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IntroduzioneLe materie prime dalle quali si estrae industrialmente il saccarosio
sono prevalentemente la barbabietola da zucchero (specie botanica Beta vulgaris saccharifera) e la canna da zucchero (specie botanica Saccharum officinarum); per rendersene conto è sufficiente recarsi in qualsiasi bar che si rispetti e osservare le bustine contenenti i vari edulcoranti. Oltre al classico zucchero da cucina (bianco), al miele (non sempre presente) e ai dolcificanti artificiali, troveremo con tutta probabilità delle bustine contenenti zucchero di canna. Canna da ZuccheroCenni botanici della canna da zuccheroLa canna da zucchero è una pianta indiana appartenente alla famiglia delle Poaceae, Genere Saccharum, Specie officinarum; la nomenclatura binomiale della canna da zucchero è quindi Saccharum officinarum. Utilizzi della canna da zuccheroLa canna da zucchero è un vegetale ampiamente coltivato nelle regioni tropicali e subtropicali (Cuba, Porto Rico, Filippine ecc.). Oltre allo zucchero semolato (o granulare), da questa pianta si possono ricavare delle bevande alcoliche o alcol etilico puro; la cachaça, ad esempio, è il distillato della canna da zucchero "propriamente detto", mentre il rum si ricava anche dalla distillazione del "melasso". Coltivazione della canna da zuccheroLa canna da zucchero si coltiva essenzialmente per talea, piantando in campo aperto i piccoli germogli nel periodo compreso tra febbraio e agosto (in base alla Specie e al clima locale). Ovviamente, la scelta del momento della messa a terra e del tipo di terreno sono a dir poco fondamentali; sbagliando queste due variabili, infatti, la canna da zucchero può avere una produzione fisiologica di saccarosio anche molto inferiore alla media. A completa maturazione (circa un anno o un anno e mezzo di vita), la canna da zucchero raggiunge un'altezza che oscilla dai 3 ai 6 metri, con un fusto largo circa 2-5 cm. ProduzioneDalla canna allo zuccheroUna volta matura, la canna da zucchero viene tagliata alla base, privata delle foglie, sminuzzata e spremuta per ricavarne un succo dolce chiamato "sugo leggero". La parte legnosa, detta "bagasse", è destinata alla produzione di combustibile; il sugo leggero invece, viene purificato con "latte di calce" e filtrato accuratamente. Rimossa la parte acquosa con un processo di evaporazione, si ottiene un liquido particolarmente concentrato. Questo viene poi separato mediante centrifugazione a freddo per dare origine allo zucchero grezzo (solido, cristallizzato) e al melasso (liquido). In questa forma, lo zucchero grezzo di canna contiene solo il 2% circa di impurità ed è finalmente pronto per il consumo. In alcuni casi viene invece sottoposto a un ulteriore processo di raffinazione, che lo rende equivalente al classico zucchero da cucina. Integrale VS GrezzoDifferenze tra lo zucchero integrale di canna e lo zucchero grezzo di cannaSaltando il processo di raffinazione chimica o attuandolo solo in parte si ottiene il cosiddetto “zucchero integrale di canna”. Lo zucchero integrale di canna NON va confuso con lo “zucchero grezzo di canna” (il più diffuso); quest'ultimo, infatti, avendo subìto il processo di raffinazione, è molto simile a quello ottenuto dalla barbabietola.
Non potendosi basare sul semplice colore, per giudicare la qualità di uno zucchero di canna occorre osservare qualche particolare in più. Se, per esempio, si presenta sotto forma di cristalli uniformi per dimensioni e colore, si tratta con tutta probabilità di zucchero grezzo; al contrario, se sono presenti cristalli più o meno grandi e con diverse sfumature scure, è più facile che si tratti di zucchero integrale. ProprietàCaratteristiche nutrizionali dello zucchero di canna INTEGRALERispetto allo zucchero tradizionale (saccarosio da barbabietola da zucchero), quello INTEGRALE di canna contiene una minor percentuale di saccarosio (10-15% in meno), mentre è più ricco di sali minerali (calcio, fosforo, potassio, zinco, fluoro, magnesio) e vitamine (A, B1, B2, B6 e C). Il potere calorico è inferiore, tant'è vero che 100 grammi di zucchero di canna integrale apportano 356kcal contro le 392kcal del tradizionale saccarosio bianco da barbabietola. Caratteristiche nutrizionali dello zucchero di canna GREZZOLo zucchero comunemente identificabile come zucchero di canna, quello bruno a cristalli regolari (ovvero GREZZO), è invece pressoché identico al tanto odiato zucchero bianco di barbabietola. La maggior parte delle proprietà che gli vengono attribuite sono quindi false, o meglio, appartengono ad altri tipi di zucchero di canna. Quello grezzo ha la stessa composizione chimica e lo stesso impatto metabolico del saccarosio bianco di barbabietola. Zucchero meno dolce: conviene?Facciamo un'ultima considerazione su eventuali zuccheri granulari alternativi a base di SACCAROSIO presenti in commercio, compreso quello integrale di canna. Se è vero che questi, a parità di massa e volume, contengono MENO zuccheri (e ipoteticamente più sali minerali, vitamine ecc), di certo apportano anche meno calorie; ciò potrebbe sembrare un pregio e dovrebbe indirizzare i consumatori a prediligerli rispetto a quello tradizionale. Tuttavia, è anche necessario riflettere sul RUOLO gustativo dello zucchero nell'alimentazione, ovvero quello di EDULCORANTE o DOLCIFICANTE. Per forza di cose, se lo zucchero integrale contiene meno saccarosio, si avvale anche di un potere dolcificante INFERIORE. In tale circostanza, a parità di senso del gusto, un soggetto che predilige lo zucchero integrale è portato a usarne DI PIU' rispetto a quello normale, al fine di raggiungere il grado di dolcezza auspicato. In definitiva, il risultato non cambia! L'unico modo per assumere meno zucchero con l'alimentazione è quello di AGGIUNGERNE meno negli alimenti; senza questo accorgimento, prediligere quello integrale non ha dunque alcun impatto benefico di spicco sull'organismo, anche perché i nutrienti aggiuntivi che lo caratterizzano sono tutti ben presenti all'interno di una dieta equilibrata. Frodi AlimentariBufala dello Zucchero di Canna ColoratoNell'aprile 2017, è stato diffuso in internet un filmato che tenta di dimostrare una frode alimentare riguardante lo zucchero di canna; inutile dire che il cortometraggio ha allarmato l'intera comunità dei suoi consumatori abituali.
Impiego dello zucchero di canna in cucinaVideo Ricette con Zucchero di Canna » Cosa fa più male lo zucchero bianco o di canna?Assolutamente no: entrambi i tipi di zucchero, dal punto di vista chimico, contengono esattamente la stessa molecola, quella del saccarosio.
Quale dolcificante usare per il colesterolo alto?Controllo del Colesterolo e Salute del Cuore
Lo studio ha rilevato che la stevia ha abbassato il colesterolo totale, il colesterolo LDL (“cattivo”) e i trigliceridi senza effetti collaterali negativi.
Perché fa male lo zucchero di canna?Se assunto in quantità eccessive lo zucchero di canna può essere dannoso per la salute, al pari di quello bianco, poiché come quest'ultimo necessita di elevate quantità di insulina per ridurre i valori di glicemia che si alzano nel sangue dopo la sua assunzione.
Cosa cambia tra zucchero di canna e zucchero normale?La molecola dello zucchero bianco e dello zucchero grezzo di canna è infatti esattamente la stessa, ovvero il saccarosio. Mentre lo zucchero bianco contiene solo saccarosio, quello grezzo contiene alcuni residui di melassa che gli conferisce il colore giallognolo.
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