Le uova sono un ingrediente base di tantissime ricette e, per alcune, vanno utilizzate poco cotte o addirittura crude, come per il gelato, il salame di cioccolato o il celeberrimo tiramisù. Ecco una piccola guida pratica su come pastorizzare le uova a casa e dormire "sonni tranquilli". Show
Cosa significa pastorizzare?La pastorizzazione è un trattamento termico utilizzato per aumentare il tempo di conservazione di alcuni alimenti. Ideata intorno al 1860 dal chimico e biologo francese Louis Pasteur – da cui il nome “pastorizzazione” – questa tecnica sfrutta l'azione battericida del calore per disattivare gli enzimi e distruggere gran parte dei microrganismi presenti nell'alimento, anche se alcune forme riescono comunque a sopravvivere. Perché pastorizzare le uovaLa pastorizzazione è un processo di risanamento termico studiato dal francese Louis Pasteur nella seconda metà del 1800. In generale, si applica soprattutto a prodotti che vanno consumati crudi come il latte e, appunto, le uova. Si pastorizzano le uova per abbattere la loro carica batterica e minimizzare, quindi, i rischi per la salute. Visto che la temperatura di pastorizzazione non è eccessivamente alta, le proprietà organolettiche dell'alimento non vengono alterate. Diversa invece è la sterilizzazione che si ottiene con temperature molto più alte. Come pastorizzare le uova: il metodo tradizionale Foto Steffany - Flickr Vediamo ora come pastorizzare le uova intere per una preparazione dolce. Ecco delle dosi indicative: per 3 uova ci vorranno 150 grammi di zucchero e 25 grammi di acqua. Si montano le uova con metà dello zucchero. A parte, in un pentolino, si versa lo zucchero rimanente e l'acqua e si scalda a fuoco medio fino a creare uno sciroppo. Quando la temperatura tocca i 121° si dovrà versare a filo lo sciroppo nelle uova montate, amalgamando con cura con una frusta. Il calore dello sciroppo pastorizzerà le uova che potranno essere utilizzate in tutta sicurezza in dolci che ne prevedono l’utilizzo a crudo. Come pastorizzare le uova a bagnomariaFoto Megan Hemphill (Prairie & Co) Ma come si fa quando si devono pastorizzare le uova per delle preparazioni salate e non si può, quindi, utilizzare lo zucchero? Il metodo migliore è quello a bagnomaria. Per pastorizzare le uova a bagnomaria si comincia sbattendo le uova in una bacinella, che andrà poi posizionata all'interno di un pentolino con l'acqua bollente all'interno. Per ottenere la pastorizzazione, le uova vanno mescolate fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 60 e i 65 gradi. In questo modo il calore si trasferisce lentamente al composto, in modo delicato e ben controllabile. In tutte queste operazioni il termometro da cucina sarà un vostro fedele alleato. Attenzione a non superare la temperatura consigliata o otterrete delle uova strapazzate o cotte! Il tiramisù con le uova pastorizzateSe dovete fare iltiramisù tradizionale, il metodo più immediato è la pastorizzazione a bagnomaria. Ecco come fare a pastorizzare le uova a bagnomaria per il tiramisù:
Qualche consiglio in più sulle uovaEcco qualche consiglio in più del Ministero della Salute su come conservarle:
Gli strumenti ideali per una perfetta pastorizzazioneCome abbiamo visto, la pastorizzazione domestica avviene principalmente tramite il calore generato dal fuoco dei fornelli, utilizzato direttamente o tramite la tecnica di cottura a bagnomaria. Ma esistono alcuni strumenti appositi per una perfetta pastorizzazione casalinga. In commercio si trovano dei pastorizzatori di diverse forme e con diversi sistemi di riscaldamento. Il più diffuso è quello che si basa su di un sistema di circolazione di acqua riscaldata e raffreddata da delle serpentine a resistenza elettrica intorno ad un contenitore con all’interno i cibi. A proposito di uova, scopri come fare le uova sode, come cucinare le uova di quagliae... come riciclare il cioccolato dell'uovo di Pasqua! Segui Fine Dining Lovers anche su Facebook Come si Pastorizza l'uovo a bagnomaria?Per pastorizzare le uova a bagnomaria si comincia sbattendo le uova in una bacinella, che andrà poi posizionata all'interno di un pentolino con l'acqua bollente all'interno. Per ottenere la pastorizzazione, le uova vanno mescolate fino a raggiungere una temperatura compresa tra i 60 e i 65 gradi.
Come sterilizzare le uova per il tiramisù?Dovrete montare le uova con le fruste elettriche direttamente a bagnomaria, con una pentola di acqua sottostante. Dovrete montare le uova fino a raggiungere i 60 – 65°. A quel punto le uova sono montate e pastorizzate. Attenzione a non superare quella temperatura, se no le uova inizieranno a cuocersi.
Come pastorizzare le uova a bassa temperatura?Prendiamo le uova a temperatura ambiente e mettiamole nell'acqua inseriamo il roner quindi impostiamo la temperatura a 55°C quando l'acqua ha raggiunto i 55°C cuocere per 90 minuti. (in alternativa possiamo aumentare la temperatura a 57 °C diminuendo il tempo di pastorizzazione a 75 minuti).
Come pastorizzare le uova con il guscio senza termometro?Riempite un pentolino con metà acqua fredda e metà acqua calda. Posizionate con cura le uova nell'acqua, distribuendole su un unico strato e ricoprendole per circa 3,5 cm.
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Pastorizzare le uova a bagnomaria per tiramisù senza termometro
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