Abbattere il pesce nel freezer di casa

Sapete che cos’è l’abbattimento del pesce crudo? Abbattere il pesce è un processo fondamentale per eliminare la presenza eventuale di parassiti oppure di batteri. Nel pesce, infatti, si potrebbero annidare diversi tipi di batteri che soltanto con questo procedura di abbattimento potranno essere eliminati.

Sommario Show

Abbattitura pesce, a cosa serve
Abbattitura pesce normativa
Come abbattere il pesce nel freezer di casa?
Come abbattere il pesce a casa senza abbattitore?
Come si fa se non si ha l'abbattitore?
Cosa succede se non si abbatte il pesce?

Nella cucina italiana esistono diverse specialità che contemplano il consumo di pesce crudo. Negli ultimi anni si è aggiunto, proveniente dal Giappone, anche il consumo di sushi che ha fatto partire uan vera e propria moda poi trasformata in passione del consumo di pesce crudo che in molti vogliono ripetere a casa. Se vuoi qualche idea e consiglio per creare ottimi antipasti di pesce crudo ti consiglio una visita sul sito www.gustissimo.it dove, come dice anche il nome, ci sono ricette davvero gustose. E’ importante, prima di consumare pesce crudo, eliminare i parassiti che potrebbero annidarsi al suo interno perché non fanno bene all’uomo. Per eliminare parassiti e batteri è necessario congelare il pesce. La normativa CE 853/2004 obbliga a portare il pesce a -20° per 23 ore.

L’abbattitura dei prodotti ittici è fondamentale e garantisce il rispetto delle normative europee ed italiane in vigore. Esistono alcune tipologie di pesce che vanno abbattute, mentre per altre non è necessario utilizzare in questo modo. L’abbattitura del pesce può essere eseguita in diversi metodi ed ha delle funzioni molto importanti.

Abbattitura pesce, a cosa serve

Nel pesce nascono dei parassiti molto pericolosi che possono addirittura risultare fatali per l’uomo. Per cercare di preservare la qualità del pesce è necessario cuocerlo, mentre se consumato crudo, allora bisogna procedere con l’abbattimento. L’abbattimento del pesce viene fatto con uno strumento professionale che si chiama abbattitore di temperatura.

La temperatura di abbattimento è almeno al di sotto dei 20 gradi e deve avvenire per un tempo non inferiore alle 24 ore. L’abbattitore professionale deve essere acquistato da chi serve pesce crudo. Con le basse temperature dell’abbattitore il pesce sarà privato di vermi oppure di batteri e quindi la sicurezza alimentare sarà garantita.

Abbattitura pesce normativa

L’abbattimento del pesce deve essere eseguito tenendo presente la normativa vigente. Nel maggio del 1992 è stata emanata la direttiva nota con il nome “Misure urgenti per la prevenzione della parassitosi da Anisakis”. Proprio questo regolamento aveva come scopo quello di rendere obbligatorio il congelamento del pesce sotto i 20 gradi centigradi per almeno 24 ore per alcuni tipi di pesce. A rientrare in questo obbligo sono le sardine, le aringhe, le alici, le triglie, gli sgombri e merluzzi.

Un altro regolamento importante quando si parla dell’abbattimento del pesce è il Regolamento Europeo 853 del 2004. In base a questo regolamento tutte le specie di pesce destinate ad essere consumate marinate oppure crude devono essere abbattute. Anche il Ministero della Salute nel decreto del 17 luglio del 2013 ha messo sotto controllo la procedura di abbattimento del pesce proprio per salvaguardare i consumatori.

In merito alla tipologia di pesce che è necessario trattare con l’abbattimento, le normative sono abbastanza chiare ma in realtà soltanto nel 2004 il Regolamento Europeo ha chiarito che tutti i tipi di pesci dovrebbero essere trattati in questo modo soprattutto se si tratta di una specie che prevede il consumo a crudo.

In Giappone, proprio come in Italia, e negli altri paesi europei, l’abbattimento del pesce viene comunque fatto anche se con una normativa differente. L’unica volta in cui l’abbattitura non viene fatta è quando il pesce arriva vivo nelle mani dello chef e lo cucinano in pochi istanti direttamente ai clienti.

Questo sito utilizza cookie tecnici per migliorare la tua navigazione. Clicca su Informativa cookie se vuoi saperne di più e su Accetto per dare il tuo consenso. Informativa cookie

È molto diffusa l’abitudine di portare in tavola pesci e crostacei crudi, il cui consumo però comporta un certo rischio di intossicazioni e infezioni causate dall’ingestione di larve di Anisakis, presenti tra gli altri salmoni, tonni, sardine, acciughe, pesci sciabola, merluzzi o naselli. Questi parassiti bianchi – come scrive Gaetano Massimo Macrì su l’Almanacco della Scienza del Cnr – sono lunghi 2-3 cm e penetrano nel pesce dopo la morte, soprattutto se l’eviscerazione avviene tardivamente, e possono passare all’uomo, provocando febbre, vomito, diarrea e forti dolori addominali; nei casi più gravi si arriva al blocco intestinale e allo shock anafilattico.

Per evitare questo pericolo si può utilizzare l’abbattitore, un apparecchio che consente di raffreddare rapidamente i prodotti alimentari: funziona come un normale congelatore casalingo, ma molto più velocemente. Ed è proprio questa rapidità a renderlo indispensabile in alcuni casi.

‘Abbattere’ la temperatura del pesce non basta però a garantirne la sicurezza alimentare. “Sia l’abbattitore sia il congelatore di casa possono essere utili per uccidere il parassita, bisogna tuttavia usarli in modo corretto”, spiega Gioacchino Bono dell’Istituto per l’ambiente marino costiero (Iamc) del Cnr. “Se la temperatura del congelatore di casa non scende al di sotto di -18 °C, si deve mantenere il filetto di pesce nel freezer per almeno 96 ore; se, invece, si dispone di un abbattitore, si può trattare il pesce a -35°C per almeno 24 ore. Questi parametri possono essere leggermente modificati in base alle dimensioni: se il filetto è di taglia piccola, l’acqua interna ai tessuti congela in poco tempo e uccide prima i parassiti. Se al contrario è grande, o si ha a che fare con un pesce intero, ci vuole più tempo per congelarlo internamente ed è bene perciò rispettare i tempi sopra indicati”.

Fino a qualche anno fa c’era maggiore tolleranza, ma dal 2004 il Regolamento CE n. 853 ha stabilito norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale: “I prodotti ittici devono essere congelati a una temperatura non superiore a -20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore; il trattamento dev’essere eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito”. Studi successivi hanno poi portato ad alcuni cambiamenti, con il decreto del ministero della Salute del 17 luglio 2013 che ha allungato a 96 ore il tempo dell’abbattimento. Ma la vera novità sta nel fatto che non si fa più riferimento all’abbattitore, bensì al congelatore casalingo: “In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18° C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle”. Questo decreto dà quindi la possibilità al consumatore di ‘abbattere’ il pesce crudo anche a casa.

I vantaggi dell’uso dell’abbattitore però restano. “L’abbattitore surgela il prodotto e più accentuata è la surgelazione, inferiori e di minor impatto sono i cristalli di ghiaccio che si formano all’interno dei tessuti”, precisa il ricercatore. “Se si ricorre al congelamento casalingo, che è più lento, l’acqua tende a congelare in cristalli più grandi che possono danneggiare i tessuti e, quindi, alterare la consistenza, il gusto e gli odori caratteristici del pesce fresco. L’uso dell’abbattitore consente insomma di mantenere alta la qualità del prodotto”.

Le insidie connesse al consumo di pesce crudo non sono causate solo dai parassiti della famiglia degli Anisakidae. “Bisogna fare attenzione anche alla flora batterica: il freddo infatti non uccide i batteri ne blocca solo la proliferazione, rimandandola alla successiva fase di scongelamento in cui l’acqua torna allo stato liquido”, conclude Bono. “È importante dunque che un prodotto destinato al consumo crudo provenga da filiere controllate durante tutte le fasi di lavorazione”.

Come abbattere il pesce nel freezer di casa?

Abbattimento: a -20° per 24 ore La prima raccomandazione: il pesce crudo dopo l'acquisto va “abbattuto”. Per farlo bisogna posizionare il prodotto al freddo molto rapidamente, in un piatto pulito e coperto con pellicola trasparente: la temperartura va portata a -20 per 24 ore con un abbattitore professionale.

Come abbattere il pesce a casa senza abbattitore?

Un metodo alternativo è quello di immergere in acqua fredda, ogni 20 minuti, i filetti del pesce. In questo lasso di tempo, il sottile strato di acqua si congela e preserva le delicate carni del pescato da eventuali “bruciature” causate dal ghiaccio.

Come si fa se non si ha l'abbattitore?

Ma la vera novità sta nel fatto che non si fa più riferimento all'abbattitore, bensì al congelatore casalingo: “In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18° C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle”.

Cosa succede se non si abbatte il pesce?

Listeria, Escherichia coli, Salmonella, batteri che provocano problemi gastrointestinali e altri come il Virus dell'epatite A oltre al Vibrio Cholerae che provoca il colera.