MONITORAGGIO E REGISTRAZIONE DELLE TEMPERATURE DEI FRIGORIFERI: COSA DICE LA NORMATIVA?Accade abbastanza spesso che i ristoratori si lamentino con me delle troppe incombenze legate all’autocontrollo e alle registrazioni previste dal Manuale Haccp, soprattutto la registrazione delle temperature dei frigoriferi. Show
Ma é possibile evitare di registrare la temperatura del frigorifero ogni giorno?Si, ma bisogna innanzitutto verificare cosa c’é
scritto sul tuo Manuale Haccp (se è già stato presente).  Devo sempre avere dei termometri per registrare la temperatura dei frigoriferi?La normativa impone che i dispositivi refrigeranti (frigo, congelatore, cella) siano progettati in modo che la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata (Reg UE 852/04). Questo vuol dire che devono essere sempre dotati di un termometro con display, per poter controllare spesso la temperatura dall’esterno e non attraverso un termometro portatile (controllo manuale). Se queste attrezzature non hanno un termometro con display per poter monitorare le temperature, bisogna comprarli. E’ possibile, per realtà complesse e industriali, avere il controllo in continuo e in remoto tramite appositi termometri con software. Evitare di registrare le temperature è possibile in molte attività, secondo le procedure semplificate (semplificazione CE 278/16), ma non in tutte! Spero di esserti stato utile. Se ti é piaciuto l’articolo ti potrebbe interessare anche questo: A CHE TEMPERATURA TENERE FRIGORIFERO E CONGELATORE? Hai bisogno di capire se puoi modificare il tuo Manuale di Autocontrollo? Ti serve un aggiornamento? Contattami per un preventivo. dott. Carlo Lattanzio SERVIZI E FORMAZIONE SULLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI
Ultimo aggiornamento: 28 giugno 2021. © E’ vietata la riproduzione di ogni sua parte senza formale autorizzazione. Fonti: Ministero della Salute. Salta al contenuto
Conservazione dei cibi cotti e temperatura del frigo secondo HACCPHome/HACCP/Conservazione dei cibi cotti e temperatura del frigo secondo HACCP Il sistema HACCP si pone come base l’Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo (Hazard Analysis Critical Control Points) a scopo preventivo. L’obiettivo è quindi la sicurezza alimentare e la prevenzione dei rischi per i consumatori. Per conoscere le nozioni base in materia HACCP ed in particolare i principi sui quali si fonda questo sistema rimandiamo all’articolo relativo a norme igieniche HACCP per il controllo dell’igiene degli alimenti. In quest’approfondimento, invece, vogliamo dedicare l’attenzione al tema della conservazione dei cibi cotti secondo HACCP, includendo anche il discorso relativo alla temperatura del frigo (HACCP) ideale per i vari generi alimentai. Tutto ciò che può intaccare la bontà del prodotto finito, quindi del cibo che arriva al consumatore, è materia di interesse delle norme igieniche HACCP. Non solo durante i processi di produzione del cibo ma in qualunque fase precedente alla consumazione. Vediamo di rispondere in modo chiaro alle varie questioni sul controllo dell’igiene degli alimenti, in particolare la conservazione dei cibi cotti e crudi secondo HACCP, analizzando gli aspetti implicati. SOMMARIO: Conservazione dei cibi cotti e temperatura del frigo secondo HACCP Conservazione del cibo casalinga vs professionale Temperatura del frigo secondo HACCP Conservazione dei cibi cotti HACCP Controllo igiene degli alimenti e formazione su norme igieniche HACCP per aziende Conservazione del cibo casalinga vs professionaleLa cucina è certamente in cima alla lista tra gli ambienti che vengono presi d’assalto dai batteri. Per evitare l’annidarsi di germi e microbi, che in alcuni casi potrebbero anche rivelarsi pericolosi per l’uomo, è dunque fondamentale seguire delle regole e attivarsi per un controllo dell’igiene degli alimenti. Lo stoccaggio dei prodotti alimentari è il primo passo, indispensabile per evitare rischi e problemi relativi alla loro conservazione – e questo vale sia per una cucina professionale che per una casalinga. La differenza tra le due risiede proprio nel sistema di norme igieniche HACCP, che si rivolge a qualunque attività ed azienda si occupi di preparazione, manipolazione, trasformazione, confezionamento, somministrazione o trasporto di generi alimentari. A casa nessuno viene a controllare, naturalmente, ma è bene che anche in questo contesto i cibi siano conservati nel modo corretto, proprio per evitare che voi stessi, i vostri familiari ed eventuali ospiti possano incorrere in spiacevoli conseguenze a seguito di un pranzo o una cena preparati nella vostra cucina. Approfondiamo la questione in base alle disposizioni relative al controllo dell’igiene degli alimenti previste dal sistema HACCP. Temperatura del frigo secondo HACCPPer le imprese del settore alimentare il rispetto delle linee imposte dal sistema di norme igieniche HACCP è determinante. Tra queste, il tema relativo alla temperatura del frigo (HACCP) è fondamentale per assicurare che i prodotti possano essere conservati nella maniera più adeguata. Secondo i principi guida per il controllo dell’igiene degli alimenti del sistema HACCP riguardanti la conservazione dei cibi in frigo, è importante:
Entrando nel merito della corretta temperatura del frigo (HACCP), le regole base sono:
Ecco alcuni esempi di alimenti non trattati, ciascuno dei quali ha la propria temperatura ideale da mantenere per assicurare che non si corrano rischi in fase di successiva somministrazione/consumazione:
Conservazione dei cibi cotti HACCPFocalizziamo ora l’attenzione sul tema della conservazione dei cibi cotti secondo HACCP. La prima cosa da fare è mantenere una netta separazione tra questi e le materie prime crude, per evitare contaminazioni batteriche. Quando poi dovesse capitare di cuocere con largo anticipo degli alimenti, primo su tutti la carne, questi andrebbero necessariamente mantenuti refrigerati e successivamente ricondizionati prima dell’effettivo consumo. I tempi di passaggio tra la cottura e la refrigerazione del prodotto alimentale devono essere minimi, per evitare che i microrganismi possano riprendere la crescita. Bisogna quindi evitare che i cibi vengano fatti raffreddare lentamente, rimanendo troppo a lungo nella cosiddetta “temperatura di rischio” (10-4°C), scegliendo invece di raffreddarli tramite abbattitore. In mancanza di questo, è necessario lavorare solo piccole parti di cibo, riducendo così al minimo i tempi di raffreddamento. Le norme igieniche relative alla conservazione di cibi cotti HACCP stabiliscono che, per assicurare l’abbattimento della carica di microbi (che potrebbero svilupparsi anche a seguito della prima cottura degli alimenti), in fase di ricondizionamento la temperatura al cuore del prodotto dovrebbe essere di 70°C. Se dopo la cottura non fosse stato possibile abbattere prontamente la temperatura dell’alimento, questo andrebbe necessariamente riscaldato in uno dei due modi seguenti:
In generale, in tema di condizioni di conservazione dei cibi cotti secondo HCC viene evidenziata l’importanza di un rapido raffreddamento. Questo aspetto è infatti molto significativo e determina la maggiore o minore conservabilità del prodotto cotto. Controllo igiene degli alimenti e formazione su norme igieniche HACCP per aziendeSQ Più (Sicurezza e Qualità) è una realtà di Milano che si occupa di analizzare e verificare l’effettivo rispetto del sistema di norme igieniche HACCP all’interno di qualunque impresa. Il nostro compito è quello di aiutare le aziende a implementare il sistema di autocontrollo HACCP e lo facciamo mettendoci in prima linea dalla fase iniziale di analisi della singola realtà operativa fino alla stesura finale del Manuale di autocontrollo aziendale. Ci occupiamo inoltre di formare i vostri addetti, con possibilità di frequentare i nostri corsi di formazione HACCP online. Per qualunque informazione non esitare a contattarci. Post correlatiChe vuol dire monitorare la temperatura dei frigoriferi?Il controllo delle temperature dei frigoriferi è un punto fondamentale per l'HACCP tanto da essere considerato un CCP (punto critico di controllo) e quindi dovrebbe essere controllato di continuo e il dato registrato su apposite schede con la frequenza riportata sul Piano di Autocontrollo.
A quale temperatura devono essere mantenute nel frigorifero le preparazioni che verranno servite in un secondo tempo a distanza di ore *?L'ideale è mantenere nella mensola di mezzo del frigo una temperatura di 4-5°C. Il frigo dovrebbe essere collocato il più possibile lontano da fonti di calore.
Come si regola la temperatura dei frigoriferi?Come si regola la temperatura del frigorifero
Molto semplicemente, è una manopola situata all'interno del frigo che mostra di solito un arco di numeri da 1 a 5/6 (ma in alcuni casi può arrivare anche fino a 7/8). L'1 indica la temperatura meno fredda, mentre il numero più alto corrisponde alla temperatura più fredda.
Quale è l'intervallo di temperatura in cui devono essere conservati i cibi in frigorifero?La giusta temperatura per un frigorifero è di +5°C sulla mensola centrale. Puó essere tollerabile una temperatura di +7° C, tuttavia bisogna ricordare che la temperatura non é costante in ogni parte del frigorifero. Sfruttando le diverse temperature, é possibile quindi conservare al meglio i vari alimenti.
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La temperatura dei frigoriferi deve essere controllata quante volte
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