Come cucinare la capra alla calabrese

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La carne di capra è magra ed è simile a quella di manzo, pur avendo un contenuto inferiore di grasso; ha un sapore intenso, "selvatico" che si abbina alla perfezione con le spezie forti. Esistono molte ricette per cucinarla e tutte richiedono una cottura lenta, a bassa temperatura e in presenza di liquido per rendere la carne tenera. Impara quali sono i tagli migliori per ottenere un piatto ricco e appetitoso. Le ricette descritte in questo articolo permettono di cucinare sei porzioni.

Ingredienti

2 cipolle tritate di medie dimensioni
2 spicchi d'aglio tritati
2 grosse carote a cubetti
3 gambi di sedano tritati
1 kg di carne di capra disossata e tagliata in bocconi
Sale e pepe nero appena macinato
120 ml di olio di colza
180 g di concentrato di pomodoro
500 ml di brodo vegetale

1 kg di lombata disossata di capra
250 ml di yogurt
30 ml di succo d'arancia
1 cucchiaio di coriandolo tritato
1 cucchiaino di curcuma
Un pizzico di cumino
Un pizzico di sale

1
Vai da un macellaio che vende carni particolari. Quella di capra non è sempre reperibile nei normali supermercati, devi quindi trovare un rivenditore specializzato o rivolgerti presso un negozio di prodotti etnici.
- A volte, puoi trovare quella di becco (maschio adulto) oppure di capretto (cucciolo).
- Puoi anche chiedere al macellaio di fiducia di procurartela, se vuoi fare un tentativo.
2
Scegli un taglio di carne fresca. Proprio come il manzo o il maiale, anche per la capra esistono varie parti fra cui scegliere e tutte hanno una consistenza e un sapore diversi, che richiedono tecniche differenti di cottura. Ecco un elenco delle parti più comuni e del metodo migliore per prepararle:
- Testa: stufato;
- Cotolette: arrosto e marinate;
- Spezzatini e macinato: stufato con o senza ossa;
- Coscia: arrosto e marinata;
- Bistecche: arrosto e marinate;
- Spalla: arrosto e marinata.
3
Impara come esaltare al meglio il sapore della carne. Quella di capra è piuttosto magra e quando viene cotta ad alte temperature diventa molto dura, impossibile da mangiare. Per ottenere i migliori risultati opta per una cottura a fuoco lento che degrada i tendini; la marinatura è un'altra tecnica per ammorbidirla. Ricorda inoltre che:
- Perde molto rapidamente l'umidità a causa del basso contenuto di grasso; la maniera migliore per cuocerla è quella lenta, meglio se in uno slow-cooker, a bassa temperatura e con parecchia umidità;[1]
- Non dovresti mai servirla al sangue, deve essere ben cotta per essere gradevole;
- Gli aromi tendono a trasformarla in una pietanza deliziosa. Questa carne è perfetta per preparare piatti della cucina messicana, mediorientale e indiana che richiedono una cottura lenta; le spezie contribuiscono inoltre a renderla tenera.[2]
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1
Taglia la carne a cubetti. In genere, puoi acquistarla già tagliata sotto forma di spezzatino; se così non fosse, prendi un coltello affilato per ridurla in bocconi di 2-3 cm che stracuociono facilmente nello stufato.
- Puoi cucinare qualsiasi taglio di capra in questo modo; se non riesci a trovare lo spezzatino, valuta di cucinare le bistecche o la zampa senza bisogno di tagliarla.
- Hai bisogno di 1 kg di carne (senza considerare le ossa).
2
Marinala con le verdure. Metti le carote, il sedano, le cipolle e il pepe in una ciotola insieme alla capra; aromatizza il tutto con un cucchiaino di sale e un pizzico di pepe. Copri il recipiente e riponilo in frigorifero per far riposare gli ingredienti per tutta la notte; se non puoi aspettare tanto tempo, lasciali marinare almeno due ore.[3]
3
Fai rosolare la carne e le verdure. Scalda l'olio in una padella a fuoco medio-alto e aggiungi gli ingredienti distribuendoli in un unico strato uniforme; cuocili finché un lato non è dorato e poi girali per rosolare l'altro.
- Non è necessario cucinare completamente la carne, ti basta far dorare l'esterno per non più di un paio di minuti, altrimenti rischi che la pietanza diventi dura.
- A questo punto puoi trasferire lo stufato nello slow-cooker, se preferisci non cucinarlo sul fornello.
4
Aggiungi il brodo e il concentrato di pomodoro. Mescola per amalgamare gli ingredienti e riduci la fiamma per far sobbollire il tutto. Se desideri conferire un sapore differente al piatto, puoi provare queste varianti:
- Carne di capra al curry: sostituisci 125 ml di brodo con altrettanto latte di cocco e aggiungi 45 g di curry in polvere;
- Carne di capra piccante: aggiungi mezzo peperoncino Scotch Bonnet tritato e senza semi oppure mezzo cucchiaino di pepe di Cayenna in polvere.
5
Fai sobbollire lo stufato per due ore. Mantieni la fiamma al minimo per tutta la durata della cottura; controlla il contenuto del tegame ogni 15 minuti circa, per accertarti che ci sia liquido a sufficienza per coprire la carne e le verdure. Se necessario, aggiungi altra acqua o brodo in piccole dosi per evitare che la pietanza si asciughi.
6
Porta in tavola lo stufato quando la carne è tenera. Trascorse circa due ore, la capra dovrebbe essere succulenta, tenera e dovrebbe spezzarsi con la sola forchetta. Questo piatto è perfetto con il riso ed è ancora più buono il giorno dopo.[4]
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1
Scegli la carne giusta. Puoi arrostire qualsiasi taglio riducendolo a cubetti e infilzandolo sugli spiedini; se preferisci cucinare una zampa intera, sappi che puoi farlo tranquillamente. Hai bisogno di 1 kg di carne, ossa escluse.[5]
2
Falla marinare. Mescola lo yogurt con il succo d'arancia e tutte le spezie in una ciotola capiente; aggiungi la carne e verifica che sia completamente ricoperta di liquido. Copri il contenitore e riponilo in frigorifero per tutta la notte o almeno 4 ore.
3
Preriscalda il forno a 150 °C. La bassa temperatura consente una cottura lenta, in modo che la carne diventi tenera.
4
Avvolgila in un foglio di alluminio. Mettila al centro del foglio e porta i bordi di quest'ultimo verso il centro per creare un cartoccio che non faccia uscire i succhi; così facendo, l'umidità resta a contatto con la pietanza che non si asciuga. Riponi il cartoccio in una pirofila o una teglia da forno.
5
Cuoci la carne per un'ora. Trascorso questo tempo controlla che sia cotta e tenera, dovresti riuscire a romperla agilmente usando solo la forchetta; se è ancora compatta, infornala per un'altra mezz'ora.
6
Portala in tavola con riso e piselli. Questo piatto tradizionale della cucina caraibica si sposa alla perfezione con il riso, i piselli o con altri contorni amidacei.
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Consigli

Alcune carni hanno un sapore più delicato di altre, dovresti fare alcune ricerche sulla provenienza dell'animale e valutare se la sua origine garantisce una carne meno "forte".
La carne di capra è considerata "ecosostenibile" e sana perché l'animale ha un impatto minore sul terreno, bruca diversi tipi di alimenti, ma non i cereali.