Dove si trovano i sali minerali negli alimenti

Generalità

Cosa Sono i Sali Minerali?

I sali minerali sono composti inorganici (privi di carbonio organico) che ricoprono un  ruolo fondamentale nel funzionamento di tutti gli organismi viventi, uomo compreso.

Sebbene i sali minerali costituiscano una parte relativamente piccola dell'organismo umano (circa il 6-7% del peso corporeo), rientrano nella costituzione di molti tessuti e rappresentano fattori essenziali per le funzioni biologiche e per l'accrescimento.

I sali minerali sono presenti nell'organismo umano sia legati alle molecole organiche, sia in forma inorganica in due differenti stati:

• Stato solido: come cristalli (nelle ossa e nei denti);
• In soluzione: sia in forma ionizzata che non-ionizzata (nel sangue e nei liquidi biologici).

I sali minerali possono passare da uno stato all'altro, come accade, ad esempio, per il calcio che - in caso di ipocalcemia - viene spostato dalle ossa (dove si trova in forma cristallina) al plasma (in forma ionica).

Classificazione dei Sali Minerali

In base al fabbisogno giornaliero, nell'alimentazione umana, i sali minerali vengono classificati in:

• Macroelementi;
• Oligoelementi;
• Microelementi.

Macroelementi

Sali Minerali appartenenti al gruppo dei Macroelementi

Appartengono a questa categoria tutti quei sali minerali presenti in discrete quantità nell'organismo.

Tra i macroelementi rientrano: calcio, fosforo, magnesio, zolfo, sodio, potassio, cloro. Il bisogno giornaliero di questi sali minerali è nell'ordine dei grammi o dei decimi di grammo.

Oligoelementi e Microelementi

Sali Minerali appartenenti al gruppo degli Oligoelementi e Microelementi

I sali minerali di questa categoria sono presenti soltanto in tracce nell'organismo; pertanto, il loro fabbisogno giornaliero è nell'ordine dei milligrammi o addirittura dei microgrammi (milionesimi di grammo).

• Si considerano oligoelementi i sali minerali caratterizzati da un fabbisogno giornaliero inferiore a 200 mg;
• Si considerano microelementi i sali minerali caratterizzati da un fabbisogno giornaliero inferiore a 100 mg.

Negli ultimi anni, grazie a sofisticate tecniche analitiche, è stato possibile evidenziare le svariate funzioni che gli oligoelementi esercitano nell'organismo valorizzandone l'importanza nutrizionale.
Gli oligoelementi possono essere a loro volta suddivisi in:

• Oligoelementi essenziali (ferro, rame, zinco, iodio, selenio, cromo, cobalto, fluoro): minerali indispensabili per l'organismo, fanno parte di molecole organiche preposte a ruoli vitali; una loro carenza comprometterebbe funzioni fisiologiche importanti.
• Oligoelementi probabilmente essenziali (silicio, manganese, nichel, vanadio).
• Oligoelementi potenzialmente tossici (arsenico, piombo, cadmio, mercurio, alluminio, litio, stronzio): svolgono probabilmente funzioni importanti a bassissime concentrazioni.

Biodisponibilità

Per valutare l'essenzialità o la tossicità di un elemento bisogna valutarne la biodisponibilità, ovvero la quota ingerita che viene effettivamente assorbita, trasportata al sito d'azione e convertita nella forma attiva.

La biodisponibilità di un elemento è influenzata da diversi fattori interagenti tra loro, alcuni intrinseci all'organismo (specie, genotipo, età, sesso, stato fisiologico, stato nutrizionale e di salute, microflora intestinale ecc.), altri estrinsechi (forma chimica del minerale, presenza di fattori antinutrizionali che ne limitano l'assorbimento o che, viceversa, lo favoriscono).

Eccesso e Carenza

La tossicità dei minerali dipende essenzialmente dalla quantità che di essi perviene all'organismo, quindi sono tutti potenzialmente tossici a dosi elevate.

Un'alimentazione varia e razionale è da sola in grado di soddisfare il fabbisogno di sali minerali; tuttavia per alcuni di essi come calcio, ferro e iodio si può facilmente andare incontro a sindromi da carenza, soprattutto in condizioni fisiologiche particolari quale la gravidanza.

I sali minerali sono contenuti anche nell'acqua da bere. È anche in base al loro contenuto che si dovrebbe rispondere alla domanda: come scegliere l'acqua da bere?

Funzioni

Ruolo dei Sali Minerali nell'Organismo

In definitiva i sali minerali svolgono numerose funzioni di controllo, di regolazione e di struttura.

Funzioni svolte da più minerali sono la regolazione osmotica e il mantenimento dell'equilibrio acido-base.

Nella tabella sottostante sono riportate le principali funzioni di alcuni sali minerali e alcuni esempi di alimenti che li contengono.