Che formaggio si usa per la carbonara

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Pasta alla carbonara
Un piatto di spaghetti alla carbonara
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Lazio
Diffusione	mondiale (con tante varianti)
Zona di produzione	Roma[1]
Dettagli
Categoria	primo piatto
Settore	piatto romano
Ingredienti principali	Pasta Guanciale Pecorino Romano Uova Sale e Pepe

La pasta alla carbonara è un piatto caratteristico del Lazio[2] e più in particolare di Roma[1], preparato con ingredienti popolari e dal gusto intenso. I tipi di pasta tradizionalmente più usati sono gli spaghetti e i rigatoni.

Origine[modifica | modifica wikitesto]

Le origini del piatto sono incerte e al riguardo esistono diverse ipotesi, la più accreditata delle quali riconduce la sua comparsa ad un'origine laziale.[1][2][3]

Ipotesi alleata[modifica | modifica wikitesto]

È un dato di fatto che la carbonara non venga citata nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930.[4][5] Difatti, il piatto viene ricordato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe alleate.[3][6] Questo spiegherebbe perché nella carbonara, a differenza di altre salse come l'amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti.[1][3]

Secondo questa tesi, sembrerebbe che durante la seconda guerra mondiale i soldati americani giunti in Italia combinando gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire, e cioè uova, pancetta e spaghetti, preparandosi da mangiare, abbiano dato l'idea ai cuochi italiani per la ricetta vera e propria che si svilupperà compiutamente solo più tardi.[7] Secondo Marco Guarnaschelli Gotti "quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuite dalle truppe alleate; di queste facevano parte uova (in polvere) e bacon (pancetta affumicata) e crema di latte (panna), che qualche genio ignoto avrebbe avuto l'idea di mescolare condendo la pasta"[8].

A supporto di queste ipotesi vi è il racconto di Renato Gualandi,[9] giovane cuoco bolognese che nel 1944 in occasione dell'incontro tra la Quinta Armata americana e l'Ottava Armata inglese tenutasi a Riccione, si afferma che avesse creato inconsapevolmente un piatto precursore della carbonara. In seguito Gualandi divenne cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre 1944 ad aprile 1945, periodo sufficiente per diffondere la fama della carbonara nella capitale.[10][11] Ulteriore elemento che deporrebbe a favore di questa ipotesi, viene proposto da Igles Corelli, che ha condotto diverse ricerche per ricostruire una storia il più possibile attinente alla realtà dei fatti intercettando uno dei sodali più vicini al Gualandi, che sostiene la tesi della nascita della ricetta a Roma, invece che a Riccione.[12][13]

Ipotesi appenninica/abruzzese[modifica | modifica wikitesto]

Secondo un'altra ipotesi il piatto sarebbe stato "inventato" dai carbonai (carbonari in romanesco) nel territorio dell'Aquilano i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari.[2]

La carbonara in questo caso sarebbe l'evoluzione del piatto detto cacio e ova (Cace e Ove, in dialetto abruzzese), di origini abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro "tascapane" e che consumavano con le mani.

Il pepe era già usato in buona quantità per la conservazione del guanciale, grasso o lardo usato in sostituzione dell'olio, troppo caro per i carbonai.

Ipotesi napoletana[modifica | modifica wikitesto]

Un'ultima ipotesi ricondurrebbe l'origine della ricetta alla cucina napoletana.[14][15] Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza.[16] È da notare come nella cucina popolare napoletana sia norma, nella preparazione di alcuni piatti, usare ingredienti che si trovano nella carbonara: uno sbattuto di uova, formaggio e pepe aggiunto dopo la cottura. Si tratta di una tecnica presente in ricettari antecedenti al trattato di Cavalcanti, tecnica ad oggi ancora comunemente usata in piatti quali pasta e piselli, pasta con zucchine, trippa alla "pasticciola" e spezzatino di carne con piselli. La maggior parte di queste ricette ha anche una versione senza questo sbattuto.[17]

Varianti[modifica | modifica wikitesto]

Da un rapporto dell'Accademia italiana della cucina, la ricetta originale della pasta alla carbonara risulta la più "falsificata" tra tutte le ricette italiane all'estero[18]. Nelle principali varianti, soprattutto di cucina internazionale, si usa sostituire il pecorino con il parmigiano o anche utilizzarli entrambi.[2] In alcune varianti si usa la panna[1], la quale rende il composto più denso e corposo (ma di conseguenza anche più pesante). Frequente anche l'aggiunta di cipolla, anche se la ricetta tradizionale non la comprende.[19]

Carbonara di mare[modifica | modifica wikitesto]

All'estero[modifica | modifica wikitesto]

Al di fuori dell'Italia esistono preparati liofilizzati all'aroma di carbonara.

In Francia, le pâtes carbo o pâtes carbonara sono fatte con crème fraiche, cipolle e lardons (piccoli pezzi di pancetta o bacon affettata). È un piatto molto conosciuto e molto consumato in Francia; la ricetta viene lì considerata italiana. Troviamo la stessa ricetta in Germania, dove viene servito in molti ristoranti di cucina italiana. Lo si può anche acquistare già pronto in barattolo. I funghi non sono considerati parte della ricetta, ma a volte vengono aggiunti come in una sauce forestière ("salsa di bosco") perché aiutano a scomporre il grasso nella crema. L'aggiunta dell'uovo, oltre alla panna, è considerata troppo grassa, siccome molti francesi non sanno che l'uovo sia parte della ricetta originale della carbonara. L'interesse per la cucina italiana più autentica di quella che fino ad allora in Francia era conosciuta come cucina italiana (e che in realtà è cucina "italo-francese", una cucina ibrida, frutto dell'incontro tra più cucine; come la cucina italoamericana o tex-mex) ha permesso di diffondere via internet la ricetta originale della carbonara.

Nel Regno Unito l'uovo è a volte sostituito da besciamella.

In Giappone, invece, solitamente viene aggiunta la panna e non è presente pecorino.

In Spagna si usa utilizzare, oltre alla panna e succedanei del parmigiano, cipolla, champignon e la pancetta.

Ha suscitato polemiche una versione comune negli Stati Uniti, dove si aggiunge alla ricetta tradizionale la salsa di pomodoro.

Nella cultura di massa[modifica | modifica wikitesto]

• Carbonara è una canzone tedesca del 1982 del gruppo musicale Spliff, che racconta di alcuni giovani in vacanza in Italia che, essendo senza soldi, possono permettersi di mangiare solo spaghetti alla carbonara e bere Coca-cola.[20]
• Al piatto è dedicato il film La carbonara del 2000, regia di Luigi Magni con Lucrezia Lante della Rovere, Valerio Mastandrea, Nino Manfredi, Claudio Amendola, Pierfrancesco Favino, ambientato in una locanda popolata di carbonari ai tempi dello Stato Pontificio.

Note[modifica | modifica wikitesto]

1. ^ a b c d e Carnacina (1975), pg. 91.
2. ^ a b c d Gosetti (1967), pg. 696-97
3. ^ a b c Jannattoni (1998), sub Vocem
4. ^ Buccini(2007) p. 43
5. ^ Boni (1983) [1930]
6. ^ Davidson (1999), pg. 740
7. ^ Beltramme, Ilaria. Magna Roma - 110 ricette per cucinare a casa i piatti della tradizione romana, Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2011, pag. 74-75, ISBN 978-88-04-60723-6
8. ^ Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia della gastronomia, Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2008, ISBN 978-88-04-58331-8
9. ^ Renato Gualandi: peripezie di un cuoco bolognese, su books.google.it. URL consultato il 1º ottobre 2020.
10. ^ La carbonara non esiste: Indagine sul piatto principe della cucina romana-Opzione quattro: la pista romagnola "un po' bavosetta", su books.google.it. URL consultato il 1º ottobre 2020.
11. ^ Carbonara. Storia, origini e aneddoti di una ricetta mitica, su gamberorosso.it. URL consultato il 26 maggio 2019.
12. ^ Le origini della carbonara. L’invenzione di Gualandi avvenne a Roma: la scoperta di Igles Corelli, su gamberorosso.it. URL consultato il 2 ottobre 2020.
13. ^ Igles Corelli: "Il piatto della rivincita, per un abbraccio mondiale", su repubblica.it. URL consultato il 2 ottobre 2020.
14. ^ L’enigma della carbonara La pista napoletana, su lacucinaitaliana.it. URL consultato il 17 gennaio 2019 (archiviato dall'url originale il 19 gennaio 2019).
15. ^ Antonella Clerici, La cucina di casa Clerici, Rizzoli, 2014, p. 174.
16. ^ Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico-pratica: col corrispondente riposto ed apparecchio di pranzi e cene, con quattro analoghi disegni, metodo pratico per scalcare, e far servire in tavola, lista di quattro piatti al giorno per un anno intero, e finalmente una cucina casareccia in dialetto napoletano con altra lista analoga, Napoli, G. Palma, 1839.
17. ^ Luciano Pignataro, La ricetta della carbonara tradizionale: sapevate che ha origini napoletane?, in Il Mattino, 5 aprile 2013. URL consultato il 17 gennaio 2019.
18. ^ Quando la ricetta è tradita: radiografia del falso culinario (PDF), su accademiaitalianadellacucina.it, 10 agosto 2014. URL consultato il 22 agosto 2021.
19. ^ Beltramme, Ilaria. Magna Roma - 110 ricette per cucinare a casa i piatti della tradizione romana, Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2011, pag. 73, ISBN 978-88-04-60723-6
20. ^ (EN) Carbonara, su Discogs, Zink Media. URL consultato il 30 luglio 2013.

Bibliografia[modifica | modifica wikitesto]

• Ada Boni, La Cucina Romana, Roma, Newton Compton Editori, 1983 [1930].
• Anna Gosetti Della Salda, Le ricette regionali italiane, Milano, Solares, 1967.
• Luigi Carnacina, Vincenzo Buonassisi, Roma in Cucina, Milano, Giunti Martello, 1975.
• Livio Jannattoni, Malizia, Giuliano, La Cucina Romana e del Lazio, Roma, Newton Compton, 1998.
• (EN) Alan Davidson, Oxford Companion to Food, Oxford, Oxford University Press, 1999, ISBN 0-19-211579-0.
• (EN) Anthony F. Buccini, On Spaghetti alla Carbonara and Related Dishes of Central and Southern Italy, in Richard Hosking (a cura di), Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium of Food and Cookery 2006, Oxford Symposium, 2007, pp. 36–47, ISBN 9781903018545.
• Ilaria Beltramme, Magna Roma, Milano, Arnoldo Mondadori Editore, 2011, ISBN 978-88-04-60723-6.
• Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia della gastronomia, Milano, Arnoldo Mondadori Editore, 2008, ISBN 978-88-04-58331-8.
• Jeanne Caròla Francesconi, Cucina napoletana Napoli, 1965, edizione Newton Compton, 1999 - 750 pagine
• Ippolito Cavalcanti, Cucina casereccia in lingua napoletana, Edizioni Il Profilo

Voci correlate[modifica | modifica wikitesto]

• Spaghetti
• Linguine
• Penne (pasta)
• Fusilli
• Pasta alla carbonara di mare

Altri progetti[modifica | modifica wikitesto]

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