Come sostituire il lievito di birra con il lievito madre

Quando ho scoperto che per preparare il  pane o altri lievitati bastava usare solo 5 g di lievito di birra sono rimasta sorpresa. Da ragazzina, infatti, ero stata abituata a vedere impasti con un intero panetto, se non due, ma quando ho iniziato ad appassionarmi ai lievitati ho scoperto che ne bastava veramente poco, semplicemente aspettando un pochino di tempo in più. L’attesa va, a vantaggio di una migliore digeribilità. Eppure, anche con questo espediente, non sono pochi coloro che hanno difficoltà a assorbire il lievito di birra, il cui consumo può presentare alcune controindicazioni. In questo caso non resta altro che optare per altri agenti lievitanti. Ma come sostituire il lievito di birra? Oggi vogliamo darvi qualche consiglio, indicandovi come cambino le tempistiche e le grammature.

Che cos’è il lievito di birra

Il lievito di birra è la tipologia di lievito più diffusa per la panificazione e altri lievitati. Solitamente si trova nel banco frigo, venduto in cubetti dal peso di 25 g l’uno, si può mantenere per  circa 20 giorni e va conservato in frigorifero. È possibile trovarlo anche disidratato, tra gli scaffali, in bustine che hanno lunga scadenza. Una confezione di lievito secco equivale ad 1 cubetto di lievito di birra fresco. La differenza è che, mentre il cubetto deve essere sciolto in un po’ d’acqua, quello disidratato può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi. I tempi di lievitazione variano in base alla quantità di lievito, che a sua volta deve essere proporzionato alla farina. Ogni 500 grammi di farina dovrete usare 5 g di lievito di birra. Mettendone di più i tempi di lievitazione diminuiranno, mentre diminuendo il lievito si dovrà aspettare più tempo per la maturazione dell’impasto.

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Esistono diverse tipologie di agenti lievitanti per le ricette salate. Pasta madre solida e li.co.li sono i più naturali, ma in alcuni casi ci si può anche aiutare con il lievito chimico istantaneo. Vediamo cosa sono e quali caratteristiche hanno.

Pasta madre solida

Nasce dall’unione di acqua e farina con uno starter, ossia un ingrediente che dia il via alla fermentazione, come frutta, uvetta, yogurt. Realizzare il lievito madre da zero è un’operazione lunga che richiede pazienza e un lavoro quotidiano per almeno 15-20 giorni. Se non avete tempo vi suggerisco di andare dal vostro forno di fiducia e acquistare 50 grammi di lievito madre. Vi costerà solo pochi centesimi ma se siete attenti a conservarlo e rigenerarlo potrà durare per sempre. Per riuscirci basterà fare dei rinfreschi settimanali con questa modalità:

• Prendete 50 g di lievito, aggiungete 50 g di farina e 25 g di acqua. Impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo e trasferitelo in un vaso di vetro alto e coperto da una pellicola trasparente.
• Segnate il punto di partenza con un pennarello e, quando avrà raggiunto il raddoppio, sarà pronto. Tenete presente che mentre in estate potrebbero essere sufficienti un paio di ore per il raddoppio, man mano che le temperature si abbassano potrebbero volercene anche più di tre.
• L’aspetto risulterà areato, con delle bolle, appiccicaticcio e dall’odore leggermente acidulo.

Come vedete, i tempi di lievitazione sono nettamente superiori rispetto a quelli richiesti dal lievito di birra, ma il risultato è decisamente migliore: ne guadagnerete in digeribilità e in gusto.

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Li.co.li

La sigla li.co.li sta per lievito in coltura liquida, e si tratta quindi di un impasto molto più idratato rispetto alla pasta madre solida. Partendo da quest’ultima si può arrivare a creare un li.co.li facendo dei rinfreschi ravvicinati, ogni 4-6 ore per due giorni, in cui si aggiunge gradualmente sempre più acqua, fino a ottenere un ’aspetto cremoso e un odore simile allo yogurt. Si conserva in frigorifero ed ha bisogno di rinfreschi ogni 15-20 giorni, quindi necessita di meno attenzioni rispetto alla pasta madre solida. Un altro vantaggio è che non serve aspettare il raddoppio quindi i tempi si accorciano: basterà estrarlo dal frigo, lasciarlo a temperatura ambiente, mischiarlo un po’ e, non appena si formano le bollicine in superficie, sarà pronto per essere usato. Per ogni 500 grammi di farina mettete 100 grammi di li.co.li, ma riducete di 50 grammi la quantità di acqua della ricetta, se presente.

Lievito istantaneo

Se volete velocizzare i tempi dell’impasto potete usare il lievito chimico istantaneo, solitamente venduto in bustine disidratate con una scadenza di 2-3 mesi. Rispetto agli altri, ha un processo di lievitazione molto breve che si attiva immediatamente con l’inizio della cottura, senza necessità di aspettare i tempi di raddoppio dell’impasto. Indicato per alcuni tipi di focacce, ma non per il pane o la pizza che richiedono una lunga lievitazione, ha il vantaggio di tempi brevi, che, tuttavia, potrebbero andare a scapito della digeribilità..

Come sostituire il lievito di birra nelle ricette dolci

Anche nel caso dei dolci, come brioche,cornetti o panini al cioccolato, è possibile sostituire il lievito di birra con delle valide alternative: vediamole nel dettaglio.

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Il lievito per dolci

Si tratta del più comune lievito usato nelle cucine casalinghe per preparare un dolce che non richiede una lunga lievitazione. Venduto in bustine dal peso di 16 g, il lievito per dolci ha una lunga scadenza, è in polvere e può essere aromatizzato alla vaniglia. Basta scioglierlo in un goccino di latte e aggiungerlo all’impasto: il dolce crescerà durante la cottura senza bisogno di tempi lunghi.

Cremor tartaro

Meno noto ma molto buono, il cremor tartaro è un sale acido con potere lievitante che in passato si trovava solo in farmacia o nei negozi specializzati, ma che negli ultimi tempi sta prendendo piede, tanto da trovarlo comodamente negli scaffali del supermercato. Si vende in polvere in bustine, può essere utilizzato da solo o assieme al lievito per dolci, come nel caso della chiffon cake, che proprio grazie a questo ingrediente raggiunge una grande sofficità. Si può aggiungere direttamente agli ingredienti secchi, senza bisogno di scioglierlo.

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Bicarbonato

Vi abbiamo già parlato dei molti usi del bicarbonato in cucina. Tra i vari trucchi c’è anche quello di aggiungerlo agli impasti per renderli più morbidi. In caso, dobbiate fare una pasta frolla, ad esempio, un cucchiaino di bicarbonato contribuirà a rendere l’impasto più friabile. Tuttavia, questo ingrediente da solo non è in grado di sostituire il lievito. Per essere attivo ha bisogno di una componente acida, come il limone, l’aceto di mele o lo yogurt, che libererà delle bolle di anidride carbonica in grado di far crescere l’impasto. Per sostituire il lievito di birra in una ricetta utilizzate la stessa quantità di bicarbonato e limone in dosi uguali.

Ammoniaca alimentare

Detta anche carbonato d’ammonio, l’ammoniaca per dolci (che è ben diversa, attenzione, dall’ammoniaca chimica utilizzata per le pulizie domestiche!) è particolarmente indicata per impasti a lenta lievitazione. Viene venduta in bustine ma per trovarla dovrete andare in negozi specializzati. Al momento dell’utilizzo bisogna stare molto attenti alle dosi perché un uso eccessivo potrebbe rilasciare un retrogusto amaro. Prima di aggiungerla all’impasto va sciolta in un po’ di latte tiepido, avendo cura di usare un contenitore piuttosto capiente in quanto la reazione è immediata. Perfetta per preparare biscotti e pasticcini.

Vi sono state utili queste informazioni su come sostituire il lievito di birra nelle ricette dolci e salate?
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Di origini napoletane, è nata e vive a Roma. In passato ha collaborato con vari settimanali, tra cui "Di più"; "Di piùTv Cucina"; "RadioCorriere Tv"; "Onda Tv"; "Messaggero Tv". Oggi invece si dedica anima e corpo al suo blog, "Che cavolo cucino, oggi?". Il suo piatto preferito è la parmigiana di melanzane, "perché è un ricordo d'infanzia e perché", dice, "quando aspettavo il mio bambino avevo sempre voglia di melanzane". Nella sua cucina non possono mancare il pane (che prepara in casa) la frutta e il caffè, "perché altrimenti... il pasto non è finito".