Pasta fatta in casa al nero di seppia

La ricetta dei tagliolini al nero di seppia è un esempio di come si può combinare la pasta fresca al nero di seppia, un alimento che funge sostanzialmente da colorante: di suo non è particolarmente saporito, e soprattutto in questa ricetta dove il nero non è nel sugo, ma nella pasta.

Quando ci si trova a dover preparare la sfoglia al nero di seppia si devono tener presente le proporzioni da rispettare: il nero di seppia è un liquido nero contenuto nelle sacche di alcuni molluschi Cefalopodi (polpi, totani, seppie e calamari) che è un colorante alimentare naturale molto potente. Per rendere nera la sfoglia, quindi, ne basta pochissimo, secondo la proporzione 1 uovo, 1 kg di farina, 2,5 g di nero di seppia.

L'effetto cromatico che si otterrà sarà incredibile e la sfoglia può variare dal nero, al marrone, al bluastro a seconda del tipo di nero di seppia usato.

Scegliere il nero di seppia

Il nero di seppia si trova in commercio in bustine a prezzi accessibili, e consiglio sempre di usare quello liquido, non in polvere, perché ha un aroma più intenso. Meglio ancora sarebbe ricavarlo direttamente dalla seppia comprata dal nostro pescivendolo di fiducia, cosa tuttavia non semplice. I prodotti commerciali in bustina (o in barattolo di vetro) vanno benone.

A livello gustativo, invece, va tenuto conto del fatto che il nero di seppia è un alimento dal sapore forte e sapido, ma si utilizza in quantità  minima dunque non ci si può affidare ad esso per insaporire un piatto... Il ragù deve essere preparato bene perché il sapore del piatto dipenderà da quello. Oltretutto, inserire il nero di seppia nell'impasto della pasta non conferisce praticamente alcun gusto, e può essere quindi abbinato a qualunque sugo a base di pesce. Abbiamo scelto un ragù bianco per esaltare il colore nero della pasta, che si sarebbe un po' perso con un ragù rosso a base di pomodoro.

Essendo una pasta lunga, il tagliolino si sposa bene con un sugo che sia abbastanza liquido e cremoso, così da permettere alla porosità della sfoglia di raccogliere tutto il condimento.

Nella ricetta che segue propongo i tagliolini al nero con un ragù bianco di pesce, poiché personalmente non amo l'abbinamento tra la sapidità del nero di seppia e l'acidità del pomodoro, ma nessuno vieta di provare anche la versione in rosso! 

Ricetta dei tagliolini al nero di seppia con ragù bianco di pesce

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Tempo di preparazione: 40 min

Tempo di cottura: 30 min

Tempo totale: 70 min

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

• 200 g di farina tipo 0
• 2 uova
• 1 bustina di nero di seppia

Per il ragù bianco di pesce:

• 4 gamberoni
• 250 g di seppie e/o calamari già puliti
• 500 g di vongole
• 400 g di cozze
• 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 150 g di vino bianco secco
• 2 scalogni
• sale e pepe q.b.
• 1 peperoncino rosso fresco (facoltativo)
• prezzemolo tritato per decorare

Preparazione

Preparare la sfoglia facendo la fontana con la farina, aggiungendo le uova e il nero di seppia al centro e mescolando il tutto prima con una forchetta poi con le mani, impastando a lungo fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Tirare la sfoglia al mattarello o con la macchina per pasta fresca rendendola molto sottile. Ripiegare la sfoglia su se stessa come a formare dei rotoli e tagliare con un coltello ben affilato i tagliolini dello spessore di pochi millimetri (circa 3 mm). A questo punto, i tagliolini possono anche essere congelati.

Far aprire a vapore cozze e vongole, filtrare il sugo e metterlo da parte (come in questo video), sgusciarle e metterle da parte.

Pulire e tagliare a pezzetti seppie e calamari.

Soffriggere seppie e calamari nell'olio, in una padella antiaderente di 28 cm, per un paio di minuti, quindi lo scalogno tritato finemente (e volendo il peperoncino), cuocere per un paio di minuti, aggiungere il vino e il brodo di cozze e vongole, portare ad ebollizione e cuocere coperto, a fuoco basso, per 10 minuti. Unire i gamberoni, riportare ad ebollizione a fuoco alto, abbassare e cuocere coperto per altri 10 minuti. Rimuovere i gamberi e metterli da parte.

Cuocere i tagliolini per circa un minuto in acqua salata un po' meno del normale, scolarli abbastanza al dente tenendo da parte un po' di acqua di cottura. Unirli al ragù e portarli a cottura, aggiungendo acqua di cottura se occorre. Servire in tavola decorando con i gamberi, con una spolverata di prezzemolo fresco.

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