Calcolare nel modo giusto il ricarico sul vino, garantendo allo stesso tempo marginalità e competitività. Ecco due formule per farlo. Show
Insieme al food cost, il calcolo del prezzo del vino rappresenta un aspetto essenziale nel lavoro di un ristoratore. Non si tratta semplicemente di applicare il ricarico desiderato sul prezzo finale della bottiglia, quanto più di calcolare in modo scientifico il la giusta marginalità al fine di garantire il giusto incasso senza perdere di competitività. Perché è così importante? Perché un solo euro di margine errato può determinare gravi perdite. Vuoi un esempio? Supponiamo che tu abbia calcolato il prezzo delle tue bottiglie a 1 euro in meno. Ponendo che tu riesca a vendere 20 bottiglie al giorno (per un ristorante medio che fa anche eventi può essere una media sensata), nell’arco dell’anno potresti perdere da 7mila euro in su. Una bella cifra sulla quale vale la pena ragionare. Dunque vediamo come non sbagliare il calcolo del wine cost nel tuo ristorante. In questo articolo
Cosa devi includere nel conto per calcolare il wine costPer calcolare l’esatto prezzo per un tuo vino in carta devi tenere presenti una serie di fattori.
In sostanza, un perfetto wine cost ti consente di coprire le spese e sapere effettivamente quanto stai guadagnando dalla vendita di un singolo calice o bottiglia. Stabilire una media non è facile, ma per farlo esistono due formule, da adattare a seconda della filosofia del tuo locale, del tipo di vino e delle strategie di vendita che hai scelto di perseguire (una volta potevano essere happy hour, aperitivo cenato e simili. Oggi, chissà…). Vediamole in dettaglio. Elementi che possono influenzare il wine costIl calcolo del wine cost è basato sul medie che si stabiliscono e che determinano il ricavo su ogni bottiglia. Ci sono ovviamente dei fattori che possono influenzare questi numeri:
Ridurre il rischio di perdite è un tassello fondamentale per il wine costPer garantirti il massimo dei guadagni e il massimo della competitività dovresti poter avere vino totalmente gratis ma questo, ovviamente, non è possibile. Ciò su cui puoi lavorare è invece sulla riduzione del rischio di impresa ovvero sulla eliminazione o sulla riduzione massima di quelle voci di perdita che possono andare a erodere i tuoi guadagni. I modi per farlo sono:
3 ragioni per cui ti conviene calcolare bene il wine costCi sono almeno 3 buoni motivi per calcolare con precisione il wine cost e fare un ragionamento sulla carta dei vini che attualmente offri nel tuo locale.
Determinare con precisione il guadagno su ogni singola voce della tua carta dei vini, potrai anche misurare gli investimenti e la scelta delle referenze. Inoltre, saprai quali vini sono più redditizi e dunque quali prodotti promuovere maggiormente.
Con questi dati a portata di mano, avrai la possibilità di rivedere la tua carta dei vini e di costruirne una nuova in modo più intelligente. Anche le tue proposte di abbinamento con l’offerta gastronomica possono essere riviste in base a questo ragionamento, ad esempio affiancando un vino con che ti dà minore guadagno a un piatto che invece ti garantisce un’ottima resa. Un business redditizio è anche questione di matematica.
Specialmente se sei un appassionato, può venir voglia di sperimentare e di inserire in carta vini delle proposte particolari e destinate a un pubblico di nicchia. Puoi farlo e ben venga! Tu conosci i tuoi clienti meglio di qualunque altro. Prima però di partire in quarta, assicurati di calcolare bene, in base alle regole sopra citate, il ricarico per te vantaggioso e il guadagno preciso sulla vendita di quel vino basandoti su una previsione verosimile sulla quota effettiva di venduto. Come calcolare il Wine Cost: il metodo del ricarico o “half up”Il calcolo del ricarico con metodo “half up” è in questo modo espresso: [Costo di acquisto della bottiglia] : [numero bicchieri vendibili] x margine di ricarico = prezzo del singolo calice. All’interno di questa formula non vengono conteggiati i costi di servizio. Quindi il ricarico dei bicchieri restanti rispetto a quelli di copertura del prodotto non è da considerare al netto. Per fare un esempio, per recuperare la spesa di un vino dal costo di 6€ in 8 bicchieri la formula sarà: 6(€) : 8 x 3 = 2,25€. Nel caso di un vino non venduto al calice ma a bottiglia al tavolo, possiamo semplicemente moltiplicare il costo della bottiglia per il ricarico desiderato. Nel nostro caso 6€x3=18€ Al prezzo finale potrà essere aggiunto un ulteriore ricarico di servizio, a discrezione del gestore. Il metodo Wine Price per calcolare il prezzo del vinoSi tratta della formula più comune, in quanto permette di tenere in considerazione anche costi relativi, come stoccaggio, deperibilità delle bottiglie e servizio. È quindi necessario avere coscienza di tutti i costi sostenuti dal locale, rapportandoli al possibile ricavo dettato dal numero di bicchieri. Per farlo, si effettua un calcolo “a ritroso”, partendo dal valore di ricarico medio della vendita al pubblico, sommato alla percentuale di ricarico desiderato e a quella tra costo e ricavo, moltiplicato per il costo del vino, ovvero: [100 + % ricavo desiderato] x [wine cost] = prezzo al calice. Facciamo un esempio: i costi mensili di rifornimento vino sono pari a 3.000€ e i ricavi attesi di 9.000€, possiamo considerare un coefficiente desiderato di ricarico del 42,8%. Se il ricavo desiderato è quello del 42,8% e il prezzo del prodotto di 6€, la formula per calcolare il prezzo sarà quindi [(100+42,8) x 6 €] : 100 = 8,50€ a bottiglia. In questo calcolo sicuramente molto moderato non vengono inclusi eventuali costi di servizio, per cui sai che hai ancora margine per aumentare un po’ il costo che offri sulla carta. Componi la tua carta vini in conto vendita
Ti aiutiamo a scoprire l'offerta con un nostro consulente di zona. Il servizio è riservato a ristoranti, bar e esercizi con somministrazione. Wine Cost e fornitore di vini: può incidere moltoIn questi mesi difficili la cura dei dettagli e di una strategia di vendita efficace costituiscono valori imprescindibili per chi opera nella ristorazione. Il wine cost non è solo uno degli strumenti utili per individuare la giusta marginalità e non perdere guadagni. È un calcolo che, se ben realizzato, è in grado di renderti realmente competitivo. Alla base c’è sempre la scelta di un buon fornitore di vini, in grado di offrirti un assortimento di etichette italiane e internazionali al miglior prezzo sul mercato, insieme ad un servizio di consulenza sui vini di tendenza e quelli più adatti alla tua cucina. Se non l’hai ancora fatto, scopri Esploravino: un distributore di vini per il settore HoReCA che ti offre un catalogo internazionale e un servizio di conto vendita e reso senza condizione di invenduti. Contattaci per avere maggiori informazioni sui nostri servizi, e iscriviti alla newsletter Esploravino per restare sempre aggiornato sulle novità in catalogo e sui prodotti in offerta! Ti piace questo blog?Non perdere neppure un articolo! Iscriviti alla newsletter e troverai nella tua email, ogni 30 giorni, tutti i nuovi articoli. Niente robaccia, promesso! Okay, odiamo anche noi lo spam. Per questo la tua email non sarà condivisa con terze parti. Quanto vino in un calice al bar?Vini secchi
Prendendo in considerazione un calice di circa 150 ml, da una bottiglia di vino rosso o bianco standard, ossia con capacità di 750 ml si possono ottenere circa 5 o 6 bicchieri.
Quanto vendere un calice di vino?Metodo del wine cost
Il prezzo di vendita si calcola sommando l'intera percentuale del costo bottiglia (ovvero 100), la percentuale di ricavo desiderato (di solito il 40-60%), il coefficiente costi ricavi.
Quanto costa un bicchiere di Prosecco al bar?Listino prezzi bar. Quanto è un bicchiere di vino?Un bicchiere di vino mediamente può variare da 100 ml (la quantità servita nella maggior parte delle enoteche e nei bar) ai 150 ml che potrebbe essere la quantità ritenuta "normale" quando ci serviamo un bicchiere di vino a casa. Una differenza un po' troppo grande su cui non si dovrebbe fare troppo affidamento.
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