Come si ottiene il caglio per fare il formaggio

Dovessi esprimere il famoso ultimo desiderio, in chiave culinaria, sarei indeciso se optare per una abbuffata di dolci o di formaggi. Mi ha sempre conquistato la grande varietà di questi ultimi, tra differenti tipologie di latte, di lavorazione, di stagionatura, anche tra i produttori italiani, per non parlare degli aromi, delle spezie e degli altri ingredienti utilizzati per creare prodotti unici. In questi ultimi anni ho avuto la fortuna di poter assistere in prima persona alla lavorazione di molti prodotti caseari, dalla mozzarella alla ricotta, passando per la provola affumicata e, per l’appunto, ai formaggi.

Lavorazione che, con alcuni accorgimenti ed i necessari ingredienti, è possibile anche fare in casa. Oggi cercherò quindi di spiegarvi come preparare il formaggio fatto in casa, attraverso alcune nozioni di natura tecnica e la descrizione dei passaggi da compiere per ottenere un risultato finale sorprendente.

Formaggio fatto in casa: alcune nozioni ed il procedimento

La coagulazione

Il formaggio si ottiene grazie alla coagulazione del latte (vaccino, caprino o ovino) tramite il caglio, un prodotto della macerazione di parti dello stomaco di vitello, agnello o capretto in un liquido. Il caglio si trova anche in commercio, con indicazione della forza coagulante. La proporzione più utilizzata tra caglio è latte è di 1:10.000, che corrisponde a circa 1,5 ml di caglio per 10 litri di latte, che coagulano in circa 40 minuti.  

Esiste anche un’alternativa al caglio animale, ed è quello chimico oppure quello del carciofo selvatico. Il caglio si aggiunge al latte intiepidito alla temperatura di 36-39 °C, a seconda del tipo di formaggio che si vuole ottenere. E’ inoltre consigliabile diluirlo in un po’ d’acqua prima di aggiungerlo al latte. Questo prodotto teme il calore e la luce, ed è quindi preferibile conservarlo in una bottiglia di vetro scuro.

Esiste, infine, la coagulazione naturale del latte (senza caglio), che avviene in circa 12-18 ore se viene mantenuto ad una temperatura costante di 30 °C, sotto l’azione dell’acido lattico. Questo tipo di processo può essere aiutato a con del succo di limone oppure con una piccola quantità di siero di una precedente cagliata. Il processo di cagliatura è molto delicato, ed è consigliabile non rimestare il latte una volta iniziata la coagulazione, né spostare i recipienti che la contengono.

La rottura della cagliata e lo spurgo

Dopo la fase della coagulazione, il secondo passaggio per realizzare il formaggio fatto in casa è quello della rottura della cagliata e dello spurgo: nella lavorazione casalinga si può rompere la cagliata con le mani sgretolandola delicatamente e lentamente. A questo punto avviene lo spurgo, che consiste nella successiva separazione della cagliata dal siero, dividendo praticamente la parte solida da quella liquida. E’ importante far riposare la cagliata per qualche minuto dopo la rottura in modo che possa sedimentarsi per bene sul fondo e possa facilitare il prelievo del siero con un mestolo per effettuare la separazione.

Per la preparazione dei cosiddetti “formaggi cotti” (come ad esempio la Fontina), una volta frantumata la cagliata, occorre cuocerla ad una temperatura compresa tra i 44 e i 56 °C, a seconda del tipo di formaggio che si vuole ottenere. La fase di cottura facilita un ulteriore spurgo e favorisce l’aggregazione dei grumi caseosi.

La filatura

La filatura è un’operazione che viene talvolta operata al fine di conseguire determinate qualità di formaggio. In questo caso dovrete lasciare la cagliata per alcune ore nel siero caldo acido, ottenendo la solubilizzazione dei sali di calcio e la demineralizzazione della pasta che quindi diventa plastica: a questo punto potrete lavorarla e ridurla in filamenti con i quali ottenere le forme desiderate di formaggi e pasta filata.

La salatura

Dopo la fase di spurgo (ed eventualmente della filatura), segue quella della salatura, che può essere di due tipi: a secco o in salamoia. La prima è riservata ai formaggi molli e consiste nel cospargere di sale grosso nella necessaria quantità (ed in più riprese) il formaggio su entrambe le facce. La salatura in salamoia si effettua, invece, immergendo i formaggi in vasche contenenti acqua e sale. Anche in questa fase aumenta lo spurgo, ed inoltre la salatura preserva dallo sviluppo di microorganismi o muffe, aumenta il gusto del formaggio, ne determina la crosta e solubilizza le proteine.

Per effettuare la salatura in casa vi basterà far bollire dell’acqua, aggiungere 150 grammi di sale per ogni litro, lasciar freddare (anche in frigo) e quindi versare la salamoia ottenuta in una capiente bacinella nella quale immergerete il vostro formaggio.

La stagionatura

L’ultima fase del processo caseario è la stagionatura, ovvero la fase di maturazione dei formaggi, un aspetto fondamentale di tutta la lavorazione, che serve a far assumere al formaggio la giusta consistenza. Questa fase inoltre evidenzia sapori e aromi mediante un processo chimico-enzimatico. Viene effettuata in ambienti che devono cambiare a seconda del tipo di formaggio, ma che, in linea di massima, hanno una temperatura attorno ai 3-8 °C con una umidità dell’85-90%.

Come stagionare il formaggio fatto in casa? Posizionate la vostra forma di formaggio su un tagliere di legno e lasciatela stagionare in un ambiente fresco (temperatura ottimale sui 12 °C) come ad esempio una cantina. Nelle prime due settimane può risultare utile cospargere la forma con una soluzione di olio e aceto, che servirà a creare la scorza del formaggio, e naturalmente sarà fondamentale girare la forma ogni giorno.

Per iniziare a sperimentarvi, vi consiglio di partire con la ricetta del formaggio Primo Sale; ecco come realizzarlo in casa.

Ingredienti

• 2 l di latte intero
• 5 gocce di caglio liquido
• Qb di sale

Procedimento

1. Sterilizzate le fuscelle in acqua bollente per qualche minuto e poi lasciatele intiepidire su carta da cucina.
2. Scaldate il latte fino ad una temperatura di 38 °C ed aggiungete le gocce di caglio, mescolando per qualche minuto con un cucchiaio di legno, quindi bloccate il vortice mettendo il cucchiaio di traverso, coprite con il coperchio ed avvolgete la pentola con dei canovacci per conservare la temperatura costante.
3. Dopo 50 minuti la cagliata avrà una consistenza gelatinosa, ponete al centro uno stuzzicadenti per verificare che possa restare dritto.
4. Rompete la cagliata in quadrati di circa 3 cm di lato utilizzando un coltello. Ripetete questa operazione per 3 volte ogni 15 minuti, fino ad ottenere dei pezzetti di qualche millimetro di lato.
5. Raccogliete con molta delicatezza la cagliata con una schiumarola e versatela nelle fuscelle, pressate leggermente con il dorso di un cucchiaio e disponete il tutto su una gratella per far sgocciolare. Dopo un’ora ribaltate le forme.
6. Unite un pizzico di sale, fate cadere su un piatto la forma di formaggio e riponete delicatamente nella fuscella.
7. Ripetere altre 2 volte questa operazione, dopo ogni ora, quindi trasferite il formaggio su un piatto tondo e coprite con la pellicola. Si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.

Il processo di lavorazione del formaggio fatto in casa è davvero affascinante, ma più in generale ogni lavorazione di “tipo” artigianale riesce a conquistare gli appassionati di cucina. Prima del formaggio, ad esempio, vi abbiamo raccontato come preparare il burro in casa, ci avete provato?

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.