Quanti fiori per 1 grammo di zafferano

Il ciclo della coltivazione del Crocus Sativus L., dal quale si ottiene lo Zafferano DOP, inizia con una aratura ad una profondit� di 30 cm. ed interramento di circa 300 q.li/ha di letame ben maturo, affinamento e livellamento della superficie, preparazione delle aiuole e apertura di 2 � 4 solchi alla distanza di 20 � 25 cm che ospiteranno la nuova piantagione.
E� vietato l�apporto di qualsiasi altro tipo di fertilizzante durante il ciclo vegetativo. Successivamente bisogna fresare il terreno per mantenerlo soffice fino al trapianto che avviene nel mese di agosto. Le quantit� per Ha oscillano da 90 a 100 ql. ossia da 500 a 600 mila bulbi. Non viene mai irrigato.

I bulbi vengono messi a dimora in aiuole costituite da 2 o 3 file alla distanza di 20 cm., sulla fila a contatto e ad una profondit� di 10 cm. circa. Il ciclo vegetativo comincia con le prime piogge di settembre e con l�emissione di un ciuffo di foglie filiformi.
I fiori sono composti da sei petali di colore roseo-violaceo, lo stimma rosso scarlatto, suddiviso in tre filamenti con l�apice terminale a trombetta, essi sono ancorati alla base da un filo bianco (ovario) e tre antere gialle comunemente chiamate �femminelle�, che invece � la parte maschile del fiore. La crescita delle foglie arriva anche ai 40 cm. di lunghezza, di colore verde scuro.

Intorno alla seconda quindicina di ottobre i fiori vengono raccolti la mattina prima che il sole li apra. Portati nelle case avviene la sfioritura, cio� l�apertura di esso con l�asportazione degli stimmi. Questi stimmi vengono sistemati su un setaccio della farina, messo capovolto e posto sulla brace di legna ( mandorlo o quercia), nel camino appeso come un semplice paiolo. La tostatura � il momento cruciale di tutto il lavoro dello zafferano. Con la tostatura gli stimmi perdono i 5/6 del loro peso, con 600 grammi di stimmi freschi si ottengono 100 grammi di stimmi secchi.

Il prodotto finito mantiene il 5-10% di umidit�. Con la macinazione fatta con un comune macinino si fa la polvere pronta da confezionare in bustine. Il prodotto va conservato in luogo buio e asciutto. Appena finita la raccolta dei fiori inizia la formazione del bulbo figlio. L�andamento biologico del ciclo di sviluppo dello zafferano che secca tutta la parte epigea in estate e rimane per tutta la stagione come neofita quiescente, evidenzia che la pianta � compatibile con il territorio ove la soglia termica � intorno ai 20/25�C, ed idrica inferiore ai 20-30mm di precipitazione.
La raccolta dei fiori dura da 15 a 20 gg. Per produrre un Kg. di zafferano secco occorrono circa 200.000 fiori e sulle 500 ore di lavoro.

Il prodotto deve essere posto in vendita in bustine di carta o vasetti di vetro o altro materiale purch� risponda alle vigenti normative comunitarie in materia di confezionamento dei prodotti alimentari. Il contenuto di ogni confezione deve essere dichiarato al netto cos� come deve essere dichiarata la presentazione se polvere o stimmi integri (fili, filamenti), la quantit� per ogni confezione pu� essere determinata senza vincoli.

Sulle etichette deve essere dichiarata la data di scadenza del prodotto, inoltre debbono essere riportati: il marchio DOP, la denominazione �Zafferano dell�Aquila� � Denominazione d�Origine Protetta, il nome, la ragione sociale e l�indirizzo dell�azienda produttrice, nonch� l�eventuale marchio aziendale.

Da qualche tempo a questa parte riviste specializzate, siti e specialisti del settore hanno avviato una campagna sui benefici dal punto di vista economico per quanto riguarda coltivazioni molto territoriali, i cui frutti risultano essere tra i più apprezzati e in alcuni casi tra quelli più cari, come per esempio, la coltivazione dello zafferano.

A prima vista sembrerebbe l’affare del secolo, una coltura davvero redditizia, ma spulciando dati, leggendo blog di coltivatori e riviste specializzate, oltre che dai bollettini degli enti certificati, sembrerebbe proprio che i maggiori fruitori di guadagno siano altri e non tanto i poveri coltivatori.

Certo, l’idea che 1 Kg di pistilli di zafferano superi i 12.000-15.000 euro è molto allettante ma per ottenere questo risultato occorrono tantissime piantine.

La scelta del terreno non è molto semplice. A parte i territori vocati alla coltivazione di questa speciale spezia, bisogna optare per i terreni collinari, in seconda battuta bisogna avere una buona conoscenza delle tecniche di semina, estrazione ed essiccazione.

I costi iniziali per chi già possiede un buon terreno non sono molto alti ma attenzione a come si scelgono i bulbi, sul mercato infatti ne esistono di varie qualità, quindi l’ausilio di un buon tecnico risulta essere necessario. Normalmente un bulbo produce dai 3 ai 5 fiori e per produrre un grammo di spezia ne servono circa 100-150 che si potrebbe vendere a circa 18-20 euro.

Si diceva dell’affare del secolo…su un terreno di circa 1000 mq la vendita del prodotto finito si aggirerebbe sui 4.000 euro. Ma attenzione, come diceva la vecchia tradizione popolare, “guadagno si, ma tanta fatica” perché raccogliere i fiori, estrarre i pistilli ed essiccarli per ridurli in polvere non è cosa da cinque minuti ma di giorni e giorni di intensissimo lavoro, e in Italia, a differenza di altri paesi produttori la manodopera costa.

Un altro grande problema che frena la nostra importazione risulta il continuo abbassarsi del costo dovuto all’adulterazione. Non esistono studi o statistiche ma la Commissione Europea ha stabilito che lo zafferano e tra i dieci alimenti più adulterati. Le associazioni dei consumatori consigliano la lettura attenta dell’etichetta e del paese di origine e l’acquisto dello zafferano in pistilli, più difficile da adulterare.

In Italia le aziende che si occupano della coltivazione dello zafferano sono circa 300 e la produzione italiana media non supera i 500-600 kg raggiungendo la cifra di circa 9 milioni di euro e ne importiamo in media in tutte le forme, pistilli, polvere e sfuso circa 10.000 kg ogni anno.

In linea teorica un bel mercato in continua espansione se non fosse che il maggior produttore al mondo di questa carissima spezia, ossia l’Iran dove si produce il 90% di zafferano per motivi di embargo, problematiche riguardanti i collegamenti e altro, ha abbassato i costi e molti importatori fanno a gara per accaparrarsi il maggior quantitativo; un’altra problematica per chi vuole iniziare questa avventura è sapere che lo zafferano è un prodotto di nicchia e che l’esportazione verso i paesi europei ed asiatici è in continuo aumento ma che da soli non si va da nessuna parte.

Ed ecco entrare in gioco le parole magiche: il consorzio, l’associazione tra coltivatori, i venditori del know-how, di aziende import/export, mediatori, una filiera lunga un chilometro…ma dai 18-20 euro che è il prezzo del prodotto finito sul mercato qual è l’effettivo guadagno di un piccolo coltivatore all’inizio di questa straordinaria (sic!) avventura?… nessuno risponde!!!!

Le colture redditizie esistono, rendiamole tali, ma bene informati.

S.E.

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