Come si preparano le olive nere appena raccolte

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di Giorgia Di Sabatino

Probabilmente non esiste una ricetta più facile di questa perché per fare le olive sottostare avrete bisogno solo di olive fresche e sale grosso.

Olive appena raccolte

Per preparare le olive sotto sale bisogna però avere a disposizione una bella quantità di olive nere fresche appena raccolte, ecco perché solo nella stagione di raccolta è possibile preparare questa ricetta. Questa modalità di conservazione delle olive vi permetterà di gustare questi frutti deliziosi in molti piatti perché sono perfetti per insaporire insalate, primi e secondi, ma sono anche degli snack saporiti e super nutrienti.

Olive verdi e nere

Forse non tutti sanno che le olive nere sono di fatto l’evoluzione delle olive verdi maturate per un periodo più lungo, rispettando natura, clima e coltivazione. Il tempo prolungato sulla pianta addolcisce il frutto e lo rende anche di colore più scuro, ma di fatto si tratta sempre di olive verdi che diventano nere.

La ricetta delle olive sotto sale

Ingredienti

Olive nere fresche sale grosso

Procedimento

Per prima cosa lavate molto bene le olive e privatele di rametti e foglie. Scartate quelle rovinate, ammaccate o molli e selezionate solo le migliori. Sistematele in uno scolapasta e poi tamponatele con un panno per asciugarle.

Prendete dei vasetti di vetro sterilizzati e con la chiusura ermetica e preparate un primo strato leggero di sale. Proseguite con uno strato di olive e un altro strato di sale. Continuate fino a riempire il vasetto, ma lasciate un po' di spazio perché le olive devono poter essere mescolate all'interno agitando il vasetto.

Chiudete ermeticamente e muovete il vasetto di tanto in tanto, in questo modo il sale farà uscire l'acqua di vegetazione delle olive che diventeranno più dolci. Le olive saranno pronte dopo circa 15 giorni. Una volta che le olive saranno dolci, eliminate il sale in eccesso e asciugatele. Trasferitele in un vasetto di vetro e conditele con olio extravergine di oliva e erbe aromatiche se volete, oppure con degli spicchi di aglio. I vasetti vanno chiusi ermeticamente e conservati in frigorifero. Le olive devono sempre restare coperte dall'olio.

Come utilizzare le olive sotto sale

Per prima cosa assicuratevi che siano abbastanza dolci, quindi seguite tutti i passaggi della nostra ricetta. Poi denocciolatele e aggiungetele in una semplice insalata verde mista, oppure su una bruschetta con olio e pomodoro, sulla pizza, sulla pasta al sugo o in un secondo a base di carne o pesce. Utilizzate insomma questo ingrediente come utilizzereste tutte le olive in genere. Potete anche farci un paté da spalmare sui crostini. Basta frullare le olive denocciolate con poco olio extra vergine di oliva.

Scorrete la gallery in alto per saperne di più sulle olive sotto sale!

Tipicamente mediterranee, rientrano largamente nei gusti di molti consumatori. Posseggono molti grassi, per la maggior parte monoinsaturi, ossia quelli cosiddetti "buoni". Inoltre contengono degli antiossidanti e favoriscono anche l'appetito, essendo quindi ideali per l'aperitivo. Le olive ancora acerbe si presentano di colore verde e, a maturazione raggiunta, diventano nere. Le olive non sono presenti in natura durante tutto l'anno. Dunque, per tale ragione, esistono dei modi per conservarle. Qui di seguito, in particolare, ecco 5 metodi per conservare le olive nere.

Per le olive nere in salamoia basta un chilogrammo di questi frutti, purché ben sodi. Si privano dell'eventuale picciolo e si lavano molto bene. Poi si adagiano in una ciotola e si coprono con dell'acqua. Il bagno dovrà durare quaranta giorni, cambiando l'acqua tutte le mattine. Se dovesse presentarsi una leggera schiuma, si può semplicemente eliminarla. Si tratta della manifestazione del fenomeno della fermentazione. Trascorso il tempo necessario, si porta ad ebollizione un litro d'acqua con cento grammi di sale grosso. Non appena il sale si discioglierà del tutto, lasciare raffreddare la miscela. Poi sgocciolare le olive nere e lavarle abbondantemente. A questo punto, si possono inserire nei vasetti di vetro sterilizzati senza riempirli completamente. Dopo si può versare anche la miscela di acqua e sale, ormai fredda, fino a coprire completamente le olive nere. Si chiudono i vasetti ermetici e si ripongono in dispensa. Saranno pronti per l'assaggio dopo circa un mese di tempo. Se all'apertura si nota l'effetto del sale sotto forma di muffa, basta semplicemente rimuoverlo. Infine, lavare le olive e gustarle.

Ecco adesso un altro dei 5 modi per conservare le olive nere: al forno. In questo caso occorrono: due chilogrammi di olive nere, un litro di aceto ed uno di olio extra vergine di oliva. Si inizia incidendo le olive nere almeno in un paio di punti e poi si ammollano in acqua e sale per una decina di giorni. In questo periodo è necessario cambiare l'acqua due volte al giorno, per togliere tutto il gusto amaro alle olive nere. Successivamente, si sciacquano con rapidità sotto l'acqua corrente ed infine con l'aceto. Adesso si possono distribuire su una teglia ed infornare a 150°C. Saranno al punto giusto quando mostreranno la superficie grinzosa. È il momento di inserire le olive nere al forno negli appositi recipienti di vetro. In ultimo, si possono ricoprire con l'olio di oliva.

Le olive nere sott'olio rappresentano un altro dei 5 gustosi modi per conservare questi saporiti frutti. Necessitano due chilogrammi di olive nere, del peperoncino rosso piccante e dell'origano a piacere, un litro e mezzo di aceto di vino bianco, duecento grammi di sale grosso, alcuni spicchi di aglio, del finocchietto selvatico ed un litro circa di olio extra vergine d'oliva. Una volta ben lavate con acqua e poco aceto, inserire uno strato di olive nere in un recipiente. In questa fase, è consigliabile utilizzarne uno di terracotta. Proseguire con strati alternati di sale e degli altri ingredienti. Farle marinare per dieci giorni circa, così che le olive nere si insaporiscano bene. Di tanto in tanto, provvedere a mescolare ed infine, trascorso il tempo, sgocciolarle. Dopo stenderle sopra un telo e lasciarle asciugare, anche esposte al sole. Ad asciugatura finita, chiuderle ermeticamente insieme al finocchietto selvatico e all'olio.

Le olive nere sono perfette per la conservazione sotto sale. La qualità di questi frutti è importante: devono essere ben neri, polposi, integri e maturi. Servono: cinque chilogrammi di di olive nere e tre di sale grosso. Mentre, per il condimento, occorre dell'olio extra vergine di oliva, del peperoncino e dell'aglio. Le olive nere si devono preventivamente lavare e scolare. Non appena asciutte, porre uno strato di sale sul fondo di un recipiente. Poi distribuire uno strato di olive, alternando successivamente strati di sale fino all'esaurimento degli ingredienti. Ricoprire con il sale, chiudere bene il coperchio e mettere a riposo per un paio di settimane. Quotidianamente, occorre scolare il liquido frattanto formatosi. Perdendo l'acqua di vegetazione, le olive nere cominceranno a presentare delle grinze. Passato il tempo, se le olive non sono ancora pronte, prolungare il trattamento di qualche giorno. Infine rimuovere il sale e lavarle sotto il getto della fontana. Asciugarle con dei teli da cucina ed aromatizzarle secondo i propri gusti. Le olive nere sotto sale si possono anch'esse conservare ermeticamente negli appositi vasi.

Il metodo del sottovuoto è un modo perfetto per conservare gli alimenti. Privandoli dell'aria, se ne garantisce la salvaguardia. Per le olive nere, bisogna procurarsi gli specifici vasetti di vetro ed introdurvi i frutti. Una volta chiusi in modo ermetico, cuocerli leggermente a bagnomaria. Bisogna dunque immergerli in una pentola con acqua fredda e portarli ad ebollizione. Appena comincia il bollore, toglierli dall?acqua e capovolgerli. In questa maniera si otterrà il sottovuoto, le olive nere non ammuffiranno e si manterranno anche per due anni circa. In alternativa, riempire di acqua una pentola larga per l'altezza di circa tre dita. Accendere il fuoco e, appena l'acqua bolle, immergere i vasi con le olive nere capovolti. Attendere cinque minuti e poi chiudere la fiamma. Tenerli nell'acqua bollente ancora dieci minuti e quindi toglierli. Adagiarli, sempre sottosopra, sul piano da lavoro fino a completo raffreddamento.

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