Quanto caglio per un litro di latte

Come si prepara il formaggio fatto in casa? La risposta è semplice: bastano alcune nozioni scientifiche e pochi trucchi in cucina per fare un buon formaggio nella cucina di casa. l'ingrediente più importante è il latte. È composto in gran parte d'acqua e contiene una percentuale piuttosto alta di grassi saturi. In più ci sono gli zuccheri, il lattosio, la caseina e le proteine. Il primo passo per ottenere il formaggio fatto in casa è la coagulazione, cioè la separazione della caseina dal resto del latte per ottenere la cagliata.  Questo procedimento è la base per qualunque formaggio. 

Tutto quello che vi servirà è una pentola da 5 litri, una fascera di plastica o di paglia, un termometro per il formaggio, un cucchiaio di legno, un panno di cotone pulito e un grande colino o un setaccio. Per quanto riguarda gli ingredienti, procuratevi 5 litri di latte fresco intero, una bottiglia di caglio liquido, sale, uno yogurt bianco. 

Versate il latte in una pentola, assicurandovi che non sia a temperatura di frigo: tiratelo fuori un paio d'ore prima. Se l'avete appena comprato dovrete attivarlo aggiungendo mezza tazza di yogurt e lasciandolo riposare qualche ora. Fatto tutto ciò, accendete il fuoco sotto la pentola piena di latte e fate scaldare molto lentamente, mescolando sempre col cucchiaio di legno, perché la temperatura del latte resti sempre uniforme. Quando arrivate a 36°C spegnete il fuoco e aggiungete il caglio. Quanto? Dipende da quanto è concentrato il prodotto che avete comprato, leggete l'etichetta. Mescolate bene, coprite la pentola e lasciate riposare per un'ora e mezza.  

Ora la cagliata dovrebbe essere pronta: il caglio ha favorito la separazione della caseina. Sollevate il coperchio e tagliate la cagliata con un oltello dalla superficie al fondo. Tante piccole incisioni sono ancora meglio. Aspettate mezz'ora e poi frantumate la cagliata a mano finché non avrà l'aspetto di un mucchio di granuli. Aspettate ancora dieci minuti, poi riaccendete il fuoco e portate la cagliata a 50°C. Adesso la cagliata dovrebbe essere completamente separata dal siero di latte. Filtrate il liquido con il colino o il setaccio e mettetelo da parte, potrete usarlo per fare la ricotta. strizzate leggermente la cagliata per fare uscire tutto il liquido. Adesso potete mettere la cagliata nella fascera, se non ce l'avete potete usare uno scolapasta: in questo momento state dando la forma al vostro formaggio.  

Tenetelo a una temperatura tra i 25 e i 28°C, al 90% di umitità, per una giornata. Esistono delle macchine che possono aiutarvi in questa fase, ma potete cavarvela egregiamente con una pentola a cui aggiungerete un po' d'acqua a 40°C: dopo averla sistemata sul fondo di una pentola più grande, inserite anche la fascera piena di cagliata.  Coprite tutto con un panno da cucina e chiudete il coperchio. Ogni 3-4 ore cambiate acqua. Trascorsa una giornata, aggiungete il sale. Vi servirà un litro d'acqua con poco cloro: versate l'acua in una pentola, aggiungete 200 grammi di sale e lasciate che si sciolgano lentamente. Estraete la cagliata dalla fascera e mettetela nella pentola con acqua e sale. Aspettate qualche ora. Girate la cagliata dall'altro lato e aspettate un'altra ora. Il vstro primo formaggio fatto in casa è pronto! 

L’articolo di oggi è una guida molto semplice, almeno spero, che si aggiunge alle migliaia presenti sul web per descrivere il procedimento del formaggio fatto in casa.
Una premessa sempre valida a mio avviso è quella di rispettare le regole di igiene essendo il formaggio un prodotto alimentare, anche se prodotto per te stesso.
Iniziamo dal Latte:

Latte

In un recipiente di acciaio inossidabile ho messo la quantità di latte che utilizzerò, nel mio caso 50 Litri, ma non è la prima volta che faccio il formaggio, all’inizio puoi partire con 10 litri. Il Latte è crudo di Fattoria, sono sempre più numerose le aziende agricole che allevano mucche da latte presenti sul territorio che possono venderti il latte crudo microfiltrato.
Il latte da supermercato, anche quello intero, è stato privato della panna o almeno in parte e pastorizzato oltre alla freschezza che non è difficilmente di giornata.

Quando desidero produrre il formaggio in casa avviso la fattoria vicina del giorno e della quantità di latte di cui necessito, poichè è un po’ di tempo che acquisto da loro il latte per il formaggio, oltre ai consigli di giornata (loro conoscono il bestiame ed il prodotto), mi vendono il latte ancora caldo della mungitura, senza metterlo in frigo che ne abbassa la temperatura.
Il processo parte infatti a 20/21 gradi, quando il latte è giunto a questa temperatura vanno aggiunti i fermenti e mescolato, puoi utilizzare un vasetto di yogurt magro le prime volte, è sufficente in quanto i fermenti si moltiplicano nella coltura, sì chiama così questa fase.
Le prime volte ho utilizzato anche io lo yogurt ed è ottimo il formaggio prodotto, poi ho iniziato ad acquistare i fermenti da una ditta della zona che li fornisce ai caseifici, su consiglio della fattoria stessa da cui acquisto il latte.

I fermenti devono moltiplicarsi nel latte a 20/21 gradi per minimo 20 min, più tempo rimangono nel latte maggiore sarà la loro quantità, non esagerare 40 minuti sono sufficenti.
E’ ora di innalzare la temperatura a 42/43 gradi misurando con una sonda per non eccedere e mescolando il latte per essere certo che la temperatura sia ottimale e ben distribuita, pena una misurazione errata.
Raggiunta questa temperatura attenddere 15/20 minuti mantenendo la temperatura costante e aggiungere il caglio: su questa fase ho raccolto un po di informazioni ed aggiungo le mie esperienze, il caglio può essere acquistato in farmacia, io lo prenoto per essere certo di trovarne, e può essere sia in forma liquida che in polvere. Il caglio liquido è più semplice da gestire in quanto già pronto all’uso, lo devi conservare in frigo ed io consiglio di estrarlo dal frigo 20/30 minuti prima per abbassarne la temperatura.
Il caglio in polvere è da sciogliere in acqua, solitamente a temperatura ambiente prima di poter essere utilizzato.

Le difficoltà dell’uso di caglio in polvere rispetto al caglio liquido è che si parla di pesi molto piccoli, nell’ordine dei grammi per decine di litri e questo comporta che non avendo una bilancia precisa al decimo di grammo l’operazione di preparazione è complessa.
Il caglio liquido può essere prelevato con una siringa da 5 o 10 ml dipende dalla quantità di latte da cagliare.

Sulle confezioni del caglio è riportato, solitamente, il rapporto grammi/litri cagliati o ml/ml cagliati (per quello liquido), per il rapporto in grammi non ci sono problemi per il caglio liquido sono espressi in 1:10000 (almeno quello che ho acquistato io) questa proporzione indica che 1ml di caglio è sufficente a cagliare 10000ml (10 litri) di latte in 40 min.

Nei consigli che ho ricevuto c’è quello di aumentare la dose di caglio, tanto le proporzioni acquistate sono nell’ordine del 1/2 litro, per portare il latte a cagliare in 20 minuti, nella realtà ho provato entrambe le procedure e non incide sul risultato finale e sul suo sapore. Per ottenere la cagliata in 20 min è necessario eseguire una semplice proporzione: premesso che il caglio sia 1:10000 e che vogliamo cagliare 10 litri di latte dovremmo mettere 1ml di caglio per ottenere la cagliata in 40 min, raddoppiando la dosa di caglio (2ml) otterremo una diminuzione del tempo impiegato per cagliare a circa 20 min.
Se dopo 20 min la cagliata non si è ancora formata non preoccuparti basta attendere qualche altro minuto, probabilmente la temperatura si è abbassata o il caglio era troppo freddo, ma alla fine il miracolo della cagliata avviene:

Cagliata

Per verificare che il latte abbia cagliato basta inserire la punta del coltello lateralmente al contenitore di acciaio e spostarsi delicatamente verso il centro per qualche millimetro, se la cagliata è formata incontrerai una leggera resistenza, quasi budinosa, e dovresti iniziare a vederla a circa 1cm sotto la superficie liquida:

Particolare della cagliata

Rompere la cagliata è secondo me divertente, la sua consistenza budinosa si taglia con facilità inserendo un coltello sufficentemente lungo nella cagliata e spostandolo orizzontalmente e verticalmente a formare un reticolo con cuberri di 4/5cm di lato, il consiglio che si trova in rete è quello di inclinare la lama di 45° durante il taglio, questo agevola il taglio stesso:

Taglio della cagliata

Lascia il reticolo a riposo per altri 15 minuti e procedi quindi a rompere ulteriormente la cagliata in parti più piccole, la dimensione dei grani che devi ottenere dipende dal formaggio che vuoi produrre, ad esempio per la mozzarella vanno ridotti a grani grandi come i chicchi di mais, per il primo sale possono essere grandi 1x1cm, per stagionati consigliano di ridurli della grandezza di chicchi di riso; questa seconda rottura serve a far fuoriuscire il siero dalla cagliata e ottenere formaggi più o meno compatti.

Attendi ancora 15 min circa e inizia a tirar fuori la cagliata dal fondo del contenitore, dove si è depositata, con un colino o direttamente con le fuscelle, anche queste acquistate dal fornitore per caseifici o puoi conservarle dalla ricotta quando la acquisti fresca.

Primo Sale

Lascia scolare il siero su di un tavolo inclinato aggiungendo ulteriore cagliata mano a mano che si riduce l’altezza delle formine perchè perde siero, arrivando all’atezza che sesideri.
I primi formaggi, primo sale, che ho fatto sono venuti molto bassi in quanto non è facile rendersi conto di quanto siero perderanno, l’esperienza aiuta a capire anche queste cose, ma il sapore è ottimo anche se la forma non è bellissima. Mentre il formaggio perde il suo siero è bene girarlo di tanto in tanto nella fuscella stessa per agevolare il rilascio di siero.

Se hai fatto il primo sale non ti resta che salarlo, io preferisco quella a secco ossia con del sale grosso faccio ruotare il formaggio ottenuto su ciascun lato, con le mani cospargo il sale sulle superfici eliminando quello in eccesso.

Per mangiarlo attendi qualche ora che si raffreddi e che il sale penetri all’interno, in caso contrario il formaggio sarà salato in superficie e insipido dentro.

Buon appetito.

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