Per i bignè forno statico o ventilato

Avete provato a fare la pasta choux in casa, ma qualcosa è andato storto e non sapete perché? Non sono cresciuti abbastanza o l'impasto era troppo liquido e avete dovuto buttare tutto? Farina, uova, tempi e temperature: ecco gli errori da non commettere per preparare bignè e profiteroles perfetti.

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1. Occhio al burro
2. La farina: quale, come e quando
3. Uova: quante e a che temperatura
4. La cottura
5. Guai ad aprire il forno
Perché i bignè diventano molli?
Che beccuccio usare per fare i bignè?
Cosa fare se l'impasto dei bignè è troppo liquido?
Quanto durano i bignè vuoti fatti in casa?

Una ricetta francese ma dalle antichissime origini italiane, base per bignè, profiteroles e zeppole di San Giuseppe, la pasta choux è una preparazione apparentemente di difficile realizzazione ma che, come ogni ricetta in cucina e in pasticceria, necessita di regole e qualche attenzione. Anche detta pasta bignè, la pasta choux deve essere dorata all'esterno e cava all'interno, così da poter essere farcita con crema pasticcera o panna montata, ma anche con preparazioni salate, magari per un antipasto alternativo. Quante uova? Quale farina? A che temperatura dobbiamo cuocere i bignè di pasta choux per evitare che sembrino delle frittelle o dei proiettili? Ecco 5 errori da evitare per preparare una pasta choux perfetta e sentirsi per un giorno dei veri pasticceri.

1. Occhio al burro

Primo ingrediente da trattare: il burro. Dovrete farlo sciogliere in una soluzione di acqua e zucchero in cui avrete aggiunto un pizzico di sale. Fate attenzione a non farlo scurire e soprattutto non siate timidi con le quantità: più burro ci sarà più i vostri bignè saranno vuoti all'interno grazie a una barriera di vapore acqueo che questo ingrediente produce durante la cottura.

2. La farina: quale, come e quando

Secondo step, la farina. Scegliete una farina"debole", andranno benissimo la farina 0 o la farina 00, l'importante è che non sia mai oltre la W260, così che non assorba molta acqua. Aggiungetela, tutta in una volta, al burro sciolto senza smettere di mescolare fino a quando il roux (anche detto pastello) si staccherà facilmente dalla pentola e vedrete comparire una leggera patina sul fondo, segno del corretto sviluppo della maglia glutinica: ecco il momento giusto per spegnere la fiamma e portare l'impasto nella ciotola o nella planetaria.

3. Uova: quante e a che temperatura

Su questo punto potreste davvero giocarvi il risultato finale della vostra pasta choux quindi fate attenzione a poche e semplici regole:

tirate le uova via dal frigo almeno 30 minuti prima di unirle al composto, non devono assolutamente essere fredde;
iniziate a unirle solo quando il roux sarà a temperatura ambiente, altrimenti le uova subiranno un processo di "cottura" che rovinerà per sempre i vostri bignè;
aggiungete le uova una alla volta, aspettando che quella precedente si sia completamente assorbita: unendole tutte insieme infatti il composto diventerà liquido e non potrete creare le palline da stendere sulla placca da forno;
Per quanto riguarda la quantità, nonostante la pasticceria sia spesso considerata un'arte perfetta, in questo caso dovrete affidarvi al vostro istinto: regolatevi in base alla consistenza dell'impasto, se cola a nastro ma resta elastica e non liquida, allora non necessita di altre uova.

4. La cottura

Una volta pronta, inserite la pasta choux in un sac à poche e formate delle piccole palline adagiandole ben distanziate (in cottura tenderanno a gonfiarsi) su un placca rivestita con un foglio di carta forno o leggermente unta. È giunta l'ora di cuocere i vostri bignè: se utilizzate il forno statico, preriscaldatelo a 200 °C e cuocete i vostri bignè per 20 minuti a 180 °C nel ripiano più basso; se invece a casa avete il forno ventilato, preriscaldatelo a 180 °C e cuocete per 15-18 minuti.

5. Guai ad aprire il forno

Seguendo i nostri consigli avete preparato una pasta choux perfetta, non rovinate tutto il lavoro fatto per un eccesso di curiosità: non aprite il forno per "controllare" che i vostri bignè stiano crescendo, abbiate pazienza. Aprendo il forno a cottura non ultimata infatti condannerete i vostri bignè ad afflosciarsi in modo irrecuperabile. Una volta cotti, spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e aspettate che bignè e profiteroles si siano leggermente intiepiditi prima di farcirli.

Perché i bignè diventano molli?

La causa è una cottura troppo breve o una cottura con la temperatura del forno troppo alta, che non permette di cuocere bene l'interno del prodotto. Altro fattore che può incidere sullo sgonfiamento dei bignè è l'apertura prematura del forno che comporta un crollo della temperatura interna.

Che beccuccio usare per fare i bignè?

Come usare il sac à poche per i bignè Una volta preparata la pasta choux, riponetela nella tasca del pasticcere dotata di un beccuccio a punta liscia.

Cosa fare se l'impasto dei bignè è troppo liquido?

Se infatti il composto risultasse troppo liquido non vi sarebbe modo per recuperarlo ma bisognerebbe ricominciare tutto da capo. Se invece le uova indicate non bastano, è possibile aggiungere poco per volta un po' di acqua.

Quanto durano i bignè vuoti fatti in casa?

Se si vogliono utilizzare qualche giorno, dopo averli preparati e cotti, si potranno riporre in frigorifero in appositi sacchetti per alimenti. In una scatola di latta con il coperchio i bignè vuoti rimarranno croccanti e dureranno fino ad una settimana.