Quanto deve cuocere la pizza nel forno

Se volessimo suddividere gli appassionati di pizza in due categorie, potremmo utilizzare come discriminante il momento in cui non ci si accontenta più di un’onesta pizza veloce fatta in casa, ma si va alla ricerca di un prodotto differente che si avvicina a quello delle pizzerie.
Questa contaminazione, che io stesso ho subito da qualche anno, è il passaggio successivo alla fase in cui si cerca una buona ricetta per fare la pizza in teglia, oppure un’ottima pizza cotta nel forno di casa. Sono ormai in molti ad avere una planetaria in casa e molti altri scelgono pizze con basi alternative.

Sommario Show

L’impasto della pizza: idratazione e farina
Quale teglia utilizzare
La pizza fatta in casa
L’importanza della farcitura
Quanto tempo deve stare in forno la pizza?
Come si fa a sapere se una pizza è cotta?
Come cuocere la pizza in forno statico o ventilato?
Come impostare il forno per la pizza?
Quanto tempo ci vuole per cuocere la pizza nel forno a legna?
Come fare la pizza nel forno a gas?

L’impasto della pizza: idratazione e farina

Facciamo finta che non sia così e ragioniamo solamente sull’impastare a mano, prerogativa imprescindibile per preparare un’ottima pizza in teglia che, grazie al riposo in frigorifero, risulti leggera e ben digeribile. Negli impasti lievitati si parla di quantità di acqua – idratazione – riferendosi sempre alla dose di acqua in rapporto al chilogrammo di farina. Quindi, come in questa ricetta, per idratare al 70 % si devono utilizzare 700 g di acqua su 1kg di farina. La scelta della farina è personale e si basa sui gusti personali, il mio consiglio e quello di partire semplicemente con una farina base (“tipo 00” o “0”) che abbia un buon glutine per reggere sia le quantità di acqua sia il lungo riposo in frigorifero. Se non disponete di farine specifiche date un’occhiata tra gli scaffali dei supermercati e scegliete quelle che hanno almeno un 12 % di proteine (il tenore proteico è riportato nella tabella nutrizionale).
Tenete presente che utilizzando farine semintegrali l’assorbimento dell’acqua aumenta fino ad arrivare all’80%.

Quale teglia utilizzare

Vi starete chiedendo: quale teglia devo utilizzare? Acquistate teglie da pizza in ferro blu o in alluminio e utilizzatele solo per cucinare la pizza. In alternativa usate la leccarda da forno. Per una teglia 40 x 30 cm la regola sul rapporto tra quantità di impasto e superficie della teglia è: area della teglia diviso 2, con un eventuale aggiunta del 10%. In questo caso utilizzeremo quindi 600 g di impasto, o poco più.

Se volete, spolverizzate con un po’ di origano prima di servire in tavola.

IMMAGINE
Arianna Giuntini

La pizza fatta in casa
L’importanza della farcitura
Cottura pizza nel forno ventilato

Risposta breve

La cottura della pizza nel forno ventilato offre il vantaggio di avere una temperatura uniforme in tutto il forno. Si possono così infornare due teglie di pizza posizionandole sui due ripiani senza che sia necessario invertirli durante la cottura.
Il risultato è una pizza morbida dentro e croccante fuori, con il condimento cotto alla perfezione e non bruciato. Va cotta in forno caldo a 200° per circa 15 minuti.

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La pizza fatta in casa

La pizza fatta in casa è sempre una gioia per grandi e piccoli. Ottenere un’ottima pizza col forno di casa non è affatto difficile, ma quali sono i segreti per la sua perfetta riuscita?
Innanzitutto usare la giusta farina: una lievitazione lunga prevede l’uso di una farina forte. Le più usate sono quella di semola, la farina 0 o di tipo 1.
Non mettere mai a il lievito a contatto col sale: il sale è un disinfettante e sterilizza l’azione del lievito.
Usare pochissimo lievito e tempi di lievitazione lunghi, così che la pizza risulti più digeribile e leggera.
L’acqua che si utilizza per sciogliere il lievito non deve essere mai troppo calda, poiché il calore sterilizza il lievito.
La pizza va stesa solo con le mani: il mattarello schiaccia le bolle di lievitazione che rendono l’impasto leggero e friabile.
Prolungare la maturazione per tempi ingiustificatamente lunghi può portare più inconvenienti che vantaggi: il lievito consuma zuccheri semplici e produce anidride carbonica; se tutti gli zuccheri finiscono prima della cottura, si avrà un impasto “scarico”, che risulterà piatto, pallido e poco saporito.

L’importanza della farcitura

Non soltanto l’impasto e la lievitazione sono importanti per la riuscita di una buona pizza fatta in casa.
Innanzitutto non tutti gli ingredienti cuociono nella stessa maniera e con gli stessi tempi, ma soprattutto alcuni potrebbero impedire all’impasto di sviluppare bene.
In una teglia romana infatti, il pomodoro andrebbe sempre messo in due fasi: la prima (in lieve quantità) dopo la stesura, e la seconda (con dose più generosa) a metà cottura. In caso contrario l’eccesso di condimento bagnerebbe l’impasto, impedendogli di crescere e cuocere come si deve.
Lo stesso vale per ingredienti pesanti come salsiccia o alcune verdure, che fermerebbero lo sviluppo della base. Meglio cuocerli prima da soli per poi adagiarli sulla pizza in un secondo momento, anche a crudo se necessario.

Il risultato della fase di cottura in forno deve essere una pizza asciutta, dal colore bruno e uniforme, coi condimenti morbidi e non secchi.
Solitamente la pizza andrebbe cotta in forno statico preriscaldato a 220°-230° per circa 20 minuti.
Se si dispone solo del forno ventilato bisogna impostare una temperatura di 20° inferiore. Quindi a 200° per circa 15 minuti.
La cottura della pizza nel forno ventilato offre il vantaggio di avere una temperatura uniforme in tutto il forno. Si possono così infornare due teglie di pizza posizionandole sui due ripiani senza che sia necessario invertirli durante la cottura.
In questo modo il risultato sarà una pizza morbida dentro e croccante fuori, con il condimento cotto alla perfezione e non bruciato.
Quando la cottura è quasi completa, è consigliabile accendere un po’ il grill per aiutare la doratura e l’effetto finale.

Quanto tempo deve stare in forno la pizza?

PER FARE LA PIZZA IN TEGLIA Se preferite cuocere la pizza in una teglia rettangolare non sarà necessario dividere l'impasto in più panetti, ne basterà farne uno. Dopo la seconda lievitazione stendetelo in una teglia 30x40 cm, condite la pizza e cuocetela in forno statico preriscaldato a 250° per 25-30 minuti.

Come si fa a sapere se una pizza è cotta?

Per capire se è pronta verificate sollevando uno dei bordi con una spatola: se è umido e troppo morbido occorre cuocere ulteriormente se invece è croccante è cotto.

Come cuocere la pizza in forno statico o ventilato?

Usare il forno statico piuttosto che usare il forno ventilato, è consigliato per la preparazione di tutti i cibi che hanno bisogno di una buona lievitazione, quindi pizze, focacce, pane e tutte quelle preparazioni che contengono il lievito.

Come impostare il forno per la pizza?

Mettete la pizza sul ripiano più in basso del forno preriscaldato alla temperatura massima che il forno può raggiungere, l'ideale sarebbe 250° ma 220°-230° vanno bene, in modalità statica. Se avete solo forno ventilato impostate la temperatura a 20° in meno.

Quanto tempo ci vuole per cuocere la pizza nel forno a legna?

Un forno di quattro palmi che alimentiamo con profumata legna di faggio e quercia. La cupola del forno si porta a 450 gradi e la platea a 350. La pizza viene sfornata dopo 60-90 secondi. Cottura per impatto e irradiazione».

Come fare la pizza nel forno a gas?

per la pizza cerchiamo la temperatura più alta possibile, per cui porto la manopola sul massimo e lascio riscaldare bene il forno per 15-20 minuti almeno e comunque finché il bruciatore non passa alla fiamma bassa di mantenimento.

Pizza al forno