Che differenza c è tra il baccalà e lo stoccafisso

Spesso le persone vanno in confusione e non capiscono nelle ricette la differenza tra baccalà e stoccafisso. Entrambi sono altamente consigliati, anche da mangiare ogni giorno, nella cucina per il gruppo sanguigno. Difatti sono considerati benefici per tutti i gruppi sanguigni.

La confusione è generata dal fatto che nel Triveneto e nelle regioni limitrofe lo chiamano al contrario di tutto il resto d’Italia. Ad esempio, per fare il celebre baccalà alla veneziana… ci vuole lo stoccafisso, ovvero quello essiccato. Per fare lo stocco alla messinese ci vuole proprio lo stoccafisso. Questo succede perché in Italia arriva con il veneziano Pietro Querini che lo scoprì in seguito ad un naufragio alle Isole Lofoten. Nel 1432 ritornò a Venezia portando con se questa nuova tecnica di essiccazione del merluzzo e fece conoscere lo stoccafisso ai veneziani. Quest’ultimi diffusero poi erroneamente il termine baccalà (merluzzo conservato sotto sale) per riferirsi allo stoccafisso.

Facciamo un po’ di chiarezza:

Baccalà e stoccafisso hanno in comune la materia prima, ovvero il merluzzo – di altissima qualità – fin dalle prime fasi di lavorazione.  Sia nel caso del baccalà che dello stoccafisso, il merluzzo viene pescato e dissanguato direttamente a bordo dei pescherecci. Dopodiché viene lavato e pulito in acqua corrente.

Da questo momento in poi i processi di lavorazione sono completamente differenti:

Per fare lo stoccafisso,  si utilizza solo merluzzo norvegese della specie gadus morhua, chiamato skrej. Lo stoccafisso, viene essiccato all’aperto, grazie all’azione del sole e del vento, su apposite rastrelliere. Il perfetto equilibrio tra sole e vento artico ha un ruolo fondamentale, perché il pesce si deve essiccare in modo uniforme.

Il periodo di produzione ed essiccazione dello stoccafisso va da febbraio a giugno, quando le condizioni climatiche sono migliori. Il luogo ideale dove c’è un clima asciutto, con sole pieno e temperature fredde sono le isole norvegesi, da cui appunto proviene lo stoccafisso. I merluzzi tra febbraio e marzo lasciano casa (il  Mare di Barents) e si avviano intorno alle isole Lofoten, per depositare le uova.

Qui vengono pescati, selezionati e messi  sulle rastrelliere, dove rimangono circa tre mesi, al sole e al vento. Lo fa uno selezionatore, come per i prosciutti: si chiama vrakeren. La  capacità di sentire – al tatto, alla vista e annusando i pesci – come individuare merluzzi perfetti per l’essicazione gli è stata tramandata di generazione in generazione, dalle famiglie che vivono nell’arcipelago delle Lofoten. Il vrakeren poi suddivide il pesce pescato in circa venti classi diverse. Durante il periodo di essiccazione effettua costanti controlli sulla distanza tra un merluzzo e l’altro. Questo perché la distanza deve essere tale da far circolare l’aria e non far sì che si formino macchie, muffa o residui di sangue che ne ridurrebbero la qualità del prodotto finale.  La qualità migliore è il Ragno, dal colore brillante, magro, senza difetti e molto costoso.

L’essiccazione naturale è uno dei metodi di conservazione del cibo più antichi. Vi sono documenti che attestano questa pratica nei Mari del Nord sin dai tempi di Carlo Magno (IX secolo).

Il baccalà invece, si produce tutto l’anno. Appena pescato, e ancora sulla barca, il merluzzo viene privato della testa, delle pinne, della coda, delle interiora e aperto a libro. Il merluzzo viene poi posto in vasche, ricoperto di sale e lasciato nella salamoia che si forma con il liquido che rilascia per circa tre settimane, in celle refrigerate e rigirato ogni 4-5 giorni. Dopo questo periodo viene tolto dalla salamoia, classificato e imballato. Può essere effettuata una seconda salatura per altre due settimane. O anche essere essiccato in tunnel per 2-4 giorni: in questo caso il sapore è più intenso. Il sale deve comparire almeno al 18% del peso del pesce. Il baccalà deriva da varie specie di merluzzi, da quello norvegese citato prima, il migliore, a qualità inferiori per sapore, odore e consistenza tipo il molva, il brosme e l’eglefino.

Entrambe le lavorazioni non utilizzano alcun additivo, e ricorrono a merluzzi di alta qualità. Negli ultimi anni,  si trovano in commercio anche prodotti simili al baccalà, merluzzi salati “freschi”, che non vengono stagionati 2-4 settimane e vengono venduti il giorno dopo la salagione.

Per poter riconoscere la bufala (non la mozzarella), esercita sulla polpa una piccola pressione con un dito e vedi se esce una soluzione acquosa. Il merluzzo fresco salato è infatti più umido mentre il prodotto stagionato, il baccalà, ha carni disidratate poiché il sale e la stagionatura lo hanno in qualche modo “cotto”. E il costo, ovviamente è superiore rispetto al merluzzo salato.

Baccalà e stoccafisso in cucina

Detto questo, se abiti in Liguria o nel Triveneto, esistono negozi meravigliosi che vendono entrambi i pesci sia da reidratare sia già bagnati.

Altrimenti ti conviene acquistare il baccalà (quello salato) ancora con il sale, scegliendo i pezzi più alti, che reidratati e dissalati saranno morbidi e delicati. Spesso quello già idratato è molle e privo di sapore, perché aggiungono bicarbonato e calce all’acqua, per sbianchirlo e ammollarlo più velocemente.

Per lo stoccafisso invece, ti conviene acquistarlo già reidratato, altrimenti è lunga. Difatti lo devi lasciare in acqua fresca da rinnovare ogni volta che puoi, per 5 o 6 giorni. Inoltre acquista morbidezza battendolo come si fa con il polpo.

Per dissalare il baccalà invece, disponilo in acqua fresca da rinnovare per 3 giorni o poco +, a seconda del grado di salagione e dell’altezza del pezzo. Puoi poi congelarlo porzionato, pronto all’uso.

Inutile dire che di ricette con baccalà e stoccafisso ne esistono a migliaia, da quelle italiane, dove ogni regione ha le sue, a quelle sudamericane, spagnole, portoghesi. Anche perchè è facilmente trasportabile e conservabile: qui dove vivo, a Lodi, in Lombardia, ci sono un paio di ricette tipiche con il baccalà, prima tra tutte il baccalà fritto, che si mangia al venerdì, giorno di magro nella cultura cristiana.

fonti:

http://pescenorvegese.it/Il-mondo-del-pesce/Curiosit%C3%A0/La-differenza-tra-stoccafisso-e-baccal%C3%A0

http://www.repubblica.it/salute/alimentazione/2016/12/22/news/tutto_quello_che_avreste_voluto_sapere_su_stoccafisso_e_baccala_prima_di_metterli_in_tavola-154531624/

ricette20.it/stoccafisso-di-qualita-ragno-la-migliore-in-commercio/

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SaraGiulia