

il tempo dipende dal tipo di pizza

il risultato dipende dal tempo e dai gradi

tenendo sempre fissato il forno, se metti la refrattaria, hai uno
speed-up dei tempi di cottura, non di riscaldo, ma di cottura

detto questo, se il discorso e' quello di ottenere un risultato uguale
al forno a legna, scordiamocelo

Jk

unread,

Nov 8, 2013, 9:38:50 AM11/8/13

to

Il 08/11/2013 15.00, Mardot ha scritto:

> io sono abituato a fare raffronti tenendo un parametro fermo, altrimenti
> certi ragionamenti "naif" li lascio agli altri

naturale, sei un ing. non � mica colpa tua! ;-)

> allora: fissato il forno

fissiamo la T, ti va?
a 220� in forno senza refrattaria impiega molto, nel BBQ con la
refrattaria meno: questione di trasferimento del calore.

> tenendo sempre fissato il forno, se metti la refrattaria, hai uno
> speed-up dei tempi di cottura, non di riscaldo, ma di cottura

certo.

> detto questo, se il discorso e' quello di ottenere un risultato uguale
> al forno a legna, scordiamocelo

nel forno sicuro.
nel bbq alimentando a legna hai lo stesso risultato che nel forno a
legna, se usi solo carbone perdi ovviamente il sapore della legna.
cia!

Jk

unread,

Nov 8, 2013, 9:42:23 AM11/8/13

to

Il 08/11/2013 14.45, Mardot ha scritto:

> No, il concetto di pietra rovente e' quello di stabilizzare termicamente
> il forno, facendogli perdere meno gradi all'infornamento e, di
> conseguenza, non subiro lo shock termico, tornando a rampa appena chiuso.

Ing. si sta dimenticando dellle q.t� di calore in gioco.
La refrattaria se � bella calda tutta, trasferisce la T al cibo in modo
molto pi� veloce che la convezione dell aria.
Quando prover� lo far� armato di tutti i miei termometri per vedere a
che T arriva col tuo metodo la refrattaria.
cia!

Speck

unread,

Nov 8, 2013, 10:33:31 AM11/8/13

to

Mardot <>:

>
>Nel forno a legna usi la padella?
>E allora perche' mai dovresti usarla con una refrattaria opportunamente
>calda sotto?

Non mi sono spiegato, uso la ghisa al posto della refrattaria, non la
ghisa sopra la refrattaria.
Il pregio della ghisa rispetto alla refrattaria e' che posso
arroventarla sul fuoco probabilmente piu' di quello che si riesce a
fare nel forno di casa.
Il pregio della ghisa rispetto alla padella di Blumenthal e' che ha
un'inerzia termica (molto) maggiore e mi cuoce la pizza sotto in 3
minuti come in un forno legna a 400 gradi.

Mardot

unread,

Nov 8, 2013, 11:04:21 AM11/8/13

to

Il 08/11/2013 15:38, Jk ha scritto:
> Il 08/11/2013 15.00, Mardot ha scritto:
>
>> io sono abituato a fare raffronti tenendo un parametro fermo, altrimenti
>> certi ragionamenti "naif" li lascio agli altri
>
> naturale, sei un ing. non � mica colpa tua! ;-)

conta che tutto cio' che usi e' fatto da un ing

in pratica esisti grazie a tua madre e vivi grazie a loro, non e' poco :-)

Mardot

unread,

Nov 8, 2013, 11:05:44 AM11/8/13

to

Ti ringrazio, dopo 12 anni di termoregolazioni di forni, altoforni e
compagnia ho la presunzione di saperne un filino, ma solo un filino.
Se vuoi ti mando via mail il modello matematico del tuo fornetto, ma
devi sapere cosa dargli in pasto ;-)

Mardot

unread,

Nov 8, 2013, 11:06:39 AM11/8/13

to

Il 08/11/2013 16:33, Speck ha scritto:
> Mardot <>:
>>
>> Nel forno a legna usi la padella?
>> E allora perche' mai dovresti usarla con una refrattaria opportunamente
>> calda sotto?
>
> Non mi sono spiegato, uso la ghisa al posto della refrattaria, non la
> ghisa sopra la refrattaria.
> Il pregio della ghisa rispetto alla refrattaria e' che posso
> arroventarla sul fuoco probabilmente piu' di quello che si riesce a
> fare nel forno di casa.
> Il pregio della ghisa rispetto alla padella di Blumenthal e' che ha
> un'inerzia termica (molto) maggiore e mi cuoce la pizza sotto in 3
> minuti come in un forno legna a 400 gradi.

Ah ecco, mi pareva strano che noi due non ci capissimo. :-)

ViLco

unread,

Nov 8, 2013, 11:15:13 AM11/8/13

to

Il 08/11/2013 14:17, Speck ha scritto:

>> Dopodiche' conduci la cottura senza ventilazione e soprattutto senza
>> grill. Infatti, piu' calore hai sopra la pizza, e peggio e', visto che
>> sopra cuocera' sempre prima che sotto.

> E' curioso che il metodo Blumenthal, che ho sperimentato con grande
> soddisfazione (usando pero' non una sottile padella ma una piastra di
> ghisa girata al contrario) funziona egregiamente, pur essendo l'esatto
> opposto del tuo metodo: pizza piu' in alto possibile, grill a chiodo,
> sportello semiaperto... :)

Infatti, usando qualcosa di piu' pesante di una padella e' il metodo
migliore per il forno di casa

Jk

unread,

Nov 8, 2013, 11:22:40 AM11/8/13

to

Il 08/11/2013 17.04, Mardot ha scritto:

> conta che tutto cio' che usi e' fatto da un ing
>
> in pratica esisti grazie a tua madre e vivi grazie a loro, non e' poco :-)

tutto inventato per� da fisici chimici ecc, senza loro non esistevate
nemmmeno voi Ing. quindi...
poi adesso esce il filosofo che...
:-)

Jk

unread,

Nov 8, 2013, 11:25:34 AM11/8/13

to

Il 08/11/2013 17.05, Mardot ha scritto:

>>
> Ti ringrazio, dopo 12 anni di termoregolazioni di forni, altoforni e
> compagnia ho la presunzione di saperne un filino, ma solo un filino.
> Se vuoi ti mando via mail il modello matematico del tuo fornetto, ma
> devi sapere cosa dargli in pasto ;-)

non mi tentare! :-)
Non avevo dubbi che conoscessi l' argomento, infatti t'ho detto che
stavi concentrandoti solo su un aspetto dimenticando una cosa non
trascurabile come la conduzione dalla refrattaria al cibo.
Tipico degli Ing, vi innamorate delle vs idee e le invenzioni finiscono
per nascere dai teorici o dai praticoni! ;-)
cia!

Jamie

unread,

Nov 8, 2013, 11:26:13 AM11/8/13

to

On 08/11/2013 11:51, Mardot wrote:

> Allora, se c'� una cosa che nel forno a legna non ti da' mai problemi,
> e' la temperatura della volta, per ovvi motivi.
>
> Invece, il problema tipico e' il riscaldo del fondo.
>
> E per la panificazione in genere, il fondo e' fondamentale.
>
> Con il forno elettrico hai un vantaggio, l'elemento riscaldante
> inferiore; che e' fisicamente sotto al fondo, non come le braci che
> poggiano sopra al fondo. Sfruttalo.

Ho un'idea! Brevettiamo il forno con doppia apertura: apertura solo
striscia inferiore per la pizza oppure apertura totale per altro. Gh.

Mardot

unread,

Nov 8, 2013, 11:55:31 AM11/8/13

to

Mardot

unread,

Nov 8, 2013, 11:58:55 AM11/8/13

to

LOL, il fatto che non la menzionassi non significa che la trascuravo, al
limite significa che e' trascurabile.

Detto questo, nel mondo c'e' chi i lavori li fa e chi dice di farli, io
ho sempre appartenuto a quelli che li fanno. E' per questo che mi sento
con la coscienza pulita quando parlo di queste cose.

Se sforni una bramma d'acciaio che qualche grado di temperatura del
cuore non in range, butti nel cesso qualche centinaia di migliaia di
euro, non butti via solo la pagnotta. :-)

Ah, la temperatura e' quella del cuore, immisurabile, se non con i
modelli, fai te di quante variabili si hanno bisogno, altro che della
conduzione della refrattaria.

Jk

unread,

Nov 8, 2013, 12:16:02 PM11/8/13

to

Il 08/11/2013 17.58, Mardot ha scritto:

> LOL, il fatto che non la menzionassi non significa che la trascuravo, al
> limite significa che e' trascurabile.

� trascurabile secondo te.
Le mie prove dicono il contrario

> Detto questo, nel mondo c'e' chi i lavori li fa e chi dice di farli, io
> ho sempre appartenuto a quelli che li fanno. E' per questo che mi sento
> con la coscienza pulita quando parlo di queste cose.
>
> Se sforni una bramma d'acciaio che qualche grado di temperatura del
> cuore non in range, butti nel cesso qualche centinaia di migliaia di
> euro, non butti via solo la pagnotta. :-)
>
> Ah, la temperatura e' quella del cuore, immisurabile, se non con i
> modelli, fai te di quante variabili si hanno bisogno, altro che della
> conduzione della refrattaria.

eeehhh che figa che sei!!
va bene la barra ce l'hai pi� lunga tu ok? :-)
Per� la mia pizza cuoce prima della tua, ti�!
ciao e buon WE

Jk

unread,

Nov 8, 2013, 12:17:49 PM11/8/13

to

secondo me la pizza si cuoce in meno di 10' li dentro!

Jamie

unread,

Nov 8, 2013, 2:08:02 PM11/8/13

to

oooook
prossima volta per cuocere la pizza giro in fonderia :-D

Message has been deleted

Mardot

unread,

Nov 8, 2013, 4:14:49 PM11/8/13

to

A me interessa farla buona, e quella che faccio mi soddisfa ampiamente. :-)

Mardot

unread,

Nov 8, 2013, 4:15:55 PM11/8/13

to

Ho visto cuocere la "trota alla bramma", lo giuro.

Mardot

unread,

Nov 8, 2013, 4:16:23 PM11/8/13

to

Deh

unread,

Nov 9, 2013, 5:08:40 AM11/9/13

to

Il 08/11/2013 21:27, Art ha scritto:
> On Fri, 08 Nov 2013 16:33:31 +0100, Speck <>
> wrote:
>
> Da pizzaiolo apprendista: se volessi comprare la padella di ghisa
> pesante o la refrattaria da arroventare sul fuoco, per poi passare in
> forno sotto al grill, che modello dovrei cercare ?

Prima di passare al 3G Ferrari, avevo provato di tutto, nel rimpianto
del mio vecchio forno a legna, lasciato nella vecchia abitazione e stavo
per farmene ricostruire uno in giardino!
Adesso, cuocio la pizza in tre minuti e la focaccia in 4.
Non parliamo poi delle verdure o delle salsicce al tegamino...
Per la cottura non sfrutto la pietra refrattaria e cuocio nella teglia
di alluminio, dato che preferisco questo tipo di cottura.

Se posso darti un consiglio, passa al fornetto da pizza e lascia stare
tutti gli altri accrocchi.

En passant, ho visto anche un nuovo modello, mi pare di altra marca, che
ha anche il fondo che gira, sempre di pietra refrattaria, ma non lo ho
provato e mi piacerebbe avere informazioni in merito se qualcuno lo ha.
ciao
Angelo

P.S. L'unico rammarico che ho e' che la teglia in rame, diametro 36 da
"cecina/farinata", non mi entra nel fornetto.

>
> Art
>

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andread

unread,

Nov 9, 2013, 3:57:39 PM11/9/13

to

Lavorando nel seftore siderurgico mastico mio malgrado refrattari da 30 anni.
A mio parere la pietra ha un avantaggio fondamentale ed è quello di trasferire immediatamente il calore sotto la pizza mandando in cottura la parte che é a contatto con la parte liquida e, fondamentale, assorbire l'umiditá rilasciata dalla pasta.
Detto questo ogni forno è diverso e io ci ho impiegato almeno una quindicina di pizzate prima di trovare il procedimento migliore....per ora.

lsd

andread

unread,

Nov 9, 2013, 4:13:43 PM11/9/13

to

Mardot

unread,

Nov 9, 2013, 4:48:43 PM11/9/13

to

Il 09/11/2013 22:13, andread ha scritto:
> Cornigliano ?
>
> lsd
>
no, La Louviere, Usines Gustave Boel

Speck

unread,

Nov 11, 2013, 3:05:24 AM11/11/13

to

Art <>:

>>Non mi sono spiegato, uso la ghisa al posto della refrattaria, non la
>>ghisa sopra la refrattaria.
>>Il pregio della ghisa rispetto alla refrattaria e' che posso
>>arroventarla sul fuoco probabilmente piu' di quello che si riesce a
>>fare nel forno di casa.
>

>Da pizzaiolo apprendista: se volessi comprare la padella di ghisa
>pesante o la refrattaria da arroventare sul fuoco, per poi passare in
>forno sotto al grill, che modello dovrei cercare ?

Non saprei, la mia e' una piastra tonda da 40 cm, pesantissima, che
trovai ad una svendita di un negozio di casalinghi che stava
chiudendo. Tra parentesi e' l'unica piastra che abbia abbondantemente
passato i 10 anni senza rompersi per stress termico.

Elwood

unread,

Nov 11, 2013, 3:33:26 AM11/11/13

to

On Saturday, November 9, 2013 11:08:40 AM UTC+1, Deh wrote:

> Prima di passare al 3G Ferrari, avevo provato di tutto, nel rimpianto
>
> del mio vecchio forno a legna, lasciato nella vecchia abitazione e stavo
>
> per farmene ricostruire uno in giardino!
>
> Adesso, cuocio la pizza in tre minuti e la focaccia in 4.

Si il 3G ferrari fa veramente la differenza. Ci sono forni migliori in circolazione, ma si va su costruzioni professionali di dimensioni domestiche, e sulle svariate centinaia di euro.

Io avevo un 3G ferrari e ne ero contentissimo. Poi mi si è rotto ed ho comprato un 'optima' sempre della 3G ma - diciamo - sottomarca. Pensavo fosse identico, ma in realtà non lo è: la resistenza superiore scalda poco, non diventa rossa come il forno che avevo prima, la pizza cuoce bene, senz'altro, ma non bene come con il precedente.

Per cui consiglio: comprate 3G ferrari originale :)

--
Elwood (Peter S.)

guido

unread,

Nov 11, 2013, 10:32:25 AM11/11/13

to

Il giorno venerdì 8 novembre 2013 21:27:55 UTC+1, Art ha scritto:
> On Fri, 08 Nov 2013 16:33:31 +0100, Speck <>
>
> wrote:
>
>
>

> >Non mi sono spiegato, uso la ghisa al posto della refrattaria, non la
>
> >ghisa sopra la refrattaria.
>
> >Il pregio della ghisa rispetto alla refrattaria e' che posso
>
> >arroventarla sul fuoco probabilmente piu' di quello che si riesce a
>
> >fare nel forno di casa.
>
>
>

> Da pizzaiolo apprendista: se volessi comprare la padella di ghisa
>
> pesante o la refrattaria da arroventare sul fuoco, per poi passare in
>
> forno sotto al grill, che modello dovrei cercare ?
>
>
>

> Art

io mi trovo bene con questa , è piatta, è in ghisa , è arroventabile sul gas
http://www.ilsa-italy.it/it/vm?page=shop.product_details&flypage=flypage.tpl&product_id=170&category_id=26
...poi se vuoi la puoi usare ANCHE per fare le crepes o le piade.

ciao

Elwood

unread,

Nov 11, 2013, 5:08:19 PM11/11/13

to

Si, mi interessa come cosa, vedo se ne trovo da queste parti :)

--
Elwood (Peter S.)

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Jk

unread,

Nov 12, 2013, 3:42:47 AM11/12/13

to

Il 12/11/2013 9.20, Art ha scritto:

> Ok. La pietra refrattaria, pur messa in un telaio adeguato, mi dà
> l´idea che scaldata sul gas si spacchi rapidamente per problemi di
> dilatazione.

forse sul gas potrebbe spaccarsi.
Io quando ho preso le mie il tipo mi ha detto prima le fai un pò
asciugare al forno xkè avevano preso la pioggia, da li in poi le metti
dritte sulla fiamma senza problemi.
Cmq per un uso a forno elettrico credo anche io possa convenire
l'approccio ghisa
ciao

Mardot

unread,

Nov 12, 2013, 4:01:13 AM11/12/13

to

Il 12/11/2013 09:20, Art ha scritto:

> On Mon, 11 Nov 2013 07:32:25 -0800 (PST), guido
> <> wrote:
>
>> io mi trovo bene con questa , è piatta, è in ghisa , è arroventabile sul gas
>

> Ok. La pietra refrattaria, pur messa in un telaio adeguato, mi dà
> l´idea che scaldata sul gas si spacchi rapidamente per problemi di
> dilatazione.

In generale, il fuoco diretto contro la refrattaria le fa bene, non male.

Il problemi possono essere due:
- la diversa dilatazione tra il telaio metallico e la refrattaria
- un possibile shock termico

Per ovviare al primo, il top sarebbe una lastra refrattaria con due
barre interne libere, tipo questo schema
http://imageshack.com/a/img43/839/vm9x.jpg

Per ovviare al secondo, basta preriscaldare minimamente in forno la
lastra e poi metterla sul fuoco, ovviamente ci vuole un adeguato frangi
fiamma.

PMF

unread,

Nov 12, 2013, 4:17:08 AM11/12/13

to

Il 12/11/2013 10:01, Mardot ha scritto:
>
> Il problemi possono essere due:
> - la diversa dilatazione tra il telaio metallico e la refrattaria
> - un possibile shock termico
>
> Per ovviare al primo, il top sarebbe una lastra refrattaria con due barre
> interne libere, tipo questo schema
> http://imageshack.com/a/img43/839/vm9x.jpg
>

non sono tanto d'accordo. basta evitare del tutto le barre, libere o meno.
in fin dei conti, il tradizionale testo da piadina e' appunto in terracotta
refrattaria, e si e' sempre rotto per caduta, mai per contatto su fiamma
(camino o fornello che fosse)
Gli stessi produttori ti vendono a carissimo prezzo l'accessorio "piatto
pizza" che altro non e' se non un disco di pietra refrattaria da mettere nel
tuo forno per la corrispondente funzione

Paolo

Jk

unread,

Nov 12, 2013, 4:27:54 AM11/12/13

to

Il 12/11/2013 10.17, PMF ha scritto:

> non sono tanto d'accordo. basta evitare del tutto le barre, libere o meno.
> in fin dei conti, il tradizionale testo da piadina e' appunto in
> terracotta refrattaria, e si e' sempre rotto per caduta, mai per
> contatto su fiamma (camino o fornello che fosse)
> Gli stessi produttori ti vendono a carissimo prezzo l'accessorio "piatto
> pizza" che altro non e' se non un disco di pietra refrattaria da mettere
> nel tuo forno per la corrispondente funzione

guarda, il problema č la dilatazione: se scaldi in modo non uniforme (e
il fuoco sotto non scalda la parte sopra) il rischio che la forza che si
genera tra le zone calde e quindi dilatate e quelle fredde sia causa di
cricche esiste sempre.
Poi ce la si gioca in molti modi, tanto piů che nella cucina le T sono
relativamente basse

ciao!

Mardot

unread,

Nov 12, 2013, 4:36:55 AM11/12/13

to

come ho detto, la refrattaria il fuoco lo gradisce, non lo patisce

basti pensare a tutti i forni di ricottura in cui i bruciatori radiali
puntano il loro getto dritto contro il refrattario, portandoli a
1200-1300 gradi (a Terni ne ho sciolto uno, ma avevano montato al
contrario lo span delle termocoppie :-D )

ma se lo vuoi installare in un forno, hai solo due alternative, la posa
libera in fondo o sopra un piano esistente, oppure approntarlo con il
telaio apposito per entrare nelle guide

questo ultimo era il caso da me ipotizzato, altrimenti il problema non
esiste, un refrattario puro, scaldato a fuoco, non si rompe

in questo caso invece, se il telaio è fisso dentro al refrattario, la
possibilita' che si crepi e' alta, altrimenti ovviamente no

PMF

unread,

Nov 12, 2013, 4:40:26 AM11/12/13

to

Il 12/11/2013 10:36, Mardot ha scritto:
>
> ma se lo vuoi installare in un forno, hai solo due alternative, la posa
> libera in fondo o sopra un piano esistente, oppure approntarlo con il telaio
> apposito per entrare nelle guide
>
> questo ultimo era il caso da me ipotizzato, altrimenti il problema non
> esiste, un refrattario puro, scaldato a fuoco, non si rompe
>

Beh, nel forno di casa, direi che si va diritti per la prima ipotesi: alla
bisogna, il refrattario appoggiato dove necessario.
Non vedo davvero il plus di una installazione fissa per un oggetto che ti
serve specificamente per la preparazioen pizza/pane

Paolo

Mardot

unread,

Nov 12, 2013, 4:42:24 AM11/12/13

to

se lo preriscaldi sul gas, potrebbe invece avere senso evitare di
posarlo su una grata o su una teglia

guido

unread,

Nov 12, 2013, 7:59:34 AM11/12/13

to

> >io mi trovo bene con questa , è piatta, è in ghisa , è arroventabile sul gas
>
>
>

> Ok. La pietra refrattaria, pur messa in un telaio adeguato, mi dà
> l´idea che scaldata sul gas si spacchi rapidamente per problemi di
> dilatazione.
>

Forse non si è capito , ma avevo scritto : è in ghisa
.... proprio perchè non si tratta di una "pietra" .
E' una piastra di ghisa spessa 5-6 mm
Per cui va benissimo sul gas senza alcun timore

ciao

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PMF

unread,

Nov 12, 2013, 10:52:46 AM11/12/13

to

Il 12/11/2013 16:48, Art ha scritto:
>
> Avevo pensato anche alla soluzione tipo piastra in ghisa con
> refrattaria dentro, a trovarne una abbastanza grande di piastra,
> lasciando sempre gioco intorno per permettere la dilatazione.
> Ciò mi permetterebbe di evitare anche il frangifiamma.
> È una cosa sensata o una boiata ?
>
LA due.

Beviti una birra, e' meglio :)

Paolo

Mardot

unread,

Nov 12, 2013, 11:06:43 AM11/12/13

to

Il 12/11/2013 16:52, PMF ha scritto:
> Il 12/11/2013 16:48, Art ha scritto:
>>
>> Avevo pensato anche alla soluzione tipo piastra in ghisa con
>> refrattaria dentro, a trovarne una abbastanza grande di piastra,
>> lasciando sempre gioco intorno per permettere la dilatazione.
>> Ciò mi permetterebbe di evitare anche il frangifiamma.
>> È una cosa sensata o una boiata ?
>>
> LA due.

Non essere cosi' KateKorico.
Ci sono solo problemi pratici in cio' che Art dice, nulla di
teoricamente errato. Il problema infatti e' che verrebbe una struttura
molto pesante, poco maneggevole, e di difficile gestione.

In rete sono anni che girano certi link, e devo dirti che non ci vedo
particolari boiate, anzi, la leccarda non va bene quanto andrebbe bene
un equivalente contenitore in ghisa, pensando ad un preriscaldo su gas.

http://kitchenscalpel.blogspot.it/2013/03/refrattaria-da-forno-supereconomica.html

http://digilander.libero.it/eucalipto01/refrattaria/refrattaria.htm

> Beviti una birra, e' meglio :)

Questa e' sempre una cosa buona e giusta.

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Mardot

unread,

Nov 18, 2013, 9:16:01 AM11/18/13

to

Il 18/11/2013 14:31, Art ha scritto:
> On Tue, 12 Nov 2013 17:06:43 +0100, Mardot <> wrote:
>
> Arrivo sempre tardi..

meglio, l'amante nell'armadio non e' mai un bel regalo :-D

>> In rete sono anni che girano certi link
>

> Ti ringrazio per i links.

iu ar uelcam :-)

unread,

Jan 26, 2020, 11:32:00 AM1/26/20

to

Devi mettere la pietra più bassa... è più importante che il calore venga da sotto che da sopra

Come riscaldare al meglio la pietra refrattaria?

Come cucinare con la pietra refrattaria?

Che temperatura raggiunge la pietra refrattaria?