Quantita di sale per olive in salamoia

Come fare le olive in salamoia.

Solamente 3 ingredienti nella ricetta base. Eppure così tanti dubbi ogni volta che si prova a prepararle.

Ti sei mai chiesta come mai?

Beh.. io credo dipenda dal fatto che in realtà è così facile da sembrare impossibile.

E’ invece non solo è possibile, ma anche più facile di quanto già sembri.

Ti va di vedere subito assieme tutte le fasi passo passo?

Bene. Seguimi e iniziamo!

COME FARE LE OLIVE IN SALAMOIA.. OGNI REGIONE DICE LA SUA!

Già. Proprio così.

Ogni regione d’Italia per le olive in salamoia segue procedimenti diversi.

In alcune zone la salamoia è più ricca di sale. Ci sono ricette che contengono spezie e aromi. Perfino i tempi di preparazione variano di molto.

Qual’è, quindi, quella corretta?

Beh.. a dirti la verità non esiste una ricetta esatta.

La scelta di quale siano le olive in salamoia migliori dipende, infatti, da moltissimi fattori.

Dal proprio gusto personale prima di tutto. Ma anche dall’utilizzo che se ne dovrà fare in cucina e dalla tipologia di olive che si utilizzano, ad esempio.

In questa guida ti voglio, quindi, indicare una ricetta tradizionale e parlarti poi di alcune interessantissime varianti regionali.

Ovviamente anche all’interno delle varie regioni di città in città (e spesso anche di casa in casa) le ricette cambiano.

Ed è proprio questo il bello della cucina italiana.

Ogni piatto è come un colore.. e ogni persona è l’artista che da quel colore è capace di ricavare una nuova sfumatura.

COME FARE LE OLIVE IN SALAMOIA: LA RICETTA TRADIZIONALE!

Le olive in salamoia sono un must del repertorio della cucina italiana.

Ottime come aperitivo, come rompi-fame, come antipasto.

Ma possono anche diventare stuzzicanti ingredienti per i tuoi piatti.

Per prepararle seguendo la ricetta classica avrai bisogno, come ti dicevo, di solamente 3 ingredienti:

• Olive fresche (verdi o nere);
• Sale;
• Acqua.

Ti voglio specificare una cosa. Ogni volta che troverai ricette con pochissimi ingredienti sarà ancora più importante che gli ingredienti siano di qualità sublime. Infatti sia la bontà che i difetti risulteranno amplificati al massimo dalla semplicità della preparazione.

Per prima cosa dovrai eliminare il gusto “amaro” dalle olive appena raccolte.

Il modo migliore per farlo è di riporle in un vaso grande (o in un contenitore in vetro), dopo averle lavate e aver tolto loro il picciolo, e coprirle bene con acqua pulita.

Le olive dovranno stare a bagno per circa 40 giorni e l’acqua la dovrai cambiare ogni giorno.

Passato questo periodo di “cura” delle olive puoi preparare la salamoia.

Per farlo misura quanta acqua ti servirà per coprire completamente le olive, aggiungi il 10% di sale sul peso dell’acqua e porta a bollore. Praticamente per ogni litro di acqua aggiungi 100 grammi di sale.

Dopo aver lasciato raffreddare la salamoia distribuisci le olive in barattoli di vetro e coprile con il liquido salato.

Una volta coperte e dopo che avrai chiuso i barattoli non dovrai fare altro che lasciarle riposare in un luogo fresco e asciutto per un lasso di tempo che varia da 1 a 4 mesi a seconda del tuo gusto personale e della tipologia di olive.

Se vorrai potrai far bollire i vasetti per sterilizzarli, come per le normali conserve.

Facile no?

Ed ora.. ecco alcune varianti!

COME FARE LE OLIVE IN SALAMOIA AROMATIZZATE

Molto bene.

Dopo aver visto la ricetta tradizionale è arrivato il momento di sbizzarrirci un pò con le varianti.

La prima di queste è proprio quella che permette di aromatizzare la salamoia.

Devi sapere che le olive si sposano davvero bene con moltissime spezie.

Per rendere le tue olive aromatiche, quindi, non dovrai fare altro che aggiungere le tue spezie preferite alla salamoia durante il periodo di riposo.

Io le adoro con foglie di alloro, timo, rosmarino, grani di pepe e grosse fette di limone.

COME FARE LE OLIVE IN SALAMOIA ALLA LIGURE

Sicuramente una delle preparazioni regionali più interessanti che riguarda le olive in salamoia è quella ligure.

Questa ricetta è un perfetto equilibrio di sale e acqua. In ogni singola fase della lavorazione.

Mi ha sempre affascinato moltissimo la capacità di dosare igredienti e passione.

E questo metodo ne è un chiaro esempio.

Dopo aver tenuto a bagno le olive le si immerge in una salamoia composta da 100 grammi di sale ogni litro di acqua.

Passato un mese si immergono le olive in una salamoia nella quale, stavolta, il sale sarà  maggiore. 120 grammi ogni litro di acqua. In questa salamoia, spesso, vengono aggiunte anche varie spezie. Tra le quali il timo.

Le olive devono rimanere a bagno in questa salamoia per 3 o 4 mesi.

Infine, si prepara una salamoia con 60 grammi di sale ogni litro di acqua e vi si immergono nuovamente le olive.

Il periodo in quest’ultima salamoia equilibria il gusto e rende la preparazione delicata e gustosa.

COME FARE LE OLIVE IN SALAMOIA ALLA PUGLIESE

In Puglia la ricetta più famosa e utilizzata prevede un’unica salamoia che viene aromatizzata con peperoncino, aglio, aceto e finocchietto selvatico.

Le olive, per tradizione, sono messe in damigiane, coperte dalla salamoia piccante e lasciate riposare per 9 mesi prima di poter essere consumate.

COME FARE LE OLIVE IN SALAMOIA ALLA SICILIANA

Quella tradizionale della Sicilia è una delle ricette più simili a quella cassica.

Unica variante è data dall’aromatizzazione della salamoia. Questa viene fatta utilizzando semi di finocchietto e rametti giovani di ulivo.

COME FARE LE OLIVE IN SALAMOIA ALLA CALABRESE

In Calabria il procedimento è, invece, un pò diverso. 

Le olive sono schiacciate da un peso e poi messe in ammollo in acqua per 4 giorni.

Dopo essersi ammorbidite e addolcite grazie all’ammollo vengono denocciolate.

Sono poi condite con aglio, sale, peperoncino e finocchietto e pressate ancora per la conservazione!

COME FARE LE OLIVE IN SALAMOIA ALLA MANIERA DELL’ARTUSI

Non ti darò la ricetta che consigliava l’Artusi, perché al giorno d’oggi suona parecchio bizzarra.

Ti dirò, però, che lui consigliava di prepararle utilizzando 5 (e non 3) ingredienti.

Ti stai chiedendo quali erano?

• Olive;
• Sale;
• Acqua;
• Cenere;
• Calce viva.

Già.. proprio cenere e calce viva. A detta sua, infatti, questi due particolari ingredienti ammorbidivano e addolcivano le olive.

Sarà.. ma io preferisco di sicuro il semplice ammollo in acqua! 😉

E tu le hai mai preparate?

Come sono aromatizzate nelle tue zone?

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Un abbraccio e.. Buona Cucina!

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